U gebruikt een oudere browserversie. Gebruik een ondersteunde versie voor de beste ervaring op MSN.

Macaroni met kaas

Modernist Cuisine Modernist Cuisine

Een van de traditionele gerechten waar we in ¨Modernist Cuisine at Home¨ aandacht aan besteden, is klassieke macaroni met kaas. We zijn altijd dol geweest op dit familiegerecht, maar er is een inherent probleem met de traditionele bereiding ervan: alle positieve effecten van het gebruik van goede kaas gaan verloren als je een kaassaus maakt met meel en melk, zoals dat gaat bij béchamelsaus, het standaardingrediënt van bijna alle recepten voor macaroni met kaas.

© Chris Hoover.jpg

Ingrediënten

  • 265 ml water of melk
  • 11 g natriumcitraat
  • 450 g witte cheddarkaas, fijngeraspt
  • Een hoeveelheid water die nodig is om de pasta te koken.
  • 210 g droge macaroni
  • Zout naar smaak

Recept

  • Meng in een pan water en melk met natriumcitraat, roer met een garde totdat alles is opgelost en laat het geheel vervolgens op een matig vuur doorpruttelen.
  • Voeg langzaam kaas toe aan de sudderende vloeistof, en meng elke keer als je kaas hebt toegevoegd met een staafmixer alles door elkaar totdat de kaas volledig gesmolten en glad is.
  • Breng een grote pan water aan de kook.
  • Laat de pasta 5 tot 6 minuten koken volgens de instructies op de verpakking voor al dente pasta.
  • Afgieten. Spoel de pasta niet af.
  • Voeg de warme kaassaus al roerend toe en combineer ze naar wens met bijgerechten (zie de diverse variaties hieronder).
  • Breng de macaroni met kaas op smaak met kruiden en dien het gerecht direct op.

Notes

Natriumcitraat is een natriumzout van citroenzuur dat voorkomt in citrusvruchten. In dit recept kun je natriumcitraat niet vervangen door citroenzuur. Natriumcitraat zorgt ervoor dat de proteïnen in de kaassaus beter kunnen oplossen en dat tegelijkertijd de pH-waarde lager wordt, waardoor een zachte emulsie bestaat zonder dat deze gaat schiften. Hoewel door het citroenzuur de pH-waarde ook lager wordt, heeft het niet hetzelfde effect op proteïnes als natriumcitraat, waardoor het verandert in een soort soep of klonterige textuur in plaats van een zijdezachte emulsie. Zowel natriumcitraat als citroenzuur staan bekend als “zuur zout” en zijn te vinden in de afdeling met koosjere producten in kruidenierswinkels. Ze verschillen echter van elkaar, dus lees het etiket goed zodat je het juiste product kiest. Via internet zijn er ook diverse merken natriumcitraat verkrijgbaar zoals WillPowder en Artistre, en vele andere. Roer met een garde het natriumcitraat door het water of de melk totdat het geheel is opgelost, en breng het mengsel vervolgens zachtjes op een temperatuur waarop het begint te pruttelen. Voeg de kaas langzaam aan de pruttelende vloeistof toe, lepel voor lepel. Gebruik de staafmixer steeds als je een lepel kaas aan de vloeistof toevoegt, en ga daarmee door totdat de kaas volledig zacht en gesmolten is. Als de emulsie gaat klonteren, breng je het mengsel aan de kook en gebruik je de staafmixer weer. Het mengsel zou dikker moeten worden. Als dat niet gebeurt, voeg je een lepel volle slagroom toe en probeer je het opnieuw. Zet de kaassaus apart of zet deze opnieuw in de koelkast om af te koelen terwijl je de pasta kookt. In de koelkast kun je de saus tot een week bewaren; in de vriezer tot twee maanden. Voor dit recept kun je veel verschillende kazen gebruiken, dus gebruik de combinatie die jij het lekkerst vindt. Onder onze favorieten bevinden zich jack en stilton waarmee we gegrilde rode paprika´s en doorgekookte jonge spinazie omwikkelen; gorgonzola en fontina met walnoten en gesauteerde paddenstoelen; een pittige cheddar en Zwitserse kaas met geroosterde appel en knapperige stukjes bacon; of Goudse geitenkaas en cheddar met gecarameliseerde uien en zwarte olijven. De combinaties zijn schier eindeloos!

Gang: Hoofdgerecht

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Alle foto’s

© Chris Hoover.jpg

Info
Info
image beaconimage beaconimage beacon