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《PK網傳》大蒜、洋蔥加熱後 會成致癌物?

華人健康網 華人健康網 2016/2/25 記者黃惠姍/台北報導

大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣,是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出:「大蒜、洋蔥加熱後,會變成致癌物」,讓網友陷入恐慌。對此,營養師表示,大蒜、洋蔥會不會產生致癌物,其實關鍵在於料理方式及溫度的不同!以一般水炒的烹調方式處理,並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理,像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。

經高溫油炸方式處理的洋蔥圈,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。 © 由 華人健康網 提供 經高溫油炸方式處理的洋蔥圈,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。

高溫油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物

對人體相當有益的大蒜、洋蔥,加熱後真的會致癌嗎?營養師蘇妍臣表示,致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣,經超過攝氏150度的高溫烹調,像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下,經梅納反應所生成,且隨著溫度的升高,丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」,2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

常見油蔥酥、洋蔥圈 恐含致癌物丙烯醘胺

營養師蘇妍臣指出,大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖,以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下,並不會產生致癌物丙烯醘胺;但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥,或是爽脆可口的洋蔥圈,就可能導致梅納反應,產生丙烯醘胺,建議民眾食用時要有所節制。

日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺,根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出,各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高,提醒民眾要儘量減少攝取。

大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。 © 由 華人健康網 提供 大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。

洋蔥生吃營養素更多 降膽固醇、防骨鬆一把罩

營養師蘇妍臣表示,其實只要以適當溫度烹調,洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥,對身體的好處相當多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素,具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。

不過,許多神奇療效的傳言,例如能抗癌,則還在動物實驗階段,尚未有大型的人體實驗證明。此外,洋蔥生吃效果佳,炒時不宜炒得過久,以免流失營養成分。

大蒜消毒、抗菌效果好  1天不宜超果過1瓣

小小一顆的大蒜,營養價值也不容小覷,大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過,大蒜素對腸胃有一定的刺激作用,每天不能吃太多,每天最多3瓣攝取量即可,而體質虛弱和腸胃功能較弱的人,生蒜1天不要超過1瓣,否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理:

★【蒜香百頁豆腐】

材料:百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量

作法:

1.油熱鍋後,先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。

2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後,淋上醬油。

3.再加入剩下的蒜末拌炒。

4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽,稍做拌炒即可起鍋。

功效:

年長者常因味覺退化,需要重鹽、重糖的調味,才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料,利用蒜味調味可以減少調味料的使用量,再配上軟綿的百頁豆腐,即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。

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