Вы используете устаревшую версию браузера. Для оптимальной работы с MSN используйте поддерживаемую версию.

Сыр с дырками. Импортозамещение гауды и моцареллы дало сбой

Логотип Деловой Петербург Деловой Петербург 22.06.2017 Екатерина Фомичева, Наталья Модель
© Сергей Коньков

Идея производства сыра в России после запрета импорта этого продукта овладела умами многих инвесторов. Казалось бы чего проще, технология производства сыра известна. Европейский сыр больше к нам не приезжает, а любят его в России по-прежнему. Производством моцареллы, гауды, рикотты и других европейских сортов заинтересовались как профильные, так и непрофильные инвесторы.

За счет открытия новых сырных заводов сегмент сыров демонстрирует наибольший рост среди всех молочных продуктов, говорит аналитик Института конъюнктуры аграрного рынка Вадим Семикин.  Емкость рынка сыра в России в 2013 году составляла 841 тыс. т продукции, в 2014 году - 830 тыс. т, в 2015 году - 762 тыс. т, а в 2016 году - 800 тыс. т. Собственное производство сыра в России выросло с 428 тыс. т в 2013 году до 600 тыс. т в 2016 году. Но, к сожалению, среди произведенных в 2016 году сыров 25% занимают сырные продукты с добавлением растительных масел.

Северо-Запад отстает

На Северо–Западе было заявлено несколько крупных проектов сыроварен, но большинство из них не реализовано. Так, заморожен проект московской компании "Модуль" в Лужском районе за 1,5 млрд рублей. Приостановлено строительство завода по выпуску брынзы в Кингисеппском районе, в который планировал вложить 0,5 млрд рублей Рамис Дебердеев, основной совладелец лесного терминала "Фактор" в Усть-Луге. Не реализован "сырный" проект шотландской компании Cow&C.

ООО "Молочная культура" заморозило проект по выпуску мягких сыров в Ленобласти стоимостью 800 млн рублей. Относительно неплохо обстоят дела у ГК "Лосево", но и она сдвигает сроки реализации своего проекта.

"Наша компания в декабре 2013 года запустила цех по выпуску мягких и полутвердых сыров. В прошлом году было принято решение построить отдельный завод. Мы планируем начать его строительство только в конце 2018 года",- рассказывает генеральный директор ГК "Лосево" Эльдар Беглов.

Счастливым исключением является проект ГК "Милк" Альберта Суфиярова.

Если бы все заявленные проекты были реализованы, то производство сыра в Ленобласти к 2020 году могло бы вырасти примерно на 8,5 тыс т до 9 тыс т продукции в год.

Малые компании выигрывают

По мнению экспертов, наибольших успехов в производстве сыра пока добиваются небольшие сыроварни, чьи потребности в сырье легко удовлетворить за счет мелких фермеров. "Уверенно в этой нише себя чувствуют производства, организованные без привлечения больших инвестиций. Им нетрудно найти сбыт, они более подвижны в плане перестройки производства под изменяющийся спрос", - считает глава фермы-сыроварни "Деревня" Сергей Остапов.

"Мы видим, что многие заявленные проекты по производству сыров так и не были реализованы, либо временно заморожены. Крупные и средние производители притормозили сырные проекты, более активно развиваются малые предприятия, за счет них импортозамещение сыров и развивается", -  считает Андрей Куценко, директор компании-производителя Premiolla.

Совокупный обьем заявленных малыми предприятиями Ленобласти инвестиций в увеличение выпуска сыра -  более 300 млн рублей. Например, ЗАО "Приневское" вкладывает 100 млн рублей в модернизацию молочного завода, что позволит выпускать новые виды мягких сыров. Пока компания выпускает адыгейский и козий сыры. "Спрос на эту продукцию растет, поэтому расширение ассортимента будет оправдано", — считает гендиректор ЗАО "Приневское" Мухажир Этуев.

Кроме того, новые виды сыров запустил Лужский молочный комбинат. ЗАО "Микельанджело", которое специализируется на производстве итальянских сыров, ввело в эксплуатацию два цеха по производству кавказских сыров (брынза, иметинский, чечил). ЗАО "Красноозерное" после модернизации увеличило выпуск мягких и полутвердых сыров из козьего и коровьего молока. Расширяет ассортимент "Тригорская ферма". Цех про производству мягких итальянских сыров в Петербурге в феврале запустила компания Premiolla ( ООО "Артель").

Нужна дешевая "Гауда"

Многие областные предприниматели производят качественные сыры, не уступающим европейским аналогам. Себестоимость такой продукции высока, она относится к премиум классу, констатирует генеральный директор компании-дистрибутора и производителя SpbFerma Елена Лукьяненко.

Основной канал сбыта для таких производств - премиальные сети или HoReCa. "Они производят сыры отличного качества, но запрос большинства потребителей на недорогую "Гауду" такие производители покрыть не могут", - констатирует директор по развитию интернет-магазина "Зеленый хутор" Мария Гиршберг.

Дело в том, что крупные производители сыров чаще всего нацелены на сегмент эконом, а небольшие сыроварни производят ограниченный объем сыров, что не позволяет им снижать себестоимость, соглашаются в сети магазинов "Лэнд".

По данным Комитета по АПК Ленобласти, в регионе в 2015 году было произведено 404 т сыра, а в 2016 году – 424 т продукции.

За время действия эмбарго доля российских сырных брендов в магазинах "Дикси" увеличилось на 10%, и на сегодняшний день превышает 90%, приводит данные представитель ретейлера Владимир Русанов. В СЗФО четверть ассортимента приходится на локальных поставщиков, например, сеть увеличила представленность Великолукского молочного комбината. Сегодня небольшие локальные предприятия предлагают продукцию, не уступающую по качеству импортной, согласны с трендом в "Дикси".

Ассортиментная матрица сети "Лэнд" по российским сырам сегодня насчитывает порядка 250 позиций, в том числе 50 позиций - от производителей Северо-Запада и 60 - это линейка фермерских сыров российского производства. Среди локальных поставщиков "Лэнда" - "Василеостровская сыроварня", ООО "Крепость", "Тригорская Ферма" (адыгейский сыр и моцарелла), "Благовита", "Великое Село", КФХ "Остапова" , "Сырный мир".

На сегодня российские производители  успешно замещают импорт в сегменте мягких сыров, тогда как по твердым сырам спрос пока превышает предложение, резюмируют в "Лэнде".

Где сыр?

Получается, что несмотря на эмбарго и уход из России крупных западных производителей, ожидаемого прорыва в российском сыроварении не произошло, признает глава аналитической компании "Грифон–Эксперт" Александр Петренко. Петербург и Ленобласть не стали исключением. "В этих регионах на сегодняшний день нет крупных производителей твердых и полутвердых сортов сыра", - констатирует Петренко.

Игроки рынка считают, что реализацию крупных проектов сдерживает нехватка технологического опыта, а также политические риски. Компании опасаются вкладывать инвестиции, не будучи уверенны, что эмбарго скоро не отменят и европейский сыр вернется на полки магазинов.

Но главной причиной торможения проектов является недостаток сырья, и Ленобласть не является исключением. Чтобы нарастить объемы производства молока необходимо увеличить поголовье скота и построить новые фермы. Только на создание молочного стада требуется 3-5 лет работы, говорит Марина Петрова, гендиректор компании Petrova5Consulting. Сегодня немногие инвесторы готовы вкладывать деньги на срок в 7-10 лет под угрзой возможного снятия экономических санкций.

Кроме того, по ее мнению, Ленобласть в принципе не является идеальным местом для производства сыра. Здесь перспективно производить сыры с коротким сроком годности (свежие и рассольные), которые будут продаваться на рынке Петербурга и области. Производство других видов сыра лучше размещать в регионах с более благоприятным климатом, рядом с молочно-сырьевой базой.

Далеко от базы

Есть и другие проблемы. Российские производители сыров за некоторым исключением пока не овладели технологиями производства, убежден Александр Петренко. А руководитель сыроварни "Деревня" Сергей Остапов отмечает острую нехватку высококвалифицированных специалистов-практиков, которые способны производить аналоги иностранных сортов сыра.

Сырное производство имеет высокую себестоимость: для производства 1 кг сыра нужно 12-16 литров сырого молока. Твердые сыры требуют выдержки более 1 года, а это высокие затраты на электроэнергию. При этом доходы населения не растут и немногие могут позволить себе регулярно покупать качественный сыр, признает Эльдар Беглов, гендиректор ГК "Лосево".

"Производство твердого сыра занимает два месяца, а, например, творога - сутки. Прибыльность одинаковая, но оборачиваемость этих продуктов существенно различается. Поэтому крупные производители отказываются отпроизводства сыра", - убежден Андрей Куценко. В итоге на полках остается большое количество сомнительных сырных продуктов по 400-500 рублей за кг, при том, что нормальный сыр должен продаваться минимум за 900-1200 рублей за килограмм, добавляет он.

Деловой Петербург

Деловой Петербург
Деловой Петербург
image beaconimage beaconimage beacon