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設計×創意×美學 日本便當精藝教材

GCMT 標誌GCMT 7/11/2017 GCMT

●香港特色招牌美食,當然是車仔麵。 © GCMT ●香港特色招牌美食,當然是車仔麵。 作者為名牌大學畢業生,進入大商社打工,後來加入社內創投公司,成立不同與生活有關的業務。這是一本介紹「視覺設計×創意發想×料理美學」的書,基本上,你要看書才可領略箇中韻味,不過作者也用了不少筆墨來交代他對美食藝術創作的心得。我看完本書有千百種感觸,其中之一就是香港所謂美食天堂,是不是有點過於保守,幾時可以走出框框,給我們一些驚喜?

  文:王文宇 圖:星島圖片庫、摘自《想讓你看見的100個便當》

  書中的一百個便當,其外觀設計皆匠心獨運,看來看去,每一個都是自成一派,渾然天成,幾乎沒有一個風格、構圖是重複的,所以一百個便當,便包含了一百個獨立的想像世界,單以本書內容,足以代表日本的豐盛文化。

  以法國料理決勝負

  也許,你有話要說︰「中國人講口味,不 重花巧。香港有好『了能』的食材,有的是富貴飯菜!」可不是呢,作者介紹的日本便當界達人,已經在巴黎開拓國際風的便當多年,人家以文化來服人。日本人做起事來,真的有如我們小時看的日本卡通、勵志劇一樣,主角抱有奮發為雄、爭天下第一的決心。例如作者介紹一位在法國拿得米其林(即米芝蓮)一星評價的松 啟介,他的目標是「在法國扎根,以法國料理決勝負」,厲害了吧,他要「打低」法國料理還未夠,更「想做出讓法國人品嘗的便當」,聽見了沒有?潛台詞是想「佔領法國」,日後法國的早、午、晚三餐,不一定是三文治、長麵包,日本便當將是法國人日常選擇之一。

  松 不是「吹水」,不是綁條紅色頭巾衝出海灘,對住個浪大喊「加油!加油!」就算,他運用其匠心,憑其法國料理心得,揣摩攻入法國第一關在哪?他選定了「Cuisiner」,意即掌廚人,掌廚人功能是甚麼?就是掌握火候「Ma triser」,法國料理非常注意火候,燒烤的、烤烘的、燜煎的,皆有不同的火候調校。過一分為多,差一分為少,對於「乜都好食」、「見到乜都V起兩隻手指」、「等等,手機行先」的年輕「美食一族」,他們可能不知火候為何物。法國人很不同,多數擁有深厚文化,跟日本有得「Fight」,所以松 就要挑戰這一關。他用複雜而精緻的火候口感打頭陣,做出的「法國傳統料理便當」賣相不但有歐洲森林色彩,看一看其「內涵」,不得了,這是雙層的,有醃竹筍、鵝肝醬,還有芒果乾和杏仁乾。一個便當有多款食材,各款食材需用不同火候調理,食家一拿上手就知其奧妙。朋友,這就是學問了。

  香港100碗車仔麵

  隨後,作者本人親身上陣,用麵包代替飯,做出一個有普羅旺斯燉菜、布根地風味蝸牛、巴斯克風燉煮雞肉的多層便當,也許,你會稍嫌堆砌,而且構圖與色彩配搭不及本書的其他便當,不過,也算賞心悅目。我們弄一個香港招牌美食又如何?你想用鮑、參、翅、肚做底,上面再加上燕窩,灑些金箔之類的「香江便當」?不,我不會用便當來作為香港招牌美食。香港本土有甚麼是人家沒有,而又平民化如日本便當的?對,就是車仔麵。須知道,雲吞麵是廣州的,魚蛋粉是潮州的,唯獨是「九唔搭八」的車仔麵是香港的。正因為車仔麵可以「九唔搭八」,所以為我們提供很大的設計想像空間。

  我不會被日本的魚生、蟹子唬倒,本地有紅彤彤的紅腸,有泥土色的豬腸,有潔白如玉的墨魚丸,有深綠的韭菜、淺綠的通菜,還有白蘿蔔,不怕辣的,可以有紅綠色的指天椒招呼你,食材之多,恕不盡錄。至於麵底,可以有紫色的淮山麵、玻璃般的水晶粉,加上傳統的生麵餅,你說,如果有一位懂設計,又有美學想像力的人來做車仔麵,是不是很有「睇頭」?再配置不同款式的碗、匙、筷,應該可以成為一款開拓國際市場的美食。

  還有廣東人傳統的煲仔飯,也是可供發揮的主題。打開飯煲蓋,湧出來不單止是飯香、肉香、油香,這里還有一個構圖可供設計,例如用不同的米,配不同火候依次放入飯煲的食材,以上都可以做出我們的「香港100碗車仔麵」、「香港100個煲仔飯」,是嗎?有冇達人聽我講,試 做呢?

  《想讓你看見的

  100個便當》

  作者︰遠山正道

  譯者︰林美琪

  出版︰時報文化出版

  企業股份有限公司

  售價:$117

  ●日本人池水美都炮製的便當,以皇后作主題。

  ●作者遠山正道親自製作的便當,材料有普羅旺斯燉菜、布根地風味蝸牛等。

  ●書作者遠山正道(左)與便當界達人松 啟介(右)合照。

  ●藝術家小山千春設計,

  連容器都是用麵包做的「麵包的家」便當。

  ●香港特色招牌美食,當然是車仔麵。

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