U gebruikt een oudere browserversie. Gebruik een ondersteunde versie voor de beste ervaring op MSN.

Pistache-ijs

Modernist Cuisine Modernist Cuisine

Bij het ontwikkelen van de recepten voor Modernist Cuisine at Home hebben we ons gericht op het gebruik van ingrediënten die redelijk goed verkrijgbaar en betaalbaar zijn. We hebben ons recept voor pistache-ijs van Modernist Cuisine daarom bewerkt en hebben de carrageen vervangen door tapiocazetmeel en xanthaangom. We hebben het getest met maïszetmeel en aardappelzetmeel maar vonden tapioca het beste. Je kunt aardappel- of maïszetmeel gebruiken, maar het resultaat kan een andere textuur hebben. --Sam Fahey-Burke, chef-kok/ontwikkelaar

© Melissa Lehuta.jpg

Ingrediënten

  • 680 ml koud water
  • 150 gr suiker
  • 90 gr tapiocazetmeel
  • 1 ¾ tl zout
  • 0,3 g xanthaangom (merk Bob’s Red Mill)
  • 180 gr pistacheboter, -puree (merk Bronte Sicilian, PreGel)
  • 110 ml pistacheolie (merk Castelmuro)

Bereiding:

  • Meet koud water af in een pan.
  • Roer suiker, tapiocazetmeel, zout en xanthaangom door elkaar.
  • Meng dit geleidelijk met het koude water met behulp van een staafmixer.
  • Breng aan de kook onder voortdurend mixen.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Roer de pistacheboter en -olie goed door het mengsel tot alles goed is vermengd.
  • Koel het mengsel in een ijsbad.
  • Roer het mengsel in een ijsmachine totdat het begint te bevriezen en dikker wordt, ongeveer 30 minuten.
  • Dek de bovenkant van de gelato af met plasticfolie en vries het in een afgesloten bak in totdat het hard is geworden, minstens 4 uur.

Notes

Zowel tapiocazetmeel als xanthaangom is online en in winkels verkrijgbaar. Als je geen tapiocazetmeel kunt vinden, kun je maïs- of aardappelzetmeel gebruiken, maar de textuur kan dan veranderen. Meng de rest van de droge ingrediënten in een keukenmachine voordat je ze toevoegt aan het sap. Hierdoor worden de verdikkingsmiddelen gelijkmatig verdeeld wanneer je ze aan het sap toevoegt. Gebruik een staafmixer om de droge ingrediënten grondig met het sap te mengen. Blijf mixen totdat het sap gaat koken. Neem de pan van het vuur voordat je de boter en de olie toevoegt. Wij gebruiken het liefst een Pacojet, maar een ijsmachine of gelatiera zijn ook prima alternatieven. Zonder een Pacojet wordt de textuur echter mogelijk niet zo glad en dicht. Roer de gelato totdat deze dikker wordt en begint te bevriezen, ongeveer 30 minuten. Doe de bevroren gelato in een plastic bak, druk plasticfolie op het oppervlak van de gelato en sluit de bak af. Plaats deze in de vriezer totdat de gelato hard is geworden, circa 4 uur. Met de plasticfolie voorkom je dat zich een vel op de gelato vormt. De gelato is het lekkerst als deze binnen 24 uur wordt geconsumeerd maar kan in de vriezer maximaal een week worden bewaard. Het kan nodig zijn de gelato voor het opdienen enigszins te temperen op kamertemperatuur.

Gang: Desserts

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Alle foto’s

© Melissa Lehuta.jpg

Info
Info
image beaconimage beaconimage beacon