Вы используете устаревшую версию браузера. Для оптимальной работы с MSN используйте поддерживаемую версию.

Рестораны: из центра на окраины

Логотип Деловой Петербург Деловой Петербург 31.05.2017 Маргарита Кудрявцева km@dp.ru

Петербургский ресторанный рынок часто называют особенным. Например, многих удивляет то, что на нем часто не могут прижиться московские игроки, в то время как местные ресторанные группы успешно работают более 15 лет.

В I квартале 2017 года объем петербургского рынка общепита составил 15,7 млрд рублей, а годовой оборот за 2016 год составил 67, млрд рублей. Последние несколько лет чемпионами по выручке оказываются заведения быстрого питания, такие как "Макдоналдс" и группа AmRest, в которую входят KFC и Pizza Hut. Среди крупных игроков также можно отметить "Гинза", "Бургер рус" (в составе этой группы заведения "Бургер Кинг", "Кофе–хауз" и "Шоколадница"), "Теремок", Food Retail Group (рестораны "Две палочки", "Марчеллис", кафе "Кулек" и еще несколько проектов), "Чайная ложка", ресторанные группы "Форум" и "Пробка", а также сети "Евразия", "Токио–сити" и "Васаби–Розарио". Почти все они — старожилы бизнеса, но на рынок за последние несколько лет вышли и множество небольших несетевых игроков.

Но даже те, кто является лидерами ресторанного рынка, сейчас вынуждены справляться с последствиями кризиса, придумывать все новые способы взаимодействовать с клиентами, чья покупательная способность также пострадала от экономической ситуации.

"Люди сейчас стали меньше тратить деньги. Если раньше они перестали ходить в дорогие рестораны, то теперь они в принципе ходят куда–то раз в месяц, раз в неделю. У нас, например, нет положительной динамики в этом году по отношению к прошлому году по количеству транзакций. Мы опасаемся того, что рынок просел, и он продолжает проседать, и пока никакого восстановления не видно", — рассказывает Владислав Иванов, генеральный директор холдинга AmRest в России.

Без спортивного интереса

Особых надежд не возлагают рестораторы и на грядущие крупные спортивные мероприятия, которые пройдут в городе совсем скоро. В 2017 году Петербург примет Кубок конфедераций, а в 2018–м — чемпионат мира по футболу.

"От ЧМ и других спортивных мероприятий нет никаких сверхъестественных ожиданий. Они очень краткосрочные, и для граждан Петербурга и России здесь вводятся дополнительные ограничения, а иностранцы приедут и уедут, и те 2 недели за год погоды не сделают", — объясняет Владислав Иванов.

Совладелец ресторанов "RED. Steak & Wine" и Pizza 22 cm Эльдар Кабиров считает, что за время футбольных мероприятий заработают рестораны, ориентированные на обслуживание тургрупп, и такие, которые располагаются вблизи стадиона мест проживания болельщиков, также наверняка будут заполнены пабы, транслирующие матчи.

В остальном предсказать влияние этих мероприятий достаточно сложно. Как вспоминает ресторатор, во время чемпионата мира по хоккею, который прошел в Петербурге в 2016 году, он не помнит значительного увеличения потока клиентов, несмотря на то что ресторан "RED. Steak & Wine" располагается неподалеку от ДС "Юбилейный", где проходили матчи.

Децентрализация питания

Тенденция последнего года — развитие в спальных районах. В том числе это касается проектов, работающих в высоком ценовом сегменте. На окраинах города сейчас покупает квартиры молодое и вполне платежеспособное население, такая публика крайне привлекательна для рестораторов. Впрочем, уход общепита в спальные районы связан не только с желанием предлагать свои услуги непосредственно там, где живет потребитель. Расценки на помещения в центре, несмотря на кризис, не снизились, а найти свободное помещение под ресторан там становится все труднее.

"В центре почти не осталось коммерческих помещений, в которые может заходить ресторан. Согласование нового проекта, если это новое коммерческое помещение, согласование с собственниками — это очень тяжело. Наверное, сейчас начнется борьба, и те, кто к этой борьбе не готов, будут уходить", — говорит Эльдар Кабиров.

Кассовый разрыв

Опасения рестораторов, как и других представителей бизнеса, связаны с введением онлайн–касс. С 1 июля 2017 года все торговые точки, в том числе и предприятия общественного питания, должны быть ими оснащены.

"Проблема — это онлайн–кассы, их работоспособность зависит от подключения к Интернету. А если Интернет отключился?" — выражает беспокойство Эльдар Кабиров. Кроме того, участники рынка рассказывают, что сейчас фискальных регистраторов не хватает на всех. Те, кто сделал заказы еще осенью, до сих пор ждут их получения.

В УФНС по Петербургу, правда, успокаивают, заверяя, что не будут штрафовать за отсутствие фискального регистратора, если те предъявят договор на его покупку.

Проверка на совместимость

За почти 30 лет своего существования Петербургский общепит прошел огромный путь и всевозможные этапы. 1990–е годы стали для кафе и ресторанов временем совместных предприятий. Например, российско–германская "Чайка", открывшаяся еще в конце 1980–х на набережной канала Грибоедова, стала настоящим символом постперестроечной эпохи.

"До 1998 года работало много ресторанов, открытых иностранными шефами и иностранными управляющими, которые самостоятельно либо в партнерстве с кем–то открывали заведения. Были несколько французских ресторанов, например, на Галерной и на Мойке. Можно вспомнить и ресторан "Чайка", российско–немецкое совместное предприятие. Тогда вообще был бум совместных предприятий, который случился, можно сказать, с разрешения комитета по внешним связям. Тогда в городе можно было наблюдать европейскую активность по поварам, управляющим и типам ресторанов" — рассказывает президент Федерации рестораторов и отельеров Петербурга Леонид Гарбар.

В середине 1990–х в Петербурге начали появляться и первые международные сети формата быстрого питания. Примечательно, что по сравнению с Москвой в Петербург, например, тот же "Макдоналдс" пришел с некоторым опозданием. Если в столице первый ресторан сети появился еще в 1990 году, то в Петербурге — только в 1996 году.

Двумя годами ранее на ресторанном рынке Петербурга появилась еще одна американская сеть заведений быстрого питания, "Сабвей", а в 1995 году в Петербург из Финляндии пришла сеть ресторанов "Кэрролс".

Последняя, в отличие от конкурентов, которые по сей день занимают лидирующие позиции на рынке, не смогла пережить кризис 1998 года. "Кэрролс" работал на импортном сырье, и после финансового кризиса 1998 года рестораны стали менее рентабельными. К 2000 году закрылись все пять заведений сети. Такая участь постигла многие рестораны, открытые в совместном партнерстве.

Сетевое время

Начало 2000–х ознаменовалось оживлением рынка, кризис расчистил место для новых игроков. Уход в кризисный период с рынка ряда японских ресторанов дал толчок к появлению огромного количества суши–баров.

"После 1998 года пошло засилье суши–баров. Люди привыкли к японской кухне, но в ресторанах в кризис было уже дорого. Тогда стало появляться большое количество суши–баров, которые предоставляли доступную японскую еду", — вспоминает Леонид Гарбар.

В кризисный и посткризисный периоды на рынок начали выходить заведения, рассчитанные на массовое потребление, предлагающие недорогой продукт. Активно начал развиваться кофейни. В 1998 году была создана сеть "Идеальная чашка", а в 2003–м в Петербурге открылась первая кофейня московской сети "Кофе–хауз". На рынок тогда начали выходить отечественные ресторанные группы, многие из которых задержались на нем и впоследствии заняли лидирующие позиции. Так, в 2001 году свой первый ресторан открыла "Евразия", в 2003 году открылось первое заведение "Две палочки".

"Когда мы выходили на рынок, рынок был совершенно пустой, потребность в ресторанах в два раза превышала их количество в городе на тот момент. За 15 лет рынок дорос до того, что сейчас ресторанов процентов на двадцать больше, чем нужно потребителю. Сегодняшняя же основная проблема — это высокая конкуренция на фоне достаточно низкой платежеспособности населения", — рассказывает президент "Евразия Холдинг" Алексей Фурсов.

Большинство ресторанных групп, занимающих сейчас лидирующие позиции на петербургском рынке общепита, появились именно в начале 2000–х годов. Так, в 2001 году в Петербурге открылся винный бар Probka, с которого началась история одноименной ресторанной группы, а буквально год спустя в соседнем здании открылось уже второе заведение группы — ресторан Il Grappolo.

В тот же период на рынке появились ресторанные группы "Тритон", Ginza, "Конкорд".

Деловой Петербург

Деловой Петербург
Деловой Петербург
image beaconimage beaconimage beacon