U gebruikt een verouderde browser. Gebruik een ondersteunde versie voor de beste ervaring op MSN.

Oktober: eetbare zaden verzamelen voor in de sla, op je ijs of over de kaas

Logo NU.nl NU.nl 15/10/2020 Katja Brokke
© Aangeboden door NU.nl

In oktober explodeert de natuur. In bossen, velden en parken is veel eetbaars te vinden; van de welbekende tamme kastanjes tot de minder bekende springbalsemienzaadjes. Restauranteigenaar Victor Stukker maakt ijs van kastanjes en wildplukker Elsje Bruijnesteijn roosters graag zaadjes van onkruid voor in de salade.

Pitten, zaden en noten zijn gezond. Daar zijn niet alleen de fitgirls met hun chiazaad het over eens, maar ook deze Amerikaanse studie uit 2017. Dat ze ook in overvloed in de Nederlandse natuur te vinden zijn, is minder bekend. Chiazaad zul je hier bijvoorbeeld niet snel vinden.

Wat dan wel? Elsje Bruijnesteijn organiseert wildplukwandelingen en schrijft veel over de eetbare natuur. Haar favorieten zijn niet heel bekend bij het grote publiek: "De zaadjes van de springbalsemien vind ik erg lekker, die smaken heel notig. Het is alleen heel veel werk voor een heel klein zaadje. Dat is overigens ook het geval bij de zaadjes van de brandnetel, die in trosjes tussen de blaadjes hangen, of die van het veelvoorkomende onkruid melde. Heerlijk om te roosteren en te gebruiken in je gerechten, maar ook om te vermalen tot meel en er koekjes van te bakken."

Victor Stukker werkt ook graag met springbalsemienzaad. Stukker is voor zijn restaurants Héron en KookaBarra in Utrecht meerdere keren per week plukkend in de natuur te vinden. "Die zaadjes zijn onwijs lekker, bijvoorbeeld in een salade of over een stukje kaas met vijgenbladolie. Je kunt ze roosteren, maar dat hoeft niet per se."

De restaurateur is al zijn hele leven bezig met de eetbare natuur. Als kind plukte hij paddenstoelen en na een bezoek aan restaurant Noma in Kopenhagen, waar ze bekendstaan om het gebruik van lokale ingrediënten, besloot hij ook in zijn restaurants uitsluitend te gaan werken met producten uit de directe omgeving. Veel van die producten haalt hij dus zelf uit de bossen, parken en weiden. Zoals berenklauwzaad ("heel intense smaak"), wildepastinaakzaad en tamme kastanjes.

"Van tamme kastanjes maak ik ijs of een crème die ik serveer bij geroosterde groenten. Poffen kan natuurlijk ook", vertelt Stukker. "Maar let op dat je voor het poffen wat inkepingen maakt in de schil."

Beukennootjes verzamelt hij eigenlijk nooit. Te veel gedoe. "Dat is zo'n heidens karwei! Wel leuk is om in het voorjaar de kiemplantjes van de nootjes te plukken, deze te laten drogen en dan te frituren. Hazelnoten pluk ik wel, die zijn geroosterd heel lang houdbaar. Sowieso is alles wat je in het wild plukt veel langer houdbaar dan wat je in de supermarkt koopt. En ook nog eens van betere kwaliteit."

Pluk wat je nodig hebt, niet meer

Bruijnesteijn zoekt het liefst naar de kruisbloemfamilie: koolzaad, raapzaad, zandkool, look zonder look, veldkers; allemaal plantjes - en dus zaadjes - met een pittige smaak. "Ik strooi ze rauw door mijn salade of ik maak er mosterd mee. In de soep gebruik ik weer wildewortelzaadjes of zaadjes van het zevenblad, die smaken naar selderij en peterselie."

Stukker: "Het liefst pluk ik elke dag, maar daar heb ik te weinig tijd voor, dus ik ga een paar dagen in de week eropuit om paddenstoelen, plantjes, zaden en noten te verzamelen." Dat plukken mag overigens gewoon - het wordt gedoogd, mist je niet overdrijft. Pluk wat je nodig hebt en niet meer. Zo blijft er voor iedereen (mens en dier) genoeg over.

Info reclamekeuze
Info reclamekeuze

meer van NU.nl

image beaconimage beaconimage beacon