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不只牛肉能熟成!達人授「魚肉回春大法」

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/6/23 圖文提供/皇冠文化
聽眾非常喜歡魚達人李嘉亮的生活知識與智慧。 © 由 華人健康網 提供 聽眾非常喜歡魚達人李嘉亮的生活知識與智慧。

牛肉有熟成,火腿有熟成,你知道連魚肉都有熟成法嗎?不是泡藥水讓魚肉變Q變腫,而是回歸到老人家的醃魚法,讓魚肉變油潤變肥嫩,好像活過來似的,魚達人李嘉亮跟主持人王瑞瑤一邊聊年菜亂亂煮,一邊傳授魚肉的回春大法。

鹽水醃魚其實也是蛋白質的分解,一不小心,熟成變腐爛。 © 由 華人健康網 提供 鹽水醃魚其實也是蛋白質的分解,一不小心,熟成變腐爛。

【魚達人李嘉亮的魚肉回春大法】:

李嘉亮利用濃淡鹽水熟成的土魠,讓土魠鼓起,彷彿活了回來。 © 由 華人健康網 提供 李嘉亮利用濃淡鹽水熟成的土魠,讓土魠鼓起,彷彿活了回來。
  • 適用魚種:土魠、白帶、赤宗、鬼頭刀等,輪切成塊或整尾皆可,新鮮魚無泡藥水。
鹽水熟成的赤鯮,肉質變軟嫩,但缺點是少了魚本身的味道。 © 由 華人健康網 提供 鹽水熟成的赤鯮,肉質變軟嫩,但缺點是少了魚本身的味道。

-準備工作:讓魚完全退冰,洗去魚頭、魚腹、骨大魚的血水與血塊。

貴州少數民族也有醃魚回春大法,與繞著地球跑的主持人李秀媛一起大膽嘗生魚。 © 由 華人健康網 提供 貴州少數民族也有醃魚回春大法,與繞著地球跑的主持人李秀媛一起大膽嘗生魚。
  • 做法:

一、以高濃度鹽水浸泡:取盆調製高濃度鹽水,嘗起來很鹹很鹹,比海水還鹹,魚肉完全浸泡約10分鐘。

二、以低濃度鹽水浸泡:等待同時,另取一盆再調製低濃度鹽水,鹹度比喝湯鹹一點,將魚肉撈出換盆浸泡,時間約一至四天不等(通常為三天),記得放進冰箱冷藏,每天確認是否走味臭掉。

三、取魚聞味,若無異味,撈出,裝袋,密封,冷凍,保存期間至多為兩個月。

四、當然剛熟成馬上吃最美味,不必抹鹽,油鍋乾煎,立刻可知利用鹽水醃泡熟成的魚肉,絕對是人間美味。

幾天後碰到北投水美溫泉會館主廚葉福來,葉師傅告訴我,水美有位常客,是知名的企業家,每次來吃飯總是帶著真空包裝的大片土魠,交待他解凍後直接下鍋,不必洗也不必醃。

葉師傅偷偷沾一下,發現土魠有鹹味,色粉白,肉很肥,味很鮮,他自己跑去買上好的土魠切片,試著用鹽巴醃,結果肉緊實而纖維粗,做不出大老闆的肥嫩效果。

直到那一天,他看到我在超級美食家的臉書粉絲專頁,po出魚達人李嘉亮李在廣播節目中介紹的魚肉回春大法,突然恍然大悟,原來不是直接用鹽巴醃,而是利用不同濃度的鹽水令魚肉熟成。

葉師傅透露,試做了幾次都非常成功,但具有實驗精神的他,挑戰魚達人沒說的魚種,買了虱目魚試驗,結果魚肉爛糊,才知魚達人指定魚種是有道理的。

老實說,魚達人在之前送我幾片冷凍土魠,我以為是普通鹹魚所以凍著沒吃,今天突然間好想吃這些魚,於是解凍一片,大火燒熱中華炒鍋,倒油潤鍋,把醃魚擺進去,殺一下,滋滋響,煎出兩面漂亮金黃。

我和我先生曾秀保保師傅吃東西有約法三章,無論吃什麼,都要留一半給對方,可是今天這片魚,最大長度超過20公分,我一人吃欲罷不能,最後勉強留下四分之一肉塊。

醃不只是出水,是一種熟成法,我咀嚼肥而有味,組織一片一片,還非常滑口多汁,甚至有黏唇感的醃鹹魚時,忍不住想起十年前在安徽吃到的臭鱖魚。臭鱖魚上溯到兩百多年前,當時交通不便利,魚販從長江打撈鱖魚準備運往安徽山區,挑擔步行天數約七、八天,這段時間魚肯定壞掉,所以將新鮮鱖魚投入裝有淡鹽水的木桶裡,每天翻動檢查,魚運到了也熟成了。

臭鱖魚名為臭,聞起來是真臭,吃起來可真香,那日在徽菜館裡吃飯,臭鱖魚還在走道上,臭味湧進包廂,當時不明究裡,敢問是哪位同行採訪大哥,竟沒禮貌的把鞋給脫了,等臭鱖魚進門,差點兒沒昏倒,這不是一位大叔脫鞋而已,而是十位大叔臭腳的濃度,臭到很想撞牆。但沒硬著頭皮吃一口,如何寫出真實報導?但見臭鱖魚切口片片上翻,展露肥美之姿,便大膽下箸,憋氣一嘗。

「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥,青箬笠,綠蓑衣,斜風細雨不須歸。」唐朝詩人張志和以《漁歌子》表達樂而忘返的心情,我知道他說的絕不是臭鱖魚,這般臭味盪氣迴腸久久不去,質地滑嫩肥美念念不忘,這種臭到顛峰,嫩到極致,張志和若吃過,內心肯定再也無法如此平靜。

本文出自皇冠文化《吃美食也要長知識》

原文網址 http://www.top1health.com/Article/324/38780

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