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一罐油用到底?油品知識大公開

華人健康網 華人健康網 2016/7/1 圖文提供/皇冠文化

沒想到什麼也沒貼,只是公布食全權威文長安老師要上超級美食家說食用油的訊息,居然半天之內,250多個讚與30多則留言,以及近4000次的觸及率,大家熱烈捧場,內心過意不去,只好在下了節目之後,迅速埋頭整理出文字檔,讓聽過的人能回味,沒聽過的人長知識,透過這波食用油風暴,正確認識食用油的特性,改變自己超級糟糕的用油習慣。

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一罐油用到底,觀念超錯誤

天底下沒有一種食用油脂是完美的,每一種都有缺點與優點,如果家裡只使用一罐油、吃一種油,或是只認定一個品牌的油,這就是超級錯誤的觀念,偏偏有很多家庭都是如此。

食物和人一樣,沒有百分之百完美,所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡,就是抓優點、補缺點,提升營養的利用率。

為什麼有那麼多進口油?

台灣只有兩家沙拉油生產工廠,先說沙拉油的製成:黃豆磨成粉,經過溶劑萃取,完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後,才能製出沙拉油。

由於每一個過程都要擁有巨大設備,所以資本額超過二十億元以上,沙拉油廠由國內食品大廠集資興建,一家為台中的中聯油脂,一家是台南的大統益,若非其中股東,想要進入食品油品市場實屬不易,想要有優勢,就必須去找更便宜的油。

便宜的油便要仰賴進口油,便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油,所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場,加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆,市面上摻和油全是基因改造的油,但沒有任何清楚標示,這是比大統事件更嚴重,卻沒有人重視的問題。

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低價油就是基改原料的油脂

基因改造的油是透過溶劑萃取出來的油,專家認為只有蛋白質有問題,油脂對人體沒有影響,所以政府規定油脂不必標示基改原料,只有豆腐豆漿需標示,但科技日新月異,誰知道明天專家又會說出什麼論調?

由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭,因此才出現了棉籽油,棉籽油有棉酚,對男性的精蟲有殺傷力,所以從前用來做為男人的避孕藥,但去除棉酚並不難,就是油中加水持續一段時間,便可脫除。

日前棉酚爆出未檢出與不得檢出的爭議,都是在於儀器精密度的不同,如同上次毒澱粉事件,關廟麵在新加坡被檢出,但在台灣沒有是一樣的道理。

銅葉綠素到底有沒有營養?

鎂葉綠素能行光合作用,能讓細胞修復還原,是身體所需要的營養,但缺點是極不穩定,所以無法添加在食品上,因為不穩定,顏色會變來變去,而銅葉綠色非常安定,但身體不需要。

雖然添加在油脂中的銅葉綠素,在每日可接受的飲食攝取量(ADI)是沒有太大影響,因為你不會猛喝油,但請注意,單一不可能超量,但很多單一都超量就不太好,記住身體每日忍受的極限是150種添加物。

動物?植物?油脂區分大錯誤

油脂應以多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的含量高低來分類,即使是飽和脂肪酸高的油脂,也不一定是豬油等動物油。

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認識多元不飽和脂肪酸

多元不飽和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水,如:沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等。

油脂有很多地方沒有吃飽,所以叫多元不飽和脂肪酸,而沒吃飽的地方叫雙鍵,若在高溫發煙點的情況下,雙鍵會斷掉,氧進入便產生自由基,所以多元不飽和脂肪酸在高溫下會產生很多自由基,很容易致癌,而且酸價會提高。

酸價高的油不一定是壞油

不過很多人以為酸價高就是壞油,其實橄欖油、茶油、苦茶油、麻油等油酸價也很高,但上述皆是冷壓非溶劑萃取的油,雖有許多游離脂肪酸,但不經高溫作用,沒有自由基不會致癌,因此用酸價來判斷油脂好壞只限於用溶劑萃取,清清如水的黃色油,例如:沙拉油,葵花油等。

但若把橄欖油等當做炸油使用,反而把好油變成壞油,炒菜則沒關係。多元不飽和脂肪酸的缺點是不耐熱,高溫易致癌;優點是清清如水,不易堆積在血管裡,產生慢性病,沙拉油、玉米油等皆是。雖說這類油不適宜油炸,但精煉技術進步,發煙點提高,家庭使用亦可,商用頻率太高,宜避免。

科學方法教你要不要換油?

要不要換油,不是憑感覺,見炸油變黑轉黏,或是加熱時冒出很多泡泡,就表示應該換油了,但有另一種更科學的方法,就是新油買來,第一次使用,先用溫度計測量它冒煙的溫度,若油炸多次之後發現,冒煙點的溫度突然降低攝氏20度,就表示該油已經裂變了,要換油了。

認識飽和脂肪酸

飽和脂肪酸就是吃的飽飽的走不動了,連火燒房子都走不動,所以很耐熱,不容易斷裂,不容易產生自由基就不容易致癌,問題是在常溫下是固體的,所以在血管裡容易堆積而造成心血管疾病,如:豬油、牛油、雞油、奶油等。

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然而飽和脂肪酸高的油,並不是只有動物油,棕櫚油和椰子油也是飽和脂肪酸高的油。

另外還有一種反式脂肪酸含量高的油,一是人工的氫化油,二是自然界反芻動物的油(就是牛啦)。氫化是使液體油脂變固體,但氫化過程便產生反式脂肪酸,它的特性是擴張,所以會造成血管堵塞,不過反式脂肪酸也有好處,是對稱的,安定性好,味道也比較好,例如蛋塔好香好香,不過少吃一點更好。

認識單元不飽和脂肪酸

多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸是完全相反的,而介於兩者之間就是單元不飽和脂肪酸。單元不飽和脂肪酸代表性油脂為橄欖油、苦茶油、茶油與芝麻油等。

吃油也要有均衡概念

不管什麼油都有問題,吃油時不可以一個家庭一罐油吃到底,而應該準備多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的三種油,單元不飽和脂肪酸吃的是三分之一強,多元不飽和脂肪酸吃的是三分之一弱,飽和脂肪酸就是三分之一。

均衡多樣化會產生互補,要有正確的觀念,即善知識。身體有兩種膽固醇,高密度膽固醇可把膽固醇帶出體外,低密度則把膽固醇留在體內。

吃橄欖油就健康嗎?

多元不飽和脂肪酸可把好的和壞的膽固醇都降低,飽和脂肪酸可把好的和壞膽固醇的都升高,單元不飽和脂肪酸讓好的不變,壞的降低,所以一直鼓吹要多吃單元不飽和脂肪酸的油脂,於是大家都跑去吃橄欖油,但橄欖油的多元與飽和脂肪酸卻比較少,高不成,低不就,所以用油不要有偏差的想法。

而且橄欖油有綠色的也有黃色的,前者是冷壓初榨,很昂貴,後者是用溶劑去萃取橄欖渣的油,所以是清清如水,比較便宜的油,記得溶劑萃取的油並不耐高溫油炸。

吃豬油就比較好嗎?

這陣子大家都改吃動物油,尤其是豬油,豬油是順式脂肪,但在常溫常壓下一定是固體,但若買到的瓶裝或罐裝豬油是液體時,就要注意這種油因為原料亂七八糟,所以要加乳化劑調和,要加磷酸鹽除臭除色。

另一種要注意的是烘焙用白油,利用科技分離出飽和脂肪,並賣給食品廠,讓糕餅變得更酥,建議要吃油,就不要吃分離的。

加水煉豬油?廚房大爆炸

有媒體教民眾自己在家煉豬油,要在水中煉油保持低溫才不會產生毒素,其實是無稽之談。用水煉油,油會爆炸,又容易變壞,若怕油溫太高產生毒素,炒菜時先在炒鍋裡加些水,看水在鍋裡跳動,再加油加菜去炒,溫度可降低至攝氏五、六十度,不怕高溫產生疑慮。

本文出自皇冠文化《吃美食也要長知識》

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