Du bruker en gammel nettleserversjon. Bruk en støttet versjon for å få en optimal MSN-opplevelse.

Mat og drikke

Oss voksne imellom

NTB-logoNTB 16.05.2018
EVIG GODT: Av og til vil vi spise noe som aldri går av moten, som bare smaker verdens beste søndagsmiddag. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix / © EVIG GODT: Av og til vil vi spise noe som aldri går av moten, som bare smaker verdens beste søndagsm... EVIG GODT: Av og til vil vi spise noe som aldri går av moten, som bare smaker verdens beste søndagsmiddag. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

En gang iblant er det hyggelig å børste støv av det fine fatet og diske opp med en ordentlig søndagsklassiker.

Få eller ingenting er så nitrist på tallerkenen som en grå, tørr og seig steik. For å unngå dette uføret må man ha en viss kontroll på råvaren, tiden og temperaturen.

I selve råvaren ligger den største utfordringen. Klassisk oksesteik som man kjøper i butikken, er gjerne en del av en rundsteik, stappet i en elastisk nettingstrømpe. Denne enorme muskelen fra låret er helt fri for fett. Den er en av de musklene dyret bruker mest, ergo ikke av de møreste. Det går dessuten en ganske kraftig sene tvers gjennom muskelen. Denne senen gir seg ikke med det første, så jeg spretter like gjerne opp hele nettingstrømpa, deler rundsteika i to mindre deler langs den seige senen, og kaster senen.

Når man har delt opp rundsteika på denne måten, melder behovet seg for egen surring med bomullshyssing, i hvert fall hvis man vil ha en estetisk rund steik, noe som ikke er påkrevd. Går du for estetikken, vil en rekke stramme halvstikk holde steika fin og rund i formen.

BARE SURR: Hyssing og halvstikk gjør jobben. Rosmarin stikkes innunder tråden. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix / © BARE SURR: Hyssing og halvstikk gjør jobben. Rosmarin stikkes innunder tråden. FOTO: Ole Berg-Rusten... BARE SURR: Hyssing og halvstikk gjør jobben. Rosmarin stikkes innunder tråden. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

En urt som er usedvanlig god til oksekjøtt, er rosmarin. Den stikker jeg inn under halvstikkene nedover, slik at de smaksetter steika og sjyen i de fire timene formen står i ovnen.

Fire timer høres kanskje lenge ut for to mindre steiker, men å bruke god tid er faktisk en av suksessfaktorene. Ved for rask steking på høy varme vil kjøttet knyte seg sammen til en hard ball og bli grått, hardt, seigt og tørt.

PASSELIG ROSA: Ved kjernetemperatur på 64 grader etter steking, og 67 etter hviling, er rundsteika på sitt beste. Mørbrad bør ha litt lavere kjernetemperatur. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix / © PASSELIG ROSA: Ved kjernetemperatur på 64 grader etter steking, og 67 etter hviling, er rundsteika p... PASSELIG ROSA: Ved kjernetemperatur på 64 grader etter steking, og 67 etter hviling, er rundsteika på sitt beste. Mørbrad bør ha litt lavere kjernetemperatur. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

Ved lavere varme øker temperaturen jevnere i hele kjøttstykket, og man får en mykere, mørere og mer saftig steik. 120 grader er en fin og skånsom temperatur som gir kjernen nok tid til å øke varmen i takt med resten av steika.

Når steika har fått en kjernetemperatur på 64 grader, tar man den ut av ovnen og lar den hvile under folie eller i åpen ovn i minst 20 minutter. Da stiger kjernetemperaturen videre til 67 grader. Dette er helt i grenseland for når kjøttet går fra delikat rødlig til grått. Mange oppskrifter på steik har kjernetemperaturer på 55 grader, da er steika flott rosa, men det forutsetter at man har brukt en mørbrad som er en atskillig mørere muskel enn det man vanligvis får i en ferdig surret strømpe.

RØDVIN: Får bli med inn i ovnen og delta i prosessen som skaper en fantastisk sjysaus. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix / © RØDVIN: Får bli med inn i ovnen og delta i prosessen som skaper en fantastisk sjysaus. FOTO: Ole Ber... RØDVIN: Får bli med inn i ovnen og delta i prosessen som skaper en fantastisk sjysaus. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

Under hviletiden tiden siler man av all den gode stekesjyen og koker den inn til en fabelaktig oksesjysaus, sammen med grønnsaker, vann og rødvin. Med sin animalske og litt friske smak er denne rike sausen helt perfekt til magre skiver av steik.

Tilbehøret til steik kan være litt av hvert, men personlig kan jeg ikke tenke meg et steikmåltid uten en eller annen variant av løk. Delt i to, godt karamellisert i smør og kokt inn med litt god eddik, blir løken til en smaksbombe som i seg selv er steike mør og god.

KARAMELLISERT LØK: Konkurrerer med oksesteika om å være søndagens absolutte høydepunkt. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix / © KARAMELLISERT LØK: Konkurrerer med oksesteika om å være søndagens absolutte høydepunkt. FOTO: Ole Be... KARAMELLISERT LØK: Konkurrerer med oksesteika om å være søndagens absolutte høydepunkt. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

(UNDERSAK/OPPSKRIFT) Oksesteik Ingredienser (6-8 personer)

Oksesteik med rosmarin:

3 kg rundsteik av okse

2 ss flaksalt

1 ss grovkvernet svart pepper

1/2 pt rosmarin

100 g smør

1 gulrot

1/4 purre

1 løk

5 fedd hvitløk

2 laurbærblader

3 dl vann

3 dl rødvin

Sjysaus:

All kraft fra formen (silt)

2 ss smør

Litt maisenna, salt, pepper ved behov

Karamellisert løk:

4 løk

100 g smør

4 ss hvitvinseddik

1 dl vann

1 kvast rosmarin

salt

Fremgangsmåte

Oksesteik med rosmarin: Det er bedre med to litt mindre steiker enn én svær steik med sener inni. Skjær vekk de senene du ser, og surr opp steika/steikene med litt rosmarin mellom tråden og kjøttet. Gni hele steika inn med masse salt og nykvernet svart pepper. Stek den godt i en panne med mye smør til den er tydelig brun rundt hele.

Legg steika i en ildfast form, og stek de grovdelte grønnsakene i samme panne og smør til de har fått en god stekefarge. Hell nå vann og vin i panna, og kok opp. Hell alt dette over steika i formen, pakk den inn i folie og sett den i ovnen på 120 grader i cirka fire timer til sammen. Etter to timer fjerner du folien og snur steika.

Er det en liten steik på 1-1,5 kg, kan det ta kortere til, og motsatt hvis den er ekstra stor. Viktig uansett er at kjernetempen på rundsteik kommer opp i 62–65 grader før den får hvile 20 minutter. Når den hviler, fortsetter temperaturen å stige til ca. 67 grader. Rundsteika er i utgangspunktet ganske tøff i tygget og trenger relativt høy varme for å «sette seg» såpass at den gir et behagelig tygg.

Snitt av hyssingen, og skjær steika i tynne skiver med en skarp kniv. Smak på kjøttet – er det mørt og godt, kan du skjære litt tykkere skiver. Er det litt tygg i kjøttet, skjæres den så tynt man klarer.

Sjysaus: Sil av all kraft fra formen gjennom den fineste sila du har. Kok den ned til den har en fyldig og god smak. Ha gjerne i en skvett rødvin nå også. Smak til med salt og pepper hvis det trengs. En skje smør og litt maisennajevning på slutten vil gjøre sausen mer fyldig i konsistensen.

Karamellisert løk: Del løken i to på tvers. Pirk av det ytterste skallet og legg løken med snittflaten ned i pannen. Ha på smør, salt og rosmarin. La løken steke til den er tydelig karamellisert. På moderat varme tar dette fort 6–10 minutter. Snu løken og stek halvdelene litt på undersiden også. Hell på litt vineddik og vann, og koke dette inn til det nærmest er fordampet. Snu nå løken igjen slik at den store snittflaten ligger ned i pannen. La løken ligge slik til du skal servere den.

Løken kan lages god tid i forveien.

Prøv vår valutakalkulator 

Har du fått med deg denne? 

NESTE
NESTE

Annonsevalg
Annonsevalg

MICROSOFT STORE

image beaconimage beaconimage beacon