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家常滬饌 酥香魚鮮

GCMT 標誌GCMT 11/10/2018 GCMT

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中國四大有名海產,分別為大黃魚、小黃魚、帶魚及烏賊,其中又以大黃魚身價最高,野生的每條可叫價五千元至二萬元不等。因大黃魚及小黃魚特徵外表相似,不少人都混淆,以為只是大小之分。其實小黃魚是另一品種,又名「黃梅魚」,肉質細膩鮮美,是上海菜的常客,是次特意請來十里洋場陳曉鶴師傅示範惹味的乾煎小黃魚,佐飯送酒皆宜。文:陳芍瑩、郭悠悠 圖:褚樂琪

  外脆內嫩 宜佐飯送酒

  食評家蔡瀾曾在網誌道出:「在著名的滬菜中,有黃魚兩吃,尺半大的黃魚,肉紅燒,頭尾和骨頭拿來和雪里紅一齊滾湯,鮮美無比。大一點的黃魚,可三吃,加多一味起肉油炸。」其實,要炮製味美但多骨的小黃魚,乾煎或油炸同樣適合,難怪於滬菜食府中,以乾煎或油炸小黃魚作前菜小碟的比比皆是。

  這道菜製法簡單,準備工夫也不算多,在家做也不是難事。先把小黃魚的內臟除去及洗淨,然後用調味料醃半小時至入味,就可撲上生粉油炸兩次,最後以椒鹽調味即成。炸過小黃魚,酥脆肉嫩,鹹香惹味,用來佐飯或作酒餚,人人也會愛上。陳師傅建議小黃魚炸兩次,才能逼走多餘油分,達至外脆內嫩的效果,大家今晚不妨回家試試吧!

  乾煎小黃魚

  材 料

  小黃魚 2條

  油 適量

  調味料

  鹽 15克

  白酒 15毫升

  花椒 5克

  薑(切片) 10克

  (切段) 10克

  生粉 8克

  椒鹽 適量

  做  法

  1.除去小黃魚的魚頭及內臟,洗淨。

  2.小黃魚以鹽、白酒、花椒、薑片及 醃製30分鐘。

  3.每條小黃魚均勻撲上生粉。

  4.鑊內燒熱油至60℃,把小黃魚炸至浮起後取出。

  5.鑊內燒熱油至70℃至80℃,小黃魚回鑊再炸,逼出多餘油分,令魚身更鬆化。

  6.小黃魚以椒鹽調味,即成。

  ●十里洋場行政總廚陳曉鶴師傅曾任職多家知名食府及政府機關,擅長將簡單食材昇華至珍饈佳餚,傳統工夫菜如大煮乾絲、文思豆腐等,均是他的拿手好菜。

  小貼士:

  小黃魚須炸兩次,才能做到外脆內嫩的效果。

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