您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

吃太鹹易短命!醬油、醬油膏、蠔油,「鈉」最高的是?

華人健康網 標誌 華人健康網 2017/1/6 記者駱慧雯/台北報導

台灣人愛吃醬油,舉凡沾水餃、滷肉、紅燒豆腐,或是幫料理增添色澤,醬油都是必備調味料!然而,醬油的鈉含量不低,長期過量攝取容易短命,而坊間類似產品又有醬油、醬油膏、蠔油、素蠔油等差異,究竟哪一種相對低鈉?且聽營養師的分析。

吃太鹹易短命!醬油、醬油膏、蠔油,「鈉」最高的是? © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 吃太鹹易短命!醬油、醬油膏、蠔油,「鈉」最高的是?

黑色醬料鈉含量大PK!最大魔王是醬油

大千綜合醫院營養師林怡君表示,醬油、醬油膏、蠔油和素蠔油在料理時的作用相似,皆具有提升食物鮮鹹味和著色的效果,但原料種類和製作方法卻有不同,因此鈉含量也有高有低。

  • 醬油:是以植物性蛋白質(例如大豆、黑豆)為主要原料,經加工並添加食鹽、糖類、酒精、調味料或防腐劑等製成的產品。

  • 醬油膏:在醬油製程中加入玉米糖膠、澱粉等黏稠劑的產品,包括蔭油、壺底油也屬於此類。

  • 蠔油:是以鮮蠔(動物性蛋白質)提煉而成。

  • 素蠔油:與蠔油一點關係也沒有,是利用醬油或醬油膏添加香菇粉調配而成。

而上述醬類產品的鈉含量,綜合分析坊間販賣的商品,每100公克醬油的鈉含量大約5000毫克,滋味最重鹹;其次是蠔油,大約4700毫克;醬油膏和素蠔油的鈉含量差不多,約在3000毫克左右。

醬油的鈉含量不低,長期過量攝取容易短命。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 醬油的鈉含量不低,長期過量攝取容易短命。

鈉攝取過量太傷身 每天2400毫克要控制

醬油吃太多,鈉攝取過量,長期不僅會造成血壓上身,增加腎臟和心血管的負擔,造成冠狀動脈硬化、中風、腎臟衰竭等疾病,最近美國哈佛醫學院在一項為期25年的研究更發現,長期食鹽或鈉攝取過量,可能增加「過早死亡」的風險。因此,衛生福利部建議,成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克。

林怡君營養師提醒,這裡建議的2400毫克是所有包含鈉的食物,並非只有食鹽或醬油,還有麵粉製品(麵包、糕餅)、豬肉製品、包子餃子、速食麵、醃漬物、湯汁等,因此建議民眾燒菜或吃東西之前,先估算一下鈉含量,以免攝取過量。

若擔心醬油和蠔油的鈉太高,烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材代替調味。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 若擔心醬油和蠔油的鈉太高,烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材代替調味。

減鈉改用薄鹽醬油 小心腎病患者有負擔

若擔心醬油和蠔油的鈉太高,烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材,例如:番茄、檸檬、海帶、洋蔥、菇類、些許中藥材,或是蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料來搭配調味;另外,也可以改用低鈉鹽或薄鹽醬油替代,以降低食鈉量,但是,低鈉鹽和薄鹽醬油多半是用鉀來取代鈉,腎臟病患者若鉀攝取過多,反而容易引起心律不整、倦怠等,應避免食用。

吃醬油會致癌?這2種致癌物要當心

除了高鈉的健康風險之外,近年來備受爭議的還有「醬油的致癌性」,其中牽涉到「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」和「4-甲基咪唑(4-MEI)」這兩種有害物質。

釀造醬油不是利用酸水解的方法所製成,所以沒有3-單氯丙二醇的健康疑慮。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 釀造醬油不是利用酸水解的方法所製成,所以沒有3-單氯丙二醇的健康疑慮。

(一)3-單氯丙二醇

在衛生福利部「包裝醬油之品名及標示規定草案」中,依照不同的製作方法,醬油名稱應細分為以下4種:

1.釀造醬油:以植物性蛋白質為原料(包含大豆、脫脂大豆、黑豆或添加小麥、米等穀類)並利用微生物進行長時間發酵作用,約需4至6個月時間才能製成。

2.速成醬油:以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液,添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成製成之產品。

3.水解醬油:以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液,未經發酵製成之產品。

4.混合醬油:或稱為「調和醬油」,是上述醬油的混合品。

林怡君營養師表示,「速成醬油」和「水解醬油」即是俗稱的「化學醬油」,在利用酸水解製造醬油的過程會形成3-單氯丙二醇,而釀造醬油不是利用酸水解的方法所製成,所以沒有3-單氯丙二醇的健康疑慮。

雖然目前國際間對於3-單氯丙二醇致癌的認定並無一致定論,但為了安全起見,聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(JECFA),還是建議每人每日3-單氯丙二醇之最大容許攝取量為每公斤體重2微克。

不過,若以目前醬油類調味料的3-單氯丙二醇容許上限0.4 ppm計算,60公斤成人需每天喝進300公克醬油才可能產生危害,一般人正常飲食可以不用過度擔憂!

民眾容易因攝取太多鈉而損害健康,因此提醒使用醬油時一定要謹慎控量。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 民眾容易因攝取太多鈉而損害健康,因此提醒使用醬油時一定要謹慎控量。

(二)4-甲基咪唑

另一讓人擔憂的是醬油中的著色劑,也就是所謂的「焦糖色素」。焦糖色素有分四級,其中顏色較深的第3、4級,在製作過程中容易產生「4-甲基咪唑」,動物實驗證實若過量攝取,恐增加肝癌、肺癌、甲狀腺癌或血癌等癌症的風險。目前國內建議第3類焦糖色素之4-MEI含量應為每公斤200毫克以下,第四類焦糖色素之4-甲基咪唑含量應為每公斤250毫克以下。

【健康小叮嚀】:

林怡君營養師表示,相較於3-單氯丙二醇和4-甲基咪唑的致癌風險,民眾更容易因攝取太多鈉而損害健康,因此提醒使用醬油時一定要謹慎控量。另外,選購相關產品時,盡量挑選維持天然色澤、有信譽的品牌,且標示清楚的產品,也能避免病從口入。

更多來自華人健康網的文章

image beaconimage beaconimage beacon