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譚敦慈》年年有「餘」 吃剩菜有順序

康健雜誌 標誌 康健雜誌 7/2/2019 譚敦慈
© 由 Common Wealth Magazine Group 提供

農曆新年到來,全家人從各地返家圍爐,在餐桌前好好吃頓團圓飯,然而在「年年有餘」的習俗下,許多家庭總會盡其所能地準備整桌年菜,卻因為過於澎湃而吃不完,結果就是留待隔餐,甚至接下來好幾天都得吃剩菜,再怎麼可口的菜餚也讓人胃口盡失。

事實上,在古早年代,冬令進補或過年圍爐之所以準備特別豐盛的菜餚,是因為當時人們營養普遍不足,但是現代人平常就已是大魚大肉,甚至營養過剩導致肥胖等各種文明病,這時推廣適量且均衡的飲食才是正道。

年菜採配給制,適量又盡興

曾看過許多家庭,阿嬤覺得出門在外的子孫要回家了,就開心張羅滿桌菜餚,希望用這頓豐盛大餐表達她的愛和想念,但是這麼一來,不但弄得自己疲憊不堪,晚輩其實也有壓力,更且大家吃的分量終究有限。一旦過完年兒孫陸續離家之後,獨留家鄉的長輩往往要吃半個月、1個月才能解決剩下的飯菜,腸胃都搞壞了。因此,我要強調「別再用食物傳達你的愛」,而要珍惜家人團聚時刻,才是過年圍爐的真正意義。

我家向來不辦年貨,年夜菜通常是簡單煮,並且採「配給制」,也就是根據家人食量大小採買、控制分量,比照西餐概念一人一份,如此一來,煮的人輕鬆,大家也不會大魚大肉一不小心就吃過量,最後更不必煩惱剩菜問題,一舉數得。

從食物的最佳賞味期和食品安全角度來看,剩菜多次入冰箱、再拿出來重複加熱,不但味道變了,營養素也會不斷流失,還可能產生一些不好的物質,不利健康。為避免剩餘年菜傷身,建議可以:

● 先分裝一部分冰起來

如果煮多了,先將一部分盛裝起來,放進冰箱冷藏或冷凍,只留這餐夠吃的分量就好。

● 剩菜要確實煮沸

每年我都會遇到的案例,像是佛跳牆、雞湯等湯品通常一餐吃不完,接著幾天再拿出來微波加熱好幾次,結果就有人因此食物中毒。這是因為微波加熱雖然方便,但整體無法均勻受熱,因此當中的配料並沒有完全煮沸,生的病菌自然統統下肚,讓人上吐下瀉。因此我建議,只要是500cc以上的湯品,必須用直火煮沸才安全。

● 雞湯沒喝完,加蔥蒜再煮滾

由於蛋白質滷煮太久會產生氧化膽固醇,因此若是雞湯沒喝完,隔天可添加新鮮的蔥、薑、蒜、洋蔥煮滾,經研究證實可減少氧化膽固醇產生。

● 菜沒吃完,不要愈煮愈大鍋

不少人處理剩菜的方式是把菜肉統統丟進湯裡,或全部下鍋混合炒在一起,結果就像是剩菜大集合,味道混亂難以入口,更是吃不完,最後不是重新送回冰箱,就是只好統統倒掉。

© 由 Common Wealth Magazine Group 提供 (圖片來源:陳德信)

鮮蔬燴魚

用蘋果絲增加這道菜的甜度和清脆口感,連小孩子都愛吃。

材料:拜拜用的魚、蔥、薑、蒜、洋蔥、芹菜、蘋果半顆、醬油、烏醋、米酒、味醂

做法:

1.確實剝掉魚外層的炸粉。

2.熱鍋後倒一點油,蔥、薑、蒜、洋蔥切絲後拌炒。

3.放入魚,加醬油、烏醋、少量米酒和味,加入半碗水,蓋上鍋蓋燒煮。

4.煮沸後加入芹菜,再煮一會兒,熄火前將蘋果切絲加入,拌勻起鍋即可。

三牲變身,魚、雞、豬依順序吃完

傳統習俗上過年也要拜神祭祖,三牲就成了餐桌上必備供品,但經過炸、煮又久放的大量魚肉,常讓人傷腦筋,我會依魚、雞、豬的順序一一吃完。

因為拜拜用的魚為求魚身完整,通常會以炸的方式處理,經過重新烹調後容易又老又硬,很難入口,必須撥除厚厚的炸粉後重新調味,才能避免回鍋油耗味,變身新菜色。

至於較柴的雞肉則可以剝下來,加入新鮮的蔬菜拌炒到熟,記得加點水,讓它回到較為軟嫩的口感。(林慧淳整理)

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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※本文由《康健雜誌》授權報導,未經同意禁止轉載

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