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芳香講究 新派川饌

GCMT 標誌GCMT 11/2/2019 GCMT

當紅沸騰龍躉鰭 $288龍躉鰭彈牙爽口,伴白米飯享用,解膩好吃。: 當紅沸騰龍躉鰭 $288 龍躉鰭彈牙爽口,伴白米飯享用,解膩好吃。

當紅沸騰龍躉鰭 $288 龍躉鰭彈牙爽口,伴白米飯享用,解膩好吃。
© GCMT
在新開張的新派川菜食府「川流」,年過六十卻非常精靈、曾主理著名川菜館「雲陽」的陳啟德師傅對我說:「現在的四川人比他們的祖先更能吃辣,但只是一味追求辣,便變成百菜一味。真正的川菜是追求芳香,不是衝擊你的味蕾,假若只追求辣的話,這就不是廚藝。」在這頓飯中,德師傅為我娓娓道來他的川菜理念。

  文:李泳烔 圖:Gary Tsai

  食材上乘 賣相精緻

  新店環境漆黑有型,猶如日法料理餐廳,德師傅邊前來招呼我,邊說 新設計的廚師服穿起來不方便,讓在場人士不禁開懷大笑。德師傅祖籍四川,全家人均入廚工作,今年剛好入行五十年,是行內受尊敬的老行尊。不過年紀大不代表沒創意,德師傅將自己的經驗融入創意,好像為了令濕潤可口的乾燒明蝦球更加滋味,他特意用樟木枝插 炸飯球,賣相精緻,享用時將飯球弄碎,拌勻醬汁,配上蝦球,就是最簡單的美味。

  德師傅對食材要求嚴格,松花口水雞選了皮下脂肪少、重一斤半的清遠雞,愛牠健康嫩滑,符合現代人口味,加入味道較輕的四川松花皮蛋,比起坊間的口水雞清鮮得多,卻依舊好吃。港人愛吃的蒜泥白肉,德師傅選用本地黑毛豬腿肉,臊味特別少,切得又輕又薄,捲 微甜的蒜泥醬油和粉皮,惹味得很。「四川原本沒有粉皮,這是因為受到東北菜的影響,用來加強口感。」他續說。

  精選貢椒 製辣子雞

  平常四川菜都可在這兒找到,卻顛覆你的既有印象。「辣子雞屬於江湖菜(重慶市特色飲食),選用較彈牙的閹雞,以及『三椒』——辣椒、花椒、胡椒,內地會加上『兩精』,即味精和雞精,但這兒不會用。」德師傅擺擺手說。「三椒」中的精髓在於香氣逼人的花椒,德師傅特意選用了古代宮廷御用的漢源貢椒,「從前皇帝、妃嬪將花椒放滿室內,名為『椒房』,寓意百子千孫和杜蟲。」這款辣子雞吃起來麻香更勝辣意,令人回味無窮。聽 德師傅說一個個川菜典故,令眾人聽得入神,眼前的川菜便變得格外美味了。

  乾燒明蝦球 $328

  經典川菜以創意手法奉上,蝦球帶番茄的甜美,配上香口炸飯球,口感及味道俱佳。

  蒜泥本地黑毛豚白肉 $98

  豬腿肉又名「二刀肉」,捲上自家調製蒜泥醬油,惹味得很,誰願意放下雙筷?

  玫瑰吐司抄手 $58

  抄手釀有四川運來的玫瑰餡料,加上秘製黑醋汁,香脆滋味,花香滿溢。

  辣子雞 $150

  經典重慶名菜,小巧炸雞粒送入口內,舌尖傳來花椒的麻香,惹人垂涎。

  松花口水雞$138

  香滑幼嫩的雞肉,配上清鮮松花皮蛋,呈現另一番風味的口水雞。

  當紅沸騰龍躉鰭 $288

  龍躉鰭彈牙爽口,伴白米飯享用,解膩好吃。

  川流

  地址:灣仔太和街28號地下

  查詢:3126 6633

  ●陳啟德師傅猶如「廚界老頑童」,說話幽默有趣,與年輕食客絕無距離。

  飲食街

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