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咖啡和黑糖吃不得?裡頭含丙烯醯胺會致癌?

華人健康網 標誌 華人健康網 5/3/2018 記者駱慧雯/台北報導

喝咖啡可以提神醒腦和幫助脂肪燃燒,加上其迷人的香氣,讓許多人一天沒喝就渾身不對勁,然而,國外研究卻發現,咖啡在炒焙過程中會產生丙烯醯胺,可能提高罹癌風險。無獨有偶,國內調查也曾經發現黑糖含有丙烯醯胺,讓一般人心中「黑糖溫補」的好印象出現裂痕。究竟,丙烯醯胺是什麼?真的是癌症催生者嗎?且看營養師的分析。

咖啡和黑糖吃不得?裡頭含丙烯醯胺會致癌? © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 咖啡和黑糖吃不得?裡頭含丙烯醯胺會致癌?

「丙烯醯胺」是什麼?

在健康意識抬頭和追求無毒生活的潮流下,聽過「丙烯醯胺」這4個字的人越來越多,但丙烯醯胺究竟是什麼呢?彰化基督教醫院營養師倪曼婷表示,「丙烯醯胺」為一種白色無味的有機固體,除了咖啡和黑糖之外,也常見於富含碳水化合物的高溫油炸或烘焙食物當中,例如:薯條、糕餅、餅乾、油條等。

另外,含有天冬醯胺(英文Asparagine,是常見胺基酸的一種)的食物,如蘆筍,以及家禽類、魚肉、牛肉等蛋白質食物,在超過120℃的加熱條件下,也會促使丙烯醯胺的形成。由此可見,現實生活中因飲食而吃下丙烯醯胺的機率並不低。

丙烯醯胺真的會致癌嗎?

正由於人人,甚至天天都有機會吃進丙烯醯胺,因此「丙烯醯胺是否會致癌」的問題才會備受討論。然而,究竟丙烯醯胺會不會提高人體的罹癌風險呢?倪曼婷營養師繼續分析如下:

喝咖啡可以幫助減重、提振精神,但也有研究發現咖啡含有丙烯醯胺,可能提高罹癌風險。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 喝咖啡可以幫助減重、提振精神,但也有研究發現咖啡含有丙烯醯胺,可能提高罹癌風險。

  • 支持致癌者/目前認為丙烯醯胺會致癌的人,言論基礎多來自國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺列為2A級致癌物,對動物具有致癌性,長期攝取或大量暴露,易增加膀胱腫瘤和膀胱癌的風險。

  • 反對致癌者/IARC所定義的「2A級致癌物」,是針對動物而言,並非人類。另一方面,在流行病學的研究當中,還沒有足夠的證據顯示丙烯醯胺為人類的致癌物質。簡單來說就是,目前沒有直接且足夠的研究指出丙烯醯胺與人類罹癌具有相關性,因此民眾不用過度恐慌。

  • 結論/綜合上述觀點,雖然目前研究有關丙烯醯胺致癌性,對人類健康的影響尚未被證實,但為了安全起見,營養師仍建議民眾謹慎控制飲食,避免過量攝取含丙烯醯胺的食物。

吃多少才算危險?這些食物別過量攝取

倪曼婷營養師表示,吃下多少丙烯醯胺才算超標、有危險,目前還沒有一定的標準。但根據國家環境毒物研究中心官網的相關資料顯示,民國102年的食品監測中,發現丙烯醯胺含量較高的食品,依序為洋芋片(1146 ± 307 μg/kg)、黑糖(847 ± 454 μg/kg)、杏仁果(606 ± 451 μg/kg)、薯餅(554 ± 138 μg/kg)與油條(307 ± 82 μg/kg),呼籲國人千萬不要過量攝取。

洋芋片和薯條都是常見含有高量丙烯醯胺的食品,不建議過量攝取。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 洋芋片和薯條都是常見含有高量丙烯醯胺的食品,不建議過量攝取。

另外,根據我國食品藥物管理署參照歐盟(European Union)食品中丙烯醯胺指標值及我國歷年監測資料,所訂定和公告的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,也清楚列出不同類別食物的丙烯醯胺指標值,呼籲業者重視國人健康,減少食品製程中丙烯醯胺的產生量。

(圖表來源/食藥署官網之「建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」) © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 (圖表來源/食藥署官網之「建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」)

倪曼婷營養師強調,目前雖未明訂在人體中可接受的丙烯醯胺濃度域值,民眾沒有超標的問題,但畢竟,隨著食物的高溫烹調時間越久,累積的丙烯醯胺濃度也會越高,進而可能對人體產生未知的不良影響。因此建議民眾盡可能地減少高溫烹調方式(如:油炸),多改用滷、烤、涼拌、清蒸、水煮等低油烹調法,不僅可減少丙烯醯胺的攝入,還有助於體重的控制。

足量且均衡攝取各類新鮮蔬果,對於促進整體健康有一定的正面效果。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 足量且均衡攝取各類新鮮蔬果,對於促進整體健康有一定的正面效果。

遠離癌症,控制體重比計算丙烯醯胺攝取量更實際有效

良好的體重控制被認為可有效地預防癌症,還可以避免代謝症候群、三高和心血管疾病的產生。至於多吃新鮮蔬果能否降低丙烯醯胺對身體的可能危害,營養師表示,迄今沒有明確的實證研究可佐證,但肯定的是,足量且均衡攝取各類新鮮蔬果,對於促進整體健康仍有一定的正面效果。

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