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殿堂級江戶前握壽司

GCMT 標誌GCMT 11/7/2018 GCMT

日籍大廚中本正紀(上圖)對魚鮮當造期瞭如指掌,「夏天就是亮皮魚的季節。」採訪當天,他便將亮皮魚代表小鰭造成一貫握壽司 。

日籍大廚中本正紀(上圖)對魚鮮當造期瞭如指掌,「夏天就是亮皮魚的季節。」採訪當天,他便將亮皮魚代表小鰭造成一貫握壽司 。
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中環向來是高級日本壽司店的戰場──有的由名廚主理,有的是過江龍分號,大小名店密集如星羅棋布,各擅勝場,然而最近開設鮨中本的日籍主廚中本正紀,卻擁有處變不驚的氣度,用安定的節奏與速度, 壓出一貫體態曼妙、銀皮閃亮的小鰭壽司。經過訪談,始知他跟魚鮮批發商的深厚交情,是讓他敢在名店林立的中環做廚師發辦的強心針。文:郭悠悠 圖:黃頌偉

  東京星廚 登港開店

  掀起白麻布簾,迎入眼簾的是日籍主廚中本正紀那張朝氣蓬勃的臉。出身自北海道的他,十七歲便專心一志鑽研江戶前握壽司技術,至今已歷經二十九個寒暑,而手里最彪炳的戰績,相信就是襄助東京銀座鮨店「 家一柳」摘下米芝蓮一星殊榮。不過每個廚師都有開店的夢想,數年前他便毅然越洋來到香港,尋找開店及推廣和食的機遇。

  「我認為香港是亞洲的中心,中環更是中心的中心。香港的摩登程度跟東京一樣,大家對新鮮事的接受程度都很高。」中本師傅憶述十年前,大部分遊客未能正確分辨迴轉壽司及板前握壽司,只懂得點吞拿魚,但自從2013年和食被列入世界非物質文化遺產名錄後,握壽司因而聲名鵲起,讓這項日本傳統料理重新得到關注及重視。

  直送魚鮮 技巧純熟

  然而,在中環做高級廚師發辦的店子何其多,後來者若期望突圍而出,甚至成功存活,必定要有過人的板斧。除了累積將近三十年的踏實技術,相信中正師傅的致勝籌碼,定然是跟當地的魚鮮批發商有穩定而互信的關係。「那個批發商以淡路島碼頭為基地,在東京築地、大田市場等魚市場都有門路。他們世代經營,現時已來到第三代。我跟他們稔熟,因此能夠在漁獲被拍賣前取貨。」中正師傅更毫不吝嗇地打開魚材箱,內里有瀨戶內穴子、五島列島深海池魚,以及被壽司之神小野二郎喻為「壽司界的橫綱」的小鰭。「我們的小鰭來自佐賀唐津,是野生魚鮮,可知八成貨源都是人工飼養,有魚脂過多的弊病。」他在解說時不時流露鑑定食材的精準目光,並指出香港的店子多向供應商間接取貨,故常出現貨不對辦的情況。

  貨源優勝,也少不了合宜的處理手法。中正師傅憑藉經驗,為小鰭熟成醃漬,「每尾小鰭大小不一樣,所以熟成日數也都不一樣。」他謂從觸摸及切割魚肉一刻,心中便有了下醋分量及熟成時間。握壽司的學問淵博如深潭,身為客人,也許能做的是信任師傅,然後盡情在咀嚼間感受春夏秋冬的自然之美。鮨中本的廚師發辦分午市及晚市供應,午市每位$450起,晚市每位$1,100起。

  鮨中本

  地址:中環砵甸乍街16號太富商業大廈地鋪

  查詢:2618 0070

  大拖羅壽司(廚師發辦之一)

  拖羅是香港人喜愛的握壽司款式,師傅因而不拘產地,甚至膽敢起用冷藏冰島貨色,務求做出油花最豐富的大拖羅。

  煮八爪魚(晚市廚師發辦之一)

  明石八爪魚用昆布高湯、醬油、糖等以攝氏六十二度慢煮至爽軟,完成後將魚膠粉加入慢煮醬汁,造成鮮味的果凍。

  玉子燒(廚師發辦之一)

  以雞蛋、芝海老蝦、味醂、砂糖等傳統材料製作,並用機器研磨至光滑及蒸煮,吃來有布甸般香軟。

  深海池魚壽司(廚師發辦之一)

  選用長崎縣五島列島深海池魚腩造成的江戶前握壽司,並簡單用薑及 調味,味道鮮甜細緻。

  處理小鰭考功夫

  被尊稱為「壽司之神」的小野二郎曾說道:「小鰭是最需要花費心神處理的魚料。」每尾野生小鰭都別具個性,壽司師傅需要按照魚的體形大小及脂肪比例而決定醃漬程度。小鰭每年7月開始上市,稚魚稱為「新子」,每尾只有5至6厘米長,用鹽醃都是以秒為單位,而且只能以刀刃剖開魚身,極考功夫。

  廚師發辦內容天天不同,採訪當天,魚材箱內便有十多款當造食材,包括赤身、沙甸魚、鯖魚、真子鰈及金目鯛等。

  日籍大廚中本正紀(上圖)對魚鮮當造期瞭如指掌,「夏天就是亮皮魚的季節。」採訪當天,他便將亮皮魚代表小鰭造成一貫握壽司 。

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