您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

大蒜開胃助消化 發酵黑蒜口感綿甜

華人健康網 標誌 華人健康網 2015/11/19 圖文提供/39健康網

【核心提示】:大家瞭解大蒜嗎?許多人都認為大蒜有殺菌功效,但大家又知不知道,大蒜隨著吃法的不同還會產生不同的養生功效。

家常菜中,大蒜是必不可少的佐料,一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣,就能增色不少。大蒜的各類做法有何營養優勢?

發酵黑蒜口感好

經過發酵製成黑蒜後,大蒜的水分會降低50%左右,糖分和氨基酸會明顯增加,維生素B群含量也上升,大蒜顏色會由白變黑,是因為長時間發酵和保溫之後發生「美拉德反應」。此時大蒜素已經降解,而多聚果糖等成分被分解產生果糖,增強了甜味,故而黑蒜口感綿甜,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用,更不用擔心會有口氣,非常受年輕人歡迎。但關於盛傳的「黑蒜降三高」黑蒜提高免疫力之類說法不必太當真,如果日常吃黑蒜的數量不大,較難達到這些功效。

發芽營養翻倍

一提到發芽,大多數人認為這東西沒法吃了,但其實只要蒜瓣本身沒有發黴變色,發芽的大蒜還是能吃的。研究發現,發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜,會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後,就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子裡,不僅能給廚房帶來綠植的美感,還可以代替蔥花做為調味品。把蒜苗種在土裡繼續生長,葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗,蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣,也有一定的殺菌能力。

醃著吃促消化

北方有醃漬大蒜的傳統,臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法,能保留大蒜中的所有礦物質成分,而且能有效的消除蒜辣味,不過其殺菌作用與生大蒜相比較低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現,糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,對癌細胞有一定的抑制作用。家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡制,如果加一點糖,味道會更鮮美。臘八蒜泡制後會變綠,這對人體無害,還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用。

燉著吃去異味

煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,可以去除食材異味。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然後加水燉煮,燉煮之後,食材的異味已經去掉,燉煮後大蒜素已經分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味,這時大蒜為調味品,不用考慮久燉後維生素損失等問題。

燒烤去辣味

孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩,口感香糯綿軟,燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,吃了之後不會口氣發臭,非常受年輕人歡迎。不過,高溫燒烤之後,大蒜中的大蒜素消失殆盡,失去了殺菌效果,但能保留其中的礦物質成分。燒烤時,一定要帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易將大蒜燒焦,產生致癌物。

大蒜素非常怕熱,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味。和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫,通常在大蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道,這是因為香氣產生的主要原因是「美拉德反應」,同時伴隨著顏色發黃變深的過程。不過,油溫過高也會令蒜茸焦糊,產生有毒物質並影響成菜品質。

生吃最保健

大蒜能殺菌消毒,還有開胃助消化的作用,眾所周知。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎後,這2種成分就會相互作用,產生大蒜素,它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,殺滅細菌和病毒,但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超過2~3瓣,有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。

資料來源:39健康網www.39.net

未經書面授權請勿轉載

原文網址 http://www.top1health.com/Article/248/29944

更多來自華人健康網的文章

image beaconimage beaconimage beacon