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吃膩白飯?DIY玉米糙米飯營養美味,香氣十足!

華人健康網 標誌 華人健康網 2017/1/9 圖文提供/愛米粒出版

最近的玉米,總覺得比以前的更甜。新鮮的玉米,外皮是亮麗的綠色。若玉米鬚呈茶褐色,就代表玉米已充分成熟。

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玉米採摘後,新鮮度下降得很快,因此日本有句古語是「玉米須在田裡現煮」。常溫狀態下採收的玉米,24小時後營養就會減半,甜度也會降低。因此,希望大家一拿到就盡快煮熟或蒸過。加熱前才剝除外皮,水煮時,等水滾後煮3分鐘再關火,取出放在竹簍上,或是以充滿蒸氣的蒸籠連皮一起蒸10分鐘,撒鹽巴後再吃。由於用蒸的味道更香濃,所以我喜歡蒸的玉米。

如果無法立刻加熱,可連皮一起用保鮮膜包起來冷藏保存,最好在當天或隔天就將它用完。加熱後不會立刻拿來吃時,就切成圓片或是將玉米粒剝下來密封冷凍保存,可以保存較久,運用於各種料理中。

最近,透過網路販賣或在道路休息站、高級超市等地方吃到生鮮玉米的機會增加,似乎很受歡迎。這些都是在乾淨土地上,以完全有機栽培方式培育的玉米,特徵是味道超級甜。當然加熱後也很好吃,但生吃會有清脆的口感,而且甜味明顯。

【新鮮玉米泥】

若買得到可以生吃的新鮮玉米,就用來製作玉米泥。將生鮮玉米粒放入攪拌器或攪拌機裡攪打,不加任何其他材料,直接打成泥狀,攪打至仍可吃到一些玉米皮程度的口感是最美味的。可以直接就這樣吃,若淋少許的初榨橄欖油與鹽更能引出玉米的香味。

做玉米泥的玉米當然要用生吃專用的玉米,但價格會偏高。其實用一般的甜玉米,只要是很新鮮的,也能做出既鮮甜又美味的玉米泥,但必須注意新鮮度。做法很簡單,只須將生玉米粒剝下來放入攪拌器或攪拌機裡攪打,不過玉米粒不容易剝下來,在此先說明一下。

(1)玉米去皮,將玉米鬚成束拿著拔除。

(2)先將玉米的長度切成一半,接著縱向切成四等分,切成月牙形。

(3)以刀刃長又直的刀子沿著玉米的弧度下刀,用力地往下切,玉米粒就會一粒粒脫落下來,再將這些玉米粒放入攪拌器或攪拌機裡打成泥狀。當攪拌器或攪拌機有點打不動時,可加水繼續攪打。

(4)盛裝在器皿裡,淋上初榨橄欖油與鹽巴。

有趣的是,從玉米芯剝下玉米粒時,只要玉米夠新鮮,刀子沿著芯的弧度插入,玉米就能一粒粒脫落下來。但是,若是煮過或蒸過後用同樣的方法,玉米粒會整排黏在一起地剝落。將整排黏在一起的玉米粒裹上麵衣,就能做成「玉米天婦羅」。

以前,甜的生鮮玉米在日本很受歡迎,曾經流行過一段時間。我在祕魯旅行時,在古都庫斯科附近曾喝過一種名叫「Chicha Morada」的生玉米飲料,是將當地採收的紫色玉米粒放入攪拌器中做成的,非常好喝。不是什麼特別的東西,到處都有賣,若比喻成日本的飲料,就像茶一樣普通吧!我很喜歡它天然的淡淡甜味,味道是很有深度的。

★新鮮玉米泥(4人份)

材料:玉米3條、初榨橄欖油少許、鹽巴少許。

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【玉米糙米飯】

玉米現在被歸類為蔬菜,但在古文明時代,是與米、小麥並列為具代表性的穀物。據說中南美的馬雅文化、阿茲特克文化等都是以玉米為主要糧食作物而發展的區域。由於具有這樣的歷史淵源,將同屬於禾本科的玉米與白米一起料理,並不會有任何突兀之處。

玉米糙米飯的做法有很多種。可將玉米和米一起炊煮,或是在煮熟的飯裡混入煮好的玉米,或是做成奶油風味的玉米燉飯也很好吃。米可以用白米或糙米,或加入五穀雜糧米,配合季節與氣氛來炊煮,就能品嘗到美味的米飯。

有時,以土鍋炊煮,連土鍋一起端上餐桌,掀開鍋蓋時的飯香,會令人大聲地歡呼。這裡要介紹的是使用KamuKamu 鍋和壓力鍋煮出Q彈、蓬鬆的玉米糙米飯的做法(壓力鍋的用法會因機種而有些不同)。

(1)玉米蒸或煮過之後,將玉米粒刮下來。

(2)將糙米清洗後放入KamuKamu 鍋內,加入同等量的水。連KamuKamu 鍋一起放入壓力鍋內,倒入水至KamuKamu 鍋一半的高度,蓋上鍋蓋。

* KamuKamu 鍋是一種可放入壓力鍋的內鍋。用這種鍋,糙米會煮得既Q軟又蓬鬆。

(3)一開始以大火煮②,當壓力開始上升發出咻咻聲時,繼續加熱2 ∼3分鐘,再轉小火炊煮55∼60分鐘。

(4)關掉③的爐火後,馬上將蒸氣釋放,再掀開鍋蓋。剛炊煮好的糙米與①的玉米混勻,輕輕撒上鹽巴。

(5)將加入玉米的糙米飯盛裝在器皿裡,淋上初榨橄欖油。

此外,若想更簡單地做出玉米飯,也可不用糙米而用一般的白米,一樣將白米煮熟後加入玉米和少許的鹽巴混勻即可。我會用這種飯做成飯糰給孩子帶便當,孩子都很喜歡。

★玉米糙米飯(4人份)

材料:糙米2杯、玉米粒2杯、水2杯、初榨橄欖油適量、鹽巴少許。

美味祕訣—玉米很適合當點心

玉米簡單煮過,稍微塗上味噌放在烤網上燒烤,小時候,母親經常做這道點心。烤玉米既美味又耐餓,比任何零嘴甜點都要好。當時我以為玉米只加了味噌,後來才知道也放了很多醬油。

我不太用微波爐,但如果沒時間烹調時,會將玉米連皮一起用保鮮膜包起來,以微波爐加熱6~7分鐘,再剝去外皮,就能吃到很香的熟玉米。

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【炸玉米餅】

玉米盛產季節,經常會出現在餐桌上的餐點就是玉米飯(參考③)和炸玉米餅。微甜的炸玉米餅真的非常美味。

炸玉米餅可以只放入玉米,炸得小巧可愛,或是加蝦仁或干貝一起炸,都非常可口。若是做成一般的家常菜,和小魚或櫻花蝦一起油炸會很香,或者混入小塊的地瓜,更受小孩的歡迎。玉米非常適合拿來當油炸的材料。

炸玉米餅要做得美味,重點在於麵衣,加入麵粉後快速地攪拌,不要攪拌得太黏稠,而且麵衣不要太多,才能炸出素材的美味和酥脆的口感。

玉米餅的外形,可依個人的喜好,做成圓球或是扁平狀。通常我是用稍大一點的湯匙舀起混有麵衣的玉米粒,放入中溫的油裡炸。這樣炸玉米餅很省事,吃的時候也不需要天婦羅沾醬,就算不加鹽巴也很好吃。剛炸好的玉米餅熱呼呼地吃,沒有比這個更美味的了。

(1)將玉米粒刮下來,放入碗裡,打入蛋後充分混勻,再加入麵粉快速混勻。

(2)用湯匙將①舀入170℃的炸油中,炸到恰到好處時,依個人喜好撒鹽巴。炸玉米餅放涼後也很好吃,建議可當便當的菜餚。

★炸玉米餅(4人份)

材料:玉米1條、蛋1個、麵粉4大匙,炸油、鹽各適量。

本文出自愛米粒出版《有元葉子的野菜教室》

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