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拔絲地瓜秘方大公開

楊桃美食網 標誌 楊桃美食網 2017/5/8 楊桃美食網

拔絲地瓜秘方大公開

拔絲甜點真簡單!

拔絲地瓜是很多人喜愛的小點心,在美食匯聚的夜市始終佔有一席之地,雖然材料簡單,但箇中技巧卻無人知曉,其實拔絲的食材選擇除了地瓜外,還有更多變化,例如芋頭、蘋果、香蕉、山藥、蓮子等,都是不錯的選擇。拔絲食材最好以水份少的蔬果為主,避免出水而沾不上糖漿,在沾裹糖漿前須先將食材下鍋炸熟,同時依照食材特質決定炸衣,以保護食材的色澤和形狀。

食譜示範/李德全‧執行撰文/張淳盈‧企劃編輯/黃倚崧

拔絲甜點最困難的技巧在煮糖漿,煮糖漿的方法大致分為三種:易上手的油拔、油水拔,以及難度較高的水拔,火侯的控制是掌握成倍的關鍵,這次老師將以詳細的步驟傳授油拔技巧,新手也能簡單學會,同時也要將進階的油水拔方法一並介紹,讓你在家就能作出和店家販售同等級的美味拔絲甜點囉!?

拔絲點心動手作?

不論哪一種煮糖漿的方法,火侯的掌控都是成敗的關鍵,因此在製作拔絲甜點時最好別一心多用喔!以下就讓我們以拔絲地瓜為例,一起來以最簡單的油拔法來學習吧。?

? © 由 YTower Publishing Inc 提供

拔絲地瓜

油拔法

材料:

地瓜? 250公克

太白粉? 2大匙

細砂糖? 100公克

作法:

1. 地瓜去皮後切塊,洗淨瀝乾水份,將太白粉均勻的撒在地瓜塊上拌勻。

2. 熱油鍋至油溫約150℃,取作法1地瓜塊入鍋油炸。

3. 待作法2地瓜塊表面呈金黃色且熟透後撈起,瀝乾油脂備用。

4. 熄火後將油鍋內的殘渣撈除乾淨,於鍋內放入細砂糖,開小火並不斷攪拌細砂糖防止燒焦,待鍋中的細砂糖炒至呈稀狀微黃色。

5. 將作法3地瓜塊倒入作法4油鍋中翻炒。

6. 不停攪拌油鍋中的地瓜塊至糖漿均勻沾裹住地瓜塊後熄火。

7. 快速撈出作法6地瓜塊放至盤中。

8. 趁熱將地瓜塊分開避免沾黏,待糖漿冷卻後即可食用。

拔絲完美4大技巧

技巧1

食材要趁熱沾裹糖漿,才能順利讓糖漿附著上去,所以將食材炸熟後要迅速煮製糖漿喔。

技巧2

地瓜或芋頭這類食材,由於水份少、澱粉質高,也不易變形,所以可以不必沾粉就下鍋油炸。

技巧3

適合拔絲的食材以不易滲水、質地較紮實的蔬果較佳,否則湯湯水水,可是沾不上糖漿,且太鬆散的食材拌炒時也會變的碎散。

技巧4

在拔絲地瓜盛盤之前,盤面可以先均勻塗抹上薄薄一層油,這樣可以避免糖漿冷卻厚沾黏在盤面上。

© 由 YTower Publishing Inc 提供

拔絲芋頭

(油水拔法)

材料:

芋頭200公克、細砂糖150公克、水 50㏄

作法:

1. 芋頭去皮切厚塊,洗淨瀝乾水份備用。

2. 準備一個抹上油的成品盤以及一碗冰水。

3. 熱油鍋至油溫約150℃,將作法1芋頭塊入鍋油炸至表面呈金黃色且熟透後,撈起瀝乾油脂備用。

4. 取作法3的油鍋,將鍋內的油倒出後,於鍋內放入細砂糖和水,開中火煮至細砂糖呈稀狀的焦糖色,將作法3芋頭塊倒入後快速拌勻即可盛入作法2備好的成品盤,食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。

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© 由 YTower Publishing Inc 提供

拔絲山藥

(油水拔法)

材料:

山藥 250公克、太白粉2大匙、細砂糖150公克、水 50㏄

作法:

1. 山藥去皮切條,洗淨瀝乾水份後,將太白粉均勻的撒在山藥條上拌勻。

2. 準備一個抹上油的成品盤以及一碗冰水。

3. 熱油鍋至油溫約150℃,將作法1山藥條入鍋油炸至表面呈金黃色且熟透後,撈起瀝乾油脂備用。

4. 取作法3的油鍋,將鍋內的油倒出後,於鍋內放入細砂糖和水,開中火煮至細砂糖呈稀狀的焦糖色,將作法3山藥條倒入後快速拌勻即可盛入作法2備好的成品盤,食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。

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© 由 YTower Publishing Inc 提供

拔絲蘋果

(油水拔法)

材料:

蘋果 130公克、蛋白 2顆、玉米粉 3大匙、細砂糖150公克、水 50㏄

作法:

1. 蘋果去皮後切厚塊洗淨備用;準備一個抹上油的成品盤和一碗冰水。

2. 蛋白打發至濕性發泡,加入2大匙玉米粉拌勻成蛋白糊。

3. 熱油鍋至油溫約150℃,將作法1蘋果塊撒上1大匙玉米粉拌勻,再沾上作法2的蛋白糊,下鍋油炸至表面呈金黃色後撈起,瀝乾油脂備用。

4. 取作法3的油鍋,將鍋內的油倒出後,於鍋內放入細砂糖和水,開中火煮至細砂糖呈稀狀的焦糖色,將作法3蘋果塊倒入後快速拌勻即可盛入作法1備好的成品盤,食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。

美味提醒

蘋果容易氧化變色,所以在炸衣的使用上以有膨脹度的蛋白糊來延緩蘋果的氧化。

© 由 YTower Publishing Inc 提供

拔絲香蕉

(油水拔法)

材料:

香蕉1根、低筋麵粉 70公克、水A 65㏄、雞蛋1顆、細砂糖150公克、

水B ?50㏄

作法:

1. 香蕉去皮後切厚片備用;準備一個抹上油的成品盤和一碗冰水。

2. 低筋麵粉加入水A及雞蛋拌勻成麵糊備用。

3. 熱油鍋至油溫約150℃,將作法1香蕉塊沾上作法2麵糊,下鍋油炸至表面呈金黃色後撈起,瀝乾油脂備用。

4. 取作法3的油鍋,將鍋內的油倒出後,於鍋內放入細砂糖和水B,開中火煮至細砂糖呈稀狀的焦糖色,將作法3香蕉塊倒入後快速拌勻即可盛入作法1備好的成品盤,食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。

?美味提醒

香蕉質地較軟容易變形,所以在炸衣的使用上以低筋麵粉、水和雞蛋的製成的麵糊來保護成品的形狀。

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