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名廚奧利佛也愛剝皮辣椒!加上這個一起炒助減重

華人健康網 標誌 華人健康網 2016/12/12 記者駱慧雯/台北報導

英國型男名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)旗下的義大利餐廳來台展店,為了吸引國人注意,餐廳運用花蓮生產的剝皮辣椒,設計出濃濃台灣味的特製辣味披薩,一口咬下,微辣的滋味讓人吮指再三。究竟,剝皮辣椒有什麼魅力和營養價值可以受到國際連鎖餐飲店的青睞?且聽營養師娓娓道來!

名廚奧利佛也愛剝皮辣椒!加上這個一起炒助減重 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 名廚奧利佛也愛剝皮辣椒!加上這個一起炒助減重

青辣椒→剝皮辣椒,美味辣椒怎麼做?

新營養食代團隊程明偉營養師表示,將10公分以上的青辣椒洗淨後晾乾,放入180℃油鍋中,炸至辣椒皮澎起變白脫膜後撈起,放入冰開水中降溫,再切去辣椒頭,去籽、剝除辣椒外膜後,放入乾淨的玻璃罐中,注入用醬油、冰糖、開水、紹興酒或米酒調製的特調醬汁,封蓋醃漬並冷藏2至3天,待青辣椒入味,即為美味名聞遐邇的「剝皮辣椒」。

青辣椒經油炸和醬汁醃漬,即成為甘甜微辣的剝皮辣椒。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 青辣椒經油炸和醬汁醃漬,即成為甘甜微辣的剝皮辣椒。

另外,剝皮辣椒,所指的剝皮主要是剝掉皮外的膜,以及去掉芯跟籽;現在有另外一種是免剝皮的做法,就是不油炸,直接去掉芯跟籽,可減少油炸對身體帶來的負擔,在製作上也比較省時。

油炸青辣椒少了維生素C,卻多了維生素A和E

青辣椒加工成了剝皮辣椒,營養會大打折扣?那可不一定!程明偉營養師表示,雖然富含維生素C的青辣椒,在剝皮辣椒在製程上會經過油炸的步驟,造成維生素大量流失,但同時也會促使脂溶性維生素的釋出,使人體更能夠輕易獲得維生素A和維生素E。

而辣椒中的重要營養素-辣椒素,主要在辣椒籽跟皮裡面,剝皮辣椒的製作過程中,會需要去除籽,在油炸脫膜的時候,辣椒素也會受高溫影響而被破壞,而其後的醃漬過程中,使剝皮辣椒的滲透壓劇烈攀升,辣椒素更是被嚴重破壞,因此與青辣椒相比辣椒素相對較低。

而且,新鮮青辣椒的口味較為嗆辣,肉質厚,平時料理頂多放一點點,做為提味和刺激食慾而已;反觀醃漬完成後的剝皮辣椒口感多為爽脆多汁,喜辣的人常常情不自禁一口接著一口,料理時也是一條條地完整使用,相較之外,對人體的營養價值就高了一點。

剝皮辣椒的口味甘甜微辣,適合做成披薩料理。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 剝皮辣椒的口味甘甜微辣,適合做成披薩料理。

甘甜微辣好滋味!剝皮辣椒炒蛋還能助減重

剝皮辣椒的口味甘甜微辣,坊間常用來燉雞湯。程明偉營養師表示,冷冷的冬天裡準備一些老薑片、乾香菇、杏鮑菇、新鮮雞腿,放入剝皮辣椒和其醃漬醬汁一起燉煮,食材熟透後再視個人喜好添加少許米酒續煮2分鐘,即為「剝皮辣椒雞湯」,不但滋補,湯頭喝起來也帶點微辛的刺激感,只需一碗就能讓身體活絡起來。

此外,青辣椒本身屬於蔬菜類,富含大量纖維,和同等重量的高麗菜、菠菜、青江菜相比,纖維量不遜色,搭配蛋白質豐富的雞蛋,做成剝皮辣椒炒蛋,金黃色中帶有點點深綠,不僅色香味俱全,蛋白質和纖維還可以減緩胃排空的速度,間接幫助控制體重。

程明偉營養師。(圖片提供/程明偉營養師) © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 程明偉營養師。(圖片提供/程明偉營養師)

吃不到名廚披薩 自己在家做也OK

如果想品嚐奧利佛餐廳的剝皮辣椒披薩,卻始終訂不到位置,也可以在家跟著程明偉營養師DIY,只要利用市場上方便取得的食材,再加上一罐剝皮辣椒,花少少的錢,也能輕鬆吃到美味的剝皮辣椒披薩。

【剝皮辣椒披薩】

  • 食材:剝皮辣椒、洋蔥、起司、熟雞肉、新鮮番茄、番茄醬、蒜頭、羅勒、鹽巴、糖、酵母粉、高筋麵粉。

  • 作法:

    • 將新鮮番茄、番茄醬、蒜頭和羅勒攪打成特調醬汁。

    • 取7公克酵母粉,加入160c.c.溫開水拌勻,再倒入300公克高筋麵粉,連同少量鹽巴和糖一同攪拌均勻,反覆推、壓、揉至麵糰成糰,再使用濕紙巾蓋住發酵2小時。

    • 將膨脹的麵糰揉平或桿平,表面均勻塗上特調醬汁,上方再鋪上剝皮辣椒、切細洋蔥、切塊起司和切丁熟雞肉,放入190度烤箱烘25分鐘即可。

相較於新鮮青辣椒,剝皮辣椒多了維生素A和維生素E。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 相較於新鮮青辣椒,剝皮辣椒多了維生素A和維生素E。

【健康小叮嚀】:

剝皮辣椒固然美味,但程明偉營養師提醒,剝皮辣椒浸泡在醬汁中,通常含有較高的鈉含量,高血壓和腎臟病的患者要限量攝取,替身體做好「鈉」的把關。另外,消化性潰瘍的患者,也要避免辣椒刺激腸胃道,減緩可能的發炎反應。

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