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Carne e fogo são estrelas em viagem de regresso às origens no Esentzia Sagardi

Logótipo de Boa Cama Boa Mesa Boa Cama Boa Mesa há 6 dias Ana Fonseca

Fogo e carne de qualidade única, criteriosamente selecionada junto do produtor e cuidadosamente maturada. Os ingredientes base do Esentzia Sagardi prometem uma experiência única de seis momentos, num menu preparado por alguns dos maiores especialistas de carne e da arte de a confecionar sobre as brasas.

© Boa Cama Boa Mesa

Quando se juntam alguns dos melhores especialistas no que respeita à matéria prima, à grelha e ao elogio à história e origem de cada ingrediente, o resultado só pode ser uma experiência singular. É o que pode esperar do menu Esentzia Sagardi que concentra, em seis momentos de degustação, aquilo que define o grupo Basco e a sua cozinha. Comprometidos com as origens da matéria-prima, as tradições seculares de preparar e estar à mesa, fiéis aos preceitos da “cozinha das avós”, trazem até aos dias de hoje a essência do sabor e a arte de fazer brilhar o produto.

Neste caso, a carne. Capaz de contar uma história a cada momento da degustação, proveniente de vacas velhas criteriosamente selecionadas, foi sujeita a 45 de maturação: "Por serem animais de trabalho, com muitos anos, a carne precisa de repousar". Apresenta-se tenra, macia, intensa de sabor e textura, capaz de nos transportar a um tempo em que se aguardava pelo momento certo para colher, preparar e provar cada produto oferecido pela natureza. Sabendo que a espera recompensa, o menu Esentzia Sagardi, servido até ao final do mês de outubro no restaurante Sagardi do Porto, é uma viagem delicada e intensa de regresso às origens e grandes especialistas foram chamados para o preparar.

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O segredo para boa carne está 80 por cento na alimentacao do animal”, garante Gregorio Tolosa chef do restaurante Bidea2 (dois soles Repsol), em Pamplona e um dos responsáveis por conceber o menu em que a carne – fornecida pela Discarlux - uma das empresas líder na gastronomia internacional e atual fornecedora do Grupo - é a grande estrela, sob o fogo da grelha "que chega a 200 graus". Juntamente com Mikel López de Viñaspre, chef da Sagardi, os dois especialistas desenharam com tempo e conhecimento um menu que é uma ode ao produto.

Sanduíche mista de língua abre a degustação, seguindo-se um irreverente Carpaccio de maturada com gamba de Palamós entre a terra e o mar, e um não menos intenso Tártaro e coração de atum de almadraba de Barbate, em que são usadas lascas de coração de atum, substituindo a intensidade do parmesão. A Moleja com cogumelos e fogo antecede o ponto alto da degustação, o Txuleton com pimentos piquillo da época. No final, também a fruta passa pelas brasas antes de chegar à mesa em forma de Abacaxi, baunilha e fogo, segundo a receita de Pierre Hermé.

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Para potenciar sabor e textura do produto estrela, a parrilla, desenhada pela Sagardi inspirando-se na tradição basca, é acesa com carvão de quebracho argentino, cujo alto valor calorífico e aroma suave permitem respeitar a autenticidade do produto.

O menu Esentzia Sagardi (€75/pessoa) é servido no restaurante Sagardi Porto (Rua de São João, 54, Porto. Tel. 221130987) até dia 31 de outubro, de segunda a quarta entre as 18h00 e a 1h00; e de quinta a domingo também ao almoço, das 12h00 à 1h00.

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Sobre o restaurante basco, aberto na Invicta em 2019, pode ler-se no guia Boa Cama Boa Mesa 2021: "Embaixador da cultura gastronómica basca, reabre com a habitual montra colorida da taberna de pintchos do piso térreo, aliada a uma sala intimista e elegante que aprofunda a cozinha de memória herdada das avós, na cave onde repousam excelentes carnes e vinhos viajados. As espessas paredes em pedra testemunham o respeito pelas estações, receitas e sobretudo pela cultura da região expressa em pratos como o Morro de bacalhau, a Mão de cordeiro de leite, o Rabo de vaca velha e as carnes maturadas, especialmente o Txuletón".

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