您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

明天見~「不死傳奇」金針菇為什麼久煮不爛?

華人健康網 標誌 華人健康網 2016/12/23 記者駱慧雯/台北報導

冬季吃火鍋,喜歡加什麼料呢?日前賣場推出歲末火鍋料大賞,小編以「不死傳奇—再說一聲,明天見」標語,為金針菇久煮不爛、排便還能看到完整形狀的特性,做了最佳描述,戳中網友笑穴,勇奪冠軍寶座,贏過高麗菜、燕餃、王子麵等火鍋料!不過,為什麼金針菇有如此堅強的韌性呢?讓營養師來告訴您!

明天見~「不死傳奇」金針菇為什麼久煮不爛? © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 明天見~「不死傳奇」金針菇為什麼久煮不爛?

金針菇煮不爛、難消化 「不死傳奇」名符其實

金針菇的熱量低、營養價值高,具有幫助穩定血糖、降低膽固醇、輔助減重、促進腸道蠕動和增強免疫力等作用,其爽脆卻久煮不爛的特性,更是「火鍋黨」的最佳拍檔,但幾乎人人都有吃了金針菇,隔天解便時仍看到完整金針菇的經驗,「不死傳奇」名符其實!

金針菇之所以久煮不爛和「不死」,關鍵在於「非水溶性纖維」及幾丁質‧幾丁聚醣(Chitosan)較多。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 金針菇之所以久煮不爛和「不死」,關鍵在於「非水溶性纖維」及幾丁質‧幾丁聚醣(Chitosan)較多。

金針菇「不死」關鍵:非水溶性纖維!

聖馬爾定醫院營養室主任侯玟伊表示,金針菇之所以久煮不爛和「不死」,關鍵在於「非水溶性纖維」及幾丁質‧幾丁聚醣(Chitosan)較多,不像水溶性纖維有容易被煮爛後冷卻成凍的特性,非水溶性纖維較不易被煮爛。有些人將金針菇久煮不爛的特性歸功於「幾丁質」,幾丁質與屬多醣的纖維素類似,對腸內細菌有抑菌作用。幾丁質常見於真菌的細胞壁和節肢動物(如蝦、蟹)或昆蟲的外骨骼。

而在便便中發現金針菇,不代表它們不被消化,只是選擇以「不容易被消化的纖維」呈現健康功能。非水溶性纖維的主要功能是促進腸道蠕動,增加糞便體積,並將體內毒物一起排出。

此外,人類是雜食性動物,不像草食性動物(例如:牛、羊)的胃能夠分解纖維,非水溶性纖維無法被人類胃酸及小腸內的膽汁、胰液等酸鹼性消化酶分解,因此吃下肚後,容易以原形態被排出。

金針菇放入火鍋中,像肉片一樣涮15秒就熟了。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 金針菇放入火鍋中,像肉片一樣涮15秒就熟了。

老年人吃金針菇 切碎再煮,減少腸胃負擔

如果不想在便便中看到完整金針菇,侯玟伊營養師建議,可以「細嚼慢嚥」,但針對牙口不好、腸胃功能差、消化慢的老年人,可以先把金針菇切段、切碎後再煮,以免增加腸胃負擔或造成消化不良。

金針菇含豐富菸鹼素 汆燙15秒不過熟

金針菇放進火鍋中,煮再久也沒關係?根據食品藥物管理署食品營養成分資料資料,每100公克金針菇含菸鹼素6.49mg,濃量不低。菸鹼素能維護消化道、皮膚、神經的健康,並參與氧化還原功能,也扮演著細胞呼吸作用及神經電子傳遞的重要角色,若久煮易導致流失,實為可惜。

侯玟伊營養師表示,新鮮現採的金針菇可以直接生吃,但從菇農採收到賣至消費者手中,往往已超過1天的時間,過程中可能受灰塵或細菌污染,加上菇類放久容易腐敗,因此建議熟食比較安全,能減少生菌潛藏的健康風險。一般來說,金針菇放入滾水中,像肉片一樣涮15秒就熟了。

至於金針菇沒煮熟會誤食秋水仙鹼,進而引發發熱、嘔吐、腹瀉等中毒症狀的論點,侯玟伊營養師表示,目前並沒有很多研究可佐證,金針菇沒煮熟就吃的最大問題還是在可能過量的生菌數(如大腸桿菌等致病菌)。

【營養師小叮嚀】:

纖維有助於腸胃蠕動幫助排便,可做為益生菌的食物來源,預防痔瘡、乳癌及大腸癌,且益於血糖控制,改善胰島素阻抗,降低膽固醇及血壓,因此建議每人每日養成「蔬果579」的高纖飲食習慣。

更多來自華人健康網的文章

image beaconimage beaconimage beacon