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不含麩質飲食法

2015/1/1

這是什麼飲食法?

不含麩質 (Gluten-Free,GF) 飲食法是完全不吃麩質—這種儲藏性蛋白質,麩質存在於特定穀類,特別是小麥。罹患乳糜瀉 (Celiac disease) 的人必須採用不含麩質飲食法—。乳糜瀉是一種針對麩質的自體免疫反應,麩質會破壞小腸的絨毛,阻礙養分吸收,造成腸胃疼痛,甚至可能引起營養不良和長期健康問題。乳糜瀉的發生率近幾十年來大幅提升。越來越多人也被診斷為麩質過敏,採用 GF 飲食法之後就能改善。另有人認為避免麩質的食用,可以多方面改善身體健康狀況。因此,GF 產品和菜單變得越來越普遍。

有什麼好處?

  • GF 飲食法能舒解乳糜瀉症狀,通常只幾個月就能見效,同時有助於避免長期損傷,並降低癌症和死亡的風險。
  • GF 飲食法能舒解麩質過敏病人的症狀,且避免長期損傷。
  • GF 飲食法能有效治療其他疾病,包括其他自體免疫性疾病。
  • 有什麼風險和注意事項?

  • 採用這種飲食法的人應尋求營養師建議,建立 GF 飲食並進行監控。
  • 罹患乳糜瀉的病患,即使只有少量的麩質,也可能引發長達數月的症狀。
  • GF 飲食法很複雜,不容易完全遵循—,攝取每種食物前都要先閱讀成分標籤。
  • 罹患乳糜瀉的人們必須避免食用任何成分不明的食品。
  • 優質的 GF 食物可能很貴,而且很難找到。
  • 大多數人會從含麩質的穀物中獲取膳食纖維和特定維他命。
  • GF 飲食法可能缺少穀類食物的一般養分,因此需要補充品。
  • 食物中的麩質,可能隱藏在澱粉、水解或組織化蔬菜蛋白質、黏合劑、填充劑和增量劑等成分中。
  • GF 食物可能會在製造或處理過程中,受到麩質的交叉污染。
  • 準備餐點的餐廳和親朋友好可能沒有注意到造成麩質污染的潛在來源。
  • 用 GF 飲食法處理腸胃症狀,可能會掩蓋像克隆氏症 (Crohn's disease) 等疾病。
  • GF 飲食法宣稱有許多功效—如提高能量和注意力,或是治療自閉症或行為偏差問題—,但這些都未經科學驗證。
  • 如何運作?

    美國食品和藥物管理局 (U.S. Food and Drug Administration) 允許麩質含量不超過 20 ppm (百萬分之一) 的食物可貼上不含麩質標示—,這是乳糜瀉病患能接受的安全量。然而,歐洲機構和大多數認證計劃是將麩質上限設在 10 ppm 以下。

    有些患有麩質過敏症的人能忍受經管控的低麩質飲食。由於麩質過敏症差異很大,因此並沒有針對這類人士制定標準安全麩質攝取量,所以 GF 飲食法通常需要反覆試誤與修正。

    GF 飲食法最初由下列食物構成:

  • 新鮮水果和蔬菜
  • 牛奶'
  • 熟成起司
  • 非預製蛋白質,例如新鮮牛肉、豬肉、家禽肉類、魚肉和蛋
  • 脫水豆類
  • 堅果和種子
  • 不含添加劑的蔬菜油
  • 須避免攝取的穀類包括:

  • 各類小麥—包括 Durum、Spelt 和 Kamut—,其中包含麩質蛋白的穀蛋白、醇溶蛋白和榖蛋白
  • 大麥,包含已知的儲存蛋白 hordien
  • 稞麥,包含已知的儲存蛋白 secalin
  • 雜交種,例如黑小麥 (triticale)
  • 處理後經常包含麩質的食物包括:

  • 沙拉醬
  • 滷汁
  • 醬汁和肉汁
  • 醬油
  • 人造培根和海鮮
  • 午餐肉
  • 抹醬家禽肉
  • 糖果
  • 天主教聖餅
  • 天然甜味劑
  • 增厚劑
  • 大多數的啤酒,因為是用大麥或燕麥釀造
  • 每天大約一杯煮熟的燕麥對於乳麋瀉病患來說還算安全,不過燕麥可能會在種植、收穫、運輸、儲存或處理期間受到交叉汙染。GF 飲食中的其他穀類和澱粉包括:

  • 玉米
  • 大豆
  • 馬鈴薯和番薯
  • 樹薯
  • 豆子
  • 豆粉
  • 高粱糖漿
  • 藜麥
  • 小米
  • 竹芋
  • 莧菜
  • 畫眉草
  • 堅果粉
  • 蕎麥—,不過有些市售蕎麥產品會包含小麥
  • 標準餐含有哪些食物?

    乳麋瀉疾病基金會'建議的 7 天不含麩質進食計劃 (7-Day Gluten-Free Meal Plan) ,第 1 天晚餐包含 GF 義大利麵和 GF 香腸、日曬番茄乾、菠菜、羅勒和帕米森起司佐四季豆。

    專家有什麼看法?

    GF 飲食法對於乳麋瀉病患來說很重要,這是對出現麩質過敏症患者的一般建議。GF 飲食法是由美國營養學會 (Academy of Nutrition and Dietetics) 和乳麋瀉疾病機構共同發展制定。然而,對於 GF 飲食法並無嚴格定義,因為目前沒有確實方法可以偵測食物中麩質,對於罹患乳麋瀉或麩質過敏的病患,亦無證據顯示其麩質攝取安全量。大多數專家並不認同未罹患乳麋瀉病患或麩質過敏症患者能透過 GF 飲食法獲得健康功效。

    如需詳細資訊,請造訪乳麋瀉疾病基金會 (Celiac Disease Foundation) 和梅約診所 (Mayo Clinic)。

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