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濠歎賀年鳳宴

GCMT 標誌GCMT 11/1/2017 GCMT

江南百花雞 $680(全隻) 把蝦膠及蟹肉釀進拆骨雞件上,蒸熟後淋上玻璃芡,伴以白菊花,吃起來層次豐富。

江南百花雞 $680(全隻) 把蝦膠及蟹肉釀進拆骨雞件上,蒸熟後淋上玻璃芡,伴以白菊花,吃起來層次豐富。
© GCMT
雞年將至,坊間餐廳紛紛推出應節佳餚,澳門的皇廷閣特以雞為主題,推出「金雞賀歲新春創意名菜」,炮製十三道特色粵饌及八款精緻點心,極富心思,過年享用更添氣氛。

  文:甘偉丁  圖:郭正珊

  匠心巧製 新派點心

  由皇廷閣點心總廚黃廣黌師傅炮製的八款點心,鹹甜兼備且款款精緻。例如型格雞仔酥,以酥皮包裹金華火腿、花生及芝麻等餡料,鹹香酥脆,且造型精緻,平均五分鐘才完成一隻,極花工夫。太陽蛋流沙包賣相可愛,半熟蛋黃皮以粟米汁及紅菜頭製成,甫切開即看見蛋漿般流沙餡。卡通雞仔包將傳統雞包仔重新包裝,內有雞肉、秀珍菇及冬菇等炒過餡料,黑色眼珠以日本竹炭粉製成,黃色雞冠以粟米汁及紅菜頭調製,卡通化造型叫人不捨得吃。

  除雞肉外,不少點心亦以雞蛋入饌。推介焗雞蛋布甸,嚴選日本富良野3.7鮮牛奶,混合雞蛋製成,奶味香濃幼滑。香口點心特別受歡迎,如脆炸百花釀雞蛋,將雞蛋煮熟取出蛋黃,釀進雞肉,以蝦膠包裹酥炸,外層香脆惹味,內里蛋白嫩滑,層次豐富。過年少不了吃煎堆,師傅特別在粉糰混入蛋黃製成雞蛋黃金煎堆,內有奶黃,口感鬆脆帶濃郁蛋香。

  傳統粵菜 創意佳餚

  擅長傳統粵菜的林國榮師傅,以雞烹煮多款特色美饌。必試幾近失傳的江南百花雞,原是廣州文園酒家招牌菜,因手工繁複在坊間甚少供應。將蝦膠及蟹肉釀進已拆骨雞身上,蒸熟後再淋上玻璃芡,伴以白菊花,吃起來層次豐富。最矜貴非富貴法國藍腳雞莫屬,所選用法國布雷斯的頂級藍腳雞,每年僅出產約一百二十萬隻,吃天然穀物及牛奶長大,肉質幼嫩多汁。毛色雪白,加上紅色雞冠及藍色雞腳,色澤如法國國旗般,故被譽為國雞。做法像昔日乞兒雞,惟改良以麵粉焗製,以錘子敲碎外層,剪開荷葉及雞身,即見到雲南大頭菜、半肥瘦豬肉、洋葱及香菇等配料,雞肉味道嫩滑,與配料同吃更添滋味。

  電飯煲煲雞像是家庭菜式,但做法絕不簡單。林師傅用上乾葱、薑片、蒜頭、芫荽、葱及自家製鹽焗雞粉等醃製雞隻,灑上陳年花雕酒,以電飯煲熱力焗熟,打開煲蓋即雞香四溢,肉質帶濃郁鹹香味。巧手的糯米釀鳳翼,先以原粒蝦米及臘味鮮炒糯米飯,再釀進去骨雞翼內,啖啖雞肉配上香濃飯粒,特別惹味。除傳統雞饌外,林師傅創新多款佳餚,桃花石榴雞屬心機之作,靈感來自潮洲名菜石榴雞,以煎香的蛋白皮包裹桃膠、雞肉粒及雜菜粒等餡料,再清蒸奉客,口味清新怡人。龍井川鳳片是杭州名菜龍井炒蝦仁變奏版,雞肉以西湖龍井茶葉鮮炒,盡吸茶葉清香,再灑上炸過龍井茶葉,增添香脆口感。

  地址:澳門商業大馬路288號

  英皇娛樂酒店9樓

  查詢:(853)2838 3322

  江南百花雞 $680(全隻)

  把蝦膠及蟹肉釀進拆骨雞件上,蒸熟後淋上玻璃芡,伴以白菊花,吃起來層次豐富。

  前\糯米釀鳳翼 $68\隻

  後\桃花石榴雞 $68\位

  去骨雞翼內藏鮮炒糯米飯,石榴雞的蛋白外皮則包裹雞肉粒等餡料。

  前/型格雞仔酥 $42/3件

  後/卡通雞仔包 $46/3件

  型格雞仔酥內有金華火腿、花生等餡料,傳統雞包仔則換上卡通外形。

  前\焗雞蛋布甸 $46\三件

  後\太陽蛋流沙包 $42\兩件

  布甸用日本富良野3.7鮮牛奶製成,奶味香濃幼滑。流沙包切開即見到如蛋漿般的餡料。

  前\龍井川鳳片 $128

  後\62℃煙燻糖心蛋 $68

  雞肉以西湖龍井茶葉鮮炒,吸盡茶葉清香;雞蛋以慢火煮成溏心狀。

  富貴法國藍腳雞 $1,688

  雞肉味道嫩滑,與配料同吃更添滋味。

  電飯煲鹹香雞 $480(全隻)

  以電飯煲熱力焗熟,味道鹹香且肉汁豐富。

  副刊

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