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一吃就有好心情

2014/6/30 黃惠如

日本暢銷作家村上龍在他的《料理小說集》中說:好喝的湯是很可怕的,……我想他的事想了很久,但是一回家,喝了媽媽煮的湯,……那時候是冬天,湯好溫暖、好好喝,我一時忘記了朋友,忘記了他的痛苦,他的煩惱,什麼都忘了,只顧喝著我的湯。旅居法國的作家鄭寶娟描述海外華人在大年夜聚餐的情景:

飯吃到一半,海玲進廚房去看她那鍋紅燒豬腳,卻撞見趙惠康一個人坐在一角,對著一杯紅葡萄酒發楞。她柔著聲音對他說:「去跟大家一起吃飯呀。」湊近了一看,沒想到這麼大一個男兒,當真背著人掉淚,真是酒入愁腸化做相思淚。

也有美國作家茱蒂絲.摩爾在心愛的人微恙時,親手為他做布丁。泰德洗好澡走出來後,宣布他已經恢復一些了,然而腳還有一點點軟綿綿的。於是我幫他蓋好被子,再給他一碗溫熱的布丁。他吃了一大口,讚道:「嗯…」,之後,一語不發,低頭猛吃。

「以吃解憂」的文學作品何其多,戲劇大師王爾德的名戲「不可兒戲」中,主角有句名言:「我碰到麻煩時,吃是我唯一的安慰,」現在已經可以用科學解釋食物對心理的影響。

過去食物只在提供人體活動所需,進而維持健康和對抗疾病;現在食物有了新角色,竟然是維護心理健康。

過去40年,營養學家一直尋找食物與心情、心智的關係,現在有了十足的進展。加拿大生理學家訶佛博士(Hoffer)提出一個雙盲試驗的研究,發現菸鹼酸可以減輕精神分裂症患者80%的症狀;同年,溫哥華聖保羅醫院的伯明翰醫師也提出報告,發現厭食症的病人吃50毫克的鋅,可以提高體重。

暢銷書《食物與情緒》也從「神經傳導物質」的觀點,要大家在心情低落時,可以吃吃澱粉類食物。跨越大西洋,英國倫敦皇家學院醫院的雷農茲醫師也發現葉酸對憂鬱症、精神分裂症十分有效;牛津大學精神病學系高文(Cowen)也提出氨基酸對憂鬱症患者有所改善的報告。

情緒也成了食品業的新商機。美國機能食品公司(Functional Foods Company)在巧克力中放入多種藥用植物,如人蔘、金絲桃等,號稱巧克力是活力聰明巧克力(Smart Chocolate Energy)或沈靜聰明巧克力(Smart Chocolate Serenity)。

食物為什麼可以影響情緒,不是從胃,反而要從腦談起。

為什麼食物能影響情緒?

生理層面:我們先來了解大腦中的超級情報員。大腦中有許多神經細胞,透過化學物質的幫忙來傳遞各式情報,這些化學物質就叫做神經傳導物質(neurotransmitters)。神經傳導物質就像一個情報員,把一些簡單的訊息傳至腦中及身體各部位,身體一接收到指令,就會依令行事。

目前科學家已經確認有100種以上的神經傳導物質,其中和情緒相關的有多巴胺(dopamine)、正腎上腺素(neorepinephrine)、血清素(serotonin)和腦內啡(endorphine)。

正腎上腺素是腦部主要的「幸福」化學元素,它可以提振情緒,使人充滿活力、樂觀十足,卡爾薩醫師在《優質大腦》指出。多量的多巴胺也可以改變情緒,並「檢索」記憶。

而血清素是腦部主要的「滿意」的化學物質,如果含量不足,人們就會不斷抱怨,情緒低落。著名的抗憂鬱藥物「百憂解」,就是可以提高血清素的含量。腦內啡是天然的嗎啡,會讓人產生快樂、滿足的情緒,就像「談戀愛」時一樣。

餵養你的神經傳導物質

令人欣喜的是,食物可以影響這些神經傳導物質。原本人體就有一個完美的護城河「血腦障壁」,保護大腦不會隨意受包括水、空氣等任何物質的侵入。但科學家發現,可以透過食物來增加神經傳導物質的濃度,營養學家羅伯.哈斯指出。

正腎上腺素和多巴胺

正腎上腺素和多巴胺的製造方法非常類似,都需要酪胺酸(tyrosine)和苯丙胺酸(L-phenylanine),這兩種營養素可以從家禽、海產、大豆、乳品等蛋白質食物中取得,專研蛋白質的台北醫學院保健營養系副教授陳俊榮說。

但吃酪胺酸,必須在吃碳水化合物之前。因為酪胺酸和另一種氨基酸──色胺酸(typtophan)會進行賽車比賽,如果先吃了碳水化合物,會讓色胺酸捷足先登先進入大腦,那麼一整天將由色胺酸來帶領大腦執行功能,也就是說,將會滿足、欲睡。所以端看你,需要冷靜、警醒或是放鬆、欲睡,來決定如何進食。

舉例來說,如果今天早上有個重要會議,早餐可要吃高蛋白質的食物,你的表現會告訴你,你的選擇是對了;如果晚上你想讓自己放鬆,有個安穩的睡眠,晚餐可以選擇多一點碳水化合物。

血清素

攝取色胺酸可以製造血清素,色胺酸需要碳水化合物的幫忙才能進入大腦。許多證據都顯示,適量的色胺酸有助於心情愉快,有些研究甚至發現,色胺酸攝取量低的國家自殺率較高,《用營養治病》的作者韋白克醫師指出。

要吸收色胺酸的方法,就是要高碳水化合物和低蛋白質,而且要先吃碳水化合物,後吃蛋白質,麻省理工學院營養博士茱蒂絲.渥特曼說。

人體真奇妙,就在於它會自動選擇需要的食物,有時有些行動看似依照自己的喜好選擇食物,其實是在為自己開抗憂鬱的營養藥方。

例如,陰暗的冬季會令3500萬美國人陷入「冬季憂鬱症」。美國國立精神健康研究中心研究發現,這些人在這段時間特別愛吃甜食和澱粉類食物。當人們壓力大時,會特別愛吃甜食,也是因為甜食能讓血清素增加之故。

腦內啡

腦內啡不會刺激食慾,卻會讓人像「上癮」一樣。這也就是為什麼有些人一旦嚐到巧克力、冰淇淋、蛋糕,就無可自拔,一定要一口接一口非把它吃完不可。

飲食習慣也有影響:你怎麼吃也會影響情緒。

過量就是其一。蘇格蘭的一項研究發現,吃過一頓大餐,例如去五星級飯店吃自助餐之後,你工作上的表現會像一夜沒睡一樣差。

其次,你的飲食習慣可能在不知不覺中,讓腦中的「燃料」(就是葡萄糖)忽明忽滅,使得注意力無法集中,甚至易怒。

營養學博士布朗茲舉個例,如果你的早餐只有咖啡和麵包,咖啡加上糖,可讓人馬上意氣奔騰,但胰島素馬上也被釋放出來,沒多久就得把頭垂在桌面上了,然後,又是該來杯咖啡提個神的時候,沒多久,又是點心時間,你的血糖如同登上「雲霄飛車」一般,忽飆高、忽墜地。

心理層面

其實食物帶來的快樂,不僅是生理現象,更有心理層面的滿足。食物成為愉悅的來源,和兒時的記憶有關,《感官之旅》作者戴安.艾克曼認為。

我們首次感受到快樂,是來自母親的乳汁,伴隨著愛、安全感、撫觸、幸福一起進入我們的口中,而後母親會親手餵食副食品,甚至在口中咀嚼後,再將食物餵進口中,這種強烈的記憶在心中不曾消退。

及長,我們和別人有情感交流,朋友招待一餐有象徵性意義:食物滋養你的身體,就像我滋養你的靈魂一樣。

所謂同伴(company)在拉丁語的語源上,分別來自凝聚(com)和麵包(panis),指共同分享麵包的那群人。

在吉本芭娜娜的小說《滿月》中,女主角吃到「好吃到一個人吃會有罪惡感」的炸豬排飯,便千里迢迢飆計程車送去給男主角,把沈浸在喪母悲痛的男主角拉了回來。另外,食物帶來味覺、視覺、聽覺等多種感官的共同感受,更豐富了品嚐食物時的愉悅。食品廠商更是將這點發揮得淋漓盡致,最明顯的例子就是洋芋片。

拉裂撕扯塑膠包裝,本來就是食品廠商想要你做的事,破壞包裝就會讓你有好心情;然後把洋芋片設計得比嘴大,就是要你張大口,咬破充滿空氣的洋芋片,發出「爽脆」的聲音,《秘密房舍(The Secret house)》的作者鮑迪尼斯獨提見解。

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