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「だだちゃ豆」は普通の枝豆とどう違うのか?

エキサイト Bit のロゴ エキサイト Bit 2017/05/29 石原亜香利

© Excite Bit 提供

だだちゃ豆といえば、枝豆の中でもうまみや甘みがあり、独特の風味が絶賛されている希少で高価な枝豆。このだだちゃ豆の特徴やおいしい理由、ちょっと高価な理由、おすすめの食べ方などを、山形県JA鶴岡の園芸部 産直課 課長である瀧本啓さんに教えてもらった。

だだちゃ豆って何?

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だだちゃ豆は、山形県鶴岡市で、江戸時代から栽培されていた枝豆の品種である。このだだちゃ豆、一見、普通の枝豆のようだが、表面の産毛が茶色で、やや小ぶりだそうだ。

JA鶴岡の公式サイトでは、ゆでると独特の香ばしい香りが漂い、甘みと旨みが楽しめると紹介されている。ところで、なぜ「だだちゃ」という不思議なネーミングなのだろうか?

「『だだちゃ』とは、おやじ、お父さんを意味する庄内地方の方言です。鶴岡が庄内藩だった当時、殿様が枝豆好きで、毎回『どこのだだちゃの枝豆か?(どこのおやじが作った枝豆か?)』と聞いたことから、だだちゃ豆と呼ばれるようになったという言い伝えがあります。同じ種子を育てても、他の地域ではだだちゃ豆の品種の特性が消されてしまうほど、ここ鶴岡でしか作ることのできない品種です」

だだちゃ豆は普通の枝豆と比べて、なぜおいしい?

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だだちゃ豆の収穫時期は限られており、7月末から9月上旬まで。期間限定・地域限定、しかも甘くおいしい、と知れば知るほどレアなだだちゃ豆。その普通の枝豆と比べてどんな点が異なるのだろうか?

「だだちゃ豆をおいしくするには、根っこについている丸い球の中に棲み、窒素を供給する『根粒菌』をいかに増やすかにかかっています。だだちゃ豆は、誕生した当地の土壌・風土、そして通常よりも手間暇をかけられていることなどから、一般的な枝豆より根粒菌が多くなっているといえるようです。根粒菌が多いと丈夫に育ち、よりだだちゃ豆本来の旨みが引き出されます。

また、豆の温度が上がると味の劣化が早まるため、比較的涼しい早朝か夕方しか収穫をしないというのも、おいしい理由の一つです」

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瀧本さんによれば、成分面でも、次のようなおいしい理由もあるという。

・一般的に、シジミは「オルニチン」という旨み成分を多く含むと知られているが、だだちゃ豆のほうがさらに多く含まれる。

・GABAや旨み成分であるアミノ酸の一種アラニンなどの栄養成分が豊富に含まれている。

・甘味成分のショ糖が他品種の1.5~2倍、旨味成分の遊離アミノ酸が他品種の2~8倍。

だだちゃ豆はちょっとお高い?

だだちゃ豆は、普通の枝豆と比べてちょっと値段が高め。よくあるスーパーで買える枝豆一袋の量、約200~250gほどで、500円くらいする。

「だだちゃ豆は、一つの畑から採れる収量が一般的な枝豆に比べ7~8割程度しかありません。また、収穫してもその2割の量が1粒さやであり、1粒さやは出荷しない取り決めをしているため、どうしても希少性が高くなってしまいます」

だだちゃ豆のおいしい食べ方

そんな希少性の高いだだちゃ豆は、ぜひ最もおいしくいただきたいものだ。どうやって食べるのが一番おいしいのだろうか。

●一番おいしく食べるポイントは「鮮度」と「塩ゆで」

「だだちゃ豆を一番おいしく食べるには、やはり塩ゆででいただくことです。

ゆでる前に水でゴシゴシ強くこすって茶色の毛を洗い流してから、たっぷりの水に塩を入れて沸騰させ、沸騰したら豆を入れて3~4分ゆでます。ゆで上がったら、すばやくザルにあけ、塩をふり、うちわなどでさましてできあがりです。ゆで過ぎは禁物で、やや固めがオススメです」

また、だだちゃ豆をおいしく食べるには何に気を付けたら良いだろうか?

「だだちゃ豆のおいしさで一番重要なのは『鮮度』です。なるべく収穫してから日が経っていないもの、なるべく冷えているもの、そしてなるべく早くゆでること。だだちゃ豆本来のおいしさを存分に味わっていただきたいです」

●香ばしい香りに驚く人も

瀧本さんによれば、だだちゃ豆はゆでると香ばしい香りがするのだという。

「以前、通販で山口県にだだちゃ豆を送ったところ、『ゆでたらすごい臭いがして、怖くなったから捨てようとした。ただ、もったいないから、おそるおそる一つ食べてみたら、めちゃくちゃ美味しかった。これは何なんですか?』という問い合わせが来たことがあります。

もしかすると、納豆をよく食べる地域とあまり食べない地域があるように、だだちゃ豆の香ばしい香りが、すんなり受け入れられるかどうかも地域性があるかも知れません。それでも近年は、関西でもだだちゃ豆が売れています」

●だだちゃ豆と相性のいい飲み物

「一番はビールだと思います。アルコールを分解するとされるオルニチンがシジミ以上に豊富なので、暑い夏に冷たいビールとくれば、おつまみはだだちゃ豆が最適ではないでしょうか。私はお酒を飲まないのですが、ビール以外でも相性はいいと感じます」

●だだちゃ豆の料理活用法

「つぶして『ずんだ』にすれば抜群においしいですし、だだちゃ豆の炊き込みごはんは地元では大人気です。また、ミルクやチーズとの相性も良いため、だだちゃ豆スープやだだちゃ豆ソースのパスタなどもおすすめです。JA鶴岡では定番のだだちゃ豆アイスのほか、店舗ではだだちゃ豆ソフトやだだちゃ豆シェークもあります」

有名とはいえ、まだまだ知らない人もいるだだちゃ豆。その希少なおいしさと独特の香りを体験してみるのもよさそうだ。

(石原亜香利)

取材協力

JA鶴岡 だだぱら

http://www.dadacha.jp/

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