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年菜瘋狂「炸」!小心把熱量和致癌物通通吃下肚

華人健康網 標誌 華人健康網 2016/12/23 記者駱慧雯/台北報導

一頓年菜吃下來,算過共有多少油炸物被吃下肚嗎?準備年菜太辛苦,許多媽媽為了省事,常常一鍋油炸到底,從炸甜糕、炸魚、炸香腸、炸雞到炸蔬菜,最後還使用這些經反覆高溫油炸的油煮菜。營養師提醒,過年吃太多油炸物,小心把熱量和致癌毒素也吃下肚!

年菜瘋狂「炸」!小心把熱量和致癌物通通吃下肚 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 年菜瘋狂「炸」!小心把熱量和致癌物通通吃下肚

雞腿裹粉油炸好酥脆…你注意到「熱量加倍」了嗎?

除了炸年糕、炸香腸、炸雞腿或炸雞塊等明顯可看出是油炸物的菜色之外,台灣民眾年節常見的年菜,包括佛跳牆、砂鍋魚頭、獅子頭或糖醋魚等,為了增加口感或縮短烹煮時間,在燒煮調味之前也都需先將食材油炸過,容易讓人在不知不覺中將大量的炸物吃進肚子。

千禧之愛健康基金會師營養師邱詩涵表示,食物經過高溫油炸後會變得更容易吸附油脂,而且大部分炸物為了增加酥脆口感或鎖住肉汁,在油炸前會裹上厚厚的一層粉漿,吸油量大增,以致於同樣大小的雞腿,裹粉油炸後的熱量可能比烘烤烹調法增加1倍以上。

食物經過高溫油炸後會變得更容易吸附油脂,使得熱量暴增。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 食物經過高溫油炸後會變得更容易吸附油脂,使得熱量暴增。

油炸食物一口接一口 小心肥胖和血管病上身

油,可以提供人體所需的能量,也能幫助脂溶性維生素吸收。但是,油脂的熱量高,每公克熱量9大卡,相較於醣類及蛋白質每公克4大卡而言,油脂熱量是其2倍之多,因此國民健康指南建議,每人每日油脂攝取量為3至7茶匙,1茶匙約5公克。

值得注意的是,傳統年菜的油炸菜色多,常常一餐吃下來就已超過一日的油脂建議量。油炸或高油脂食物吃得太多,身體無法完全轉換成能量,就會囤積在脂肪細胞中,長期不但有肥胖和代謝症候群的問題,也容易在血管中形成斑塊,造成血管阻塞,導致中風、心肌梗塞等心血管疾病。

蛋白質經高溫油炸後會變性,易產生「多環芳香烴」,恐增加罹患大腸癌的風險。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 蛋白質經高溫油炸後會變性,易產生「多環芳香烴」,恐增加罹患大腸癌的風險。

貪吃油炸物…小心與癌症的距離越來越近了!

油炸食物對健康的危害,可不只有「熱量爆表」一項,還有讓現代人聞之色變的「致癌性」!邱詩涵營養師表示,無論是哪一種食物,經過高溫油炸後,不僅會破壞食物原本的營養優點,還容易產生高毒性物質,吃了雖然可以滿足口腹之慾,卻可能損害健康。

1.澱粉類食物:經高溫油炸後易產生「丙烯醯胺」,且油炸時間越長,產生數量也越多。目前動物實驗已證實丙烯醯胺是致癌物,而人若攝取過量,除可能致癌外,還會傷害神經。

2.蛋白質食物:蛋白質經高溫油炸後會變性,易產生「多環芳香烴」,大量攝取恐增加罹患大腸癌的風險。

3.蔬菜類食物:蔬菜食物經高溫油炸,維生素和植物多酚會被氧化掉,吃不到食物原有的好處,反倒可能因裹粉油炸或油脂劣變,而吃進了高致癌風險的毒物。

4.油脂重複油炸:油脂反覆加熱超過發煙點,容易發生劣變,產生致癌物「苯芘」(BAP),過量攝取或暴露可能提高肺癌的風險。

【健康小叮嚀】:

吃太多油炸食物,易傷健康!邱詩涵營養師建議,不管是年菜或是日常飲食,盡量以清蒸、低溫烘烤的方式取代油炸,以避免攝取過多不必要的熱量和毒物。

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