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星級鮮味辣宴

GCMT 標誌GCMT 4 天前 GCMT

冷鎮彩椒 $138

冷鎮彩椒 $138
© GCMT
近年四川麻辣風行香港,由米 到火鍋都備受熱捧,想吸引食客,彷彿只需加上「麻辣」二字。曾連續五年獲得米芝蓮一星的中菜廳「粵」,行政總廚賴正成師傅卻反道而行,推出辣宴卻沒有一道麻辣菜,而是講求以辣帶鮮,吃辣時滲有食物的鮮,帶來雙重味覺享受。文:李泳烔 圖:何健勇

  以非洲白舌頭入饌

  「這個辣宴講求鮮辣。」成師傅解釋,鮮辣即是以辣味將食材的鮮味帶出,而非只有「死辣」,遮蓋食材原味。辣宴由南非、非洲及歐洲辣椒聯手製成,「不選擇中國椒,因為它們大多是麻辣味,我們這次選擇的辣椒普遍辣度較高,好像原產非洲的白舌頭(White Fatalli Chilli Pepper)在史高維爾辣度指標中,足足有500,000SHU(SHU是指史高維爾辣度單位),我試菜時,便不小心被它辣得喉嚨痛了整個晚上。」他笑說。

  不要以為成師傅隨便說說,前菜的冷鎮彩椒看起來便不好惹!辣椒雖已提前去籽,用柚子醋浸足六小時,我拿的一條已是最少辣度的芒隆辣椒(Manzano Pepper),只輕咬一口已足夠令我灌了大半杯牛奶解辣。對我這個初階的嘗辣者來說,雖不是那麼能吃辣,卻覺得餐牌異常有趣吸引,例如成師傅將芒隆辣椒打成汁製作的兩層凍糕,下層是芹菜粒龍蝦凍,剛放進口看似味道平常,但辣味後來居上,非常過癮。

  經典粵菜紗窗鱈魚

  有創新,亦有傳統,主菜為黃椒醬紗窗鱈魚,紗窗其實是源自上世紀八十年代的經典廚藝,做法是將上湯煨過的竹笙包裹食材蒸煮,再淋上玻璃芡而成。成師傅將竹笙改為薄薄一層粉皮,包 鱈魚一同蒸煮,面層綴上來自加勒比海島嶼的蘇格蘭帽子椒製成的黃椒醬。薄網下的鱈魚嫩滑非常,辣椒為魚肉添上豐富層次感,完美演繹何為鮮辣。

  吃到尾聲,以為辣宴已完,想不到連兩款甜品都由辣椒製成,第一款是賣相可愛的辣椒造型糕點,餡料分別是奶黃和蓮蓉,入口帶甜,繼而淡淡辣味縈繞舌尖,算是全晚宴會最輕盈的一道辣菜。接 是桂花陳酒辣丸子,看似平平無奇,將桂花酒倒進湯中,酒香芳醇,小小一粒無餡麵糰,以為只有嚼勁,原來內里加入了辣椒粉和辣椒油,雖不算奇辣無比,但辣度亦不能小覷。我向成師傅表示讚賞時,閒談間發現原來他不能吃辣,只是秋冬將至,故特意設計鮮辣宴,在試菜時嘗了不少苦頭,看得出他對烹調美食的誠意。

  粵

  地址:北角城市花園道9號1樓

  查詢:2806 4918

  美人椒脆雞煲 $260

  以修長的圭亞那橙美人椒及黃美人椒入饌,雞塊外脆內嫩。

  黃椒醬紗窗鱈魚 $280

  賣相精緻,魚肉嫩滑,蘸以少許黃椒醬品嘗,更添風味。

  ●餐廳連續五年奪得米芝蓮一星,環境舒適優雅。

  煙燻釀紅椒 $138

  以「煎釀三寶」為靈感,用原產巴西的熱帶雨林椒釀入蝦膠,佐酒一流。

  輝映小辣椒 $58

  入口煙煙韌韌,外皮微辣,內里蓮蓉幼滑香甜。

  芒薩龍蝦凍 $168

  龍蝦凍驚喜十足,鮮味得來開胃刺激。

  冷鎮彩椒 $138

  有四款不同辣椒,顏色斑斕,配清爽柚子醋,辣得特別過癮。

  飲食街

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