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港式煲湯大絕招!5個技巧鮮味營養不打折

華人健康網 標誌 華人健康網 2016/12/5 記者駱慧雯/台北報導

寒冷的冬日裡,喝上一碗熱湯是再幸福不過的事了,不但能祛寒暖胃、滋補養顏,而且食材的營養精華都溶於湯水中,更易於人體吸收,就算是牙口不好的小朋友或老年人,也能輕鬆補充營養,增強抵抗力。然而,要煮出一鍋美味的煲湯,可不是把食材丟進鍋中煮熟就好,營養師教您用5個技巧煲出港式好湯。

港式煲湯大絕招!5個技巧鮮味營養不打折 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 港式煲湯大絕招!5個技巧鮮味營養不打折

香港煲湯文化遠近馳名,一提到其醇香誘人的滋味,總讓人口水直流。許多人在餐廳喝到美味的港式煲湯後,記下所見食材,回家依樣畫葫蘆,打算憑自己的廚藝經驗煲出一鍋好湯,卻怎麼試都無法完美複製出一開始嚐到的驚豔美味。

熱愛港式煲湯的台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示,要煲出一鍋港式好湯,從選料到熬製都有不少學問,若能掌握以下5個技巧,即使是零廚藝的人,也能輕輕鬆鬆端出一鍋營養又美味的好湯。

技巧1/聰明選肉

港式煲湯的鮮味來自動物性食材,例如:雞肉/雞爪、鴨肉、豬肉/豬骨、魚類、火腿等,這類食物含有豐富的蛋白質和核苷酸,溶於水即能提升湯品鮮味。但需注意的是,使用雞、鴨和豬等家畜類肉品煲湯前應先汆燙,去除血水和部分脂肪,可減少湯色混濁的情況,也能避免湯品過於肥膩;煲煮魚湯時,則可先用油把魚煎一下,使魚皮固定、不易碎爛,也能減少腥味。

另外,煲湯所用的肉品千萬別選剛剛宰殺的,建議選擇已經死亡3至5小時的魚、畜或禽,其肌肉組織中含有各種酵素酶,能使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的胺基酸和脂肪酸,而選用這類肉品煮出來的鮮味最佳。

技巧2/精選配料

煲湯時避免使用太多種的動物性食材,以保持湯頭味道的純正,但可適度搭配營養素互補的蔬菜、水果或堅果,也能適度加入紅棗、陳皮、薑、蔥、枸杞等中藥材一同煨煮,達到食療保健的作用。

舉例來說,瘦肉燉杏仁有降火解燥熱的作用,豬肚燉蓮子可以養胃,當歸排骨湯能補血行氣,紅白蘿蔔豬肉湯則有改善眼睛酸澀之用。

煲湯時避免使用太多種的動物性食材,以保持湯頭味道的純正。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 煲湯時避免使用太多種的動物性食材,以保持湯頭味道的純正。 港式煲湯的美味關鍵之一在於巧妙的火候控制。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 港式煲湯的美味關鍵之一在於巧妙的火候控制。

技巧3/控制火候

有些人認為高溫會破壞營養素,因此對煲湯的營養價值存疑。洪若樸營養師表示,雖然烹調溫度在60℃至80℃就容易破壞掉部分維生素,特別是容易受熱破壞的水溶性維生素,但每一種食物並不僅有這類營養素,還有各種脂溶性維生素、礦物質、蛋白質和脂質,往往需經過85℃至100℃的長時間燉煮,才能讓營養素充分釋出。

而港式煲湯經過長時間燉煮,還能兼具肉質鮮嫩、食材入口即化、湯色清澈、味道濃醇等優點,關鍵就在於巧妙的火候控制,冷水加入食材後,先用大火煮沸,接著轉小火慢慢煨煮,讓食材慢慢熟成,也使營養物質盡可能地溶出更多。但需注意的是,一般魚湯煨煮宜控制在1小時左右,雞湯、排骨湯約3小時,燉煮時間過久會連主要的營養物質—胺基酸都被破壞。

技巧4/小心調味

煲湯的用水量有黃金比例,是主要食材重量的3倍,不宜使用熱水,以免食材中的蛋白質快速凝固,不容易釋放出鮮味。煲湯時所用的冷水要一次加足,不能中途加水。若有需要用鹽調味,也要等到湯品完成後再加,以免影響蛋白質鮮味的擴散,而且鹽巴有促進食材水分排出的作用,煨煮時加入容易讓肉質變乾變柴。

技巧5/慎選鍋具

煲湯最怕火候忽大忽小,要連續幾個小時讓燉煮溫度維持在85℃至100℃,建議可選擇控溫效果較平均的砂鍋或陶鍋,能均衡持久地把外界熱能傳遞給鍋內原料,煨煮出來的湯味鮮醇,食材外觀完整,但吃起來卻入口即化。

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