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中秋烤肉不要癌 毒物專家教抗癌7招

中央通訊社中央通訊社 2016/9/14 張茗喧

(中央社記者張茗喧台北14日電)明天是中秋假期第一天,想吃烤肉又怕吃下致癌物?毒物專家顏宗海提出抗癌7招,教你從食材搭配、醬料、器具及飲品等方面下手,跟致癌物說掰掰。

長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示,肉類等蛋白質經100度以上高溫燒烤,不只肉本身會產生「異環胺」(HA),烤魚或烤肉的油脂滴到木炭上也會產生「多環芳香烴碳氫化合物」(PAH),烤天婦羅等澱粉類則會有「丙烯醯胺」(AL),3物質在動物實驗中都證實會增加致癌風險,烤的時間愈長,生成的量愈多。

●肉類先醃再烤降低致癌物

顏宗海說,肉類燒烤前先以大蒜、洋蔥及橄欖油醃泡隔夜,可降低90%部分異環胺形成;以紅酒浸泡6小時以上,可下降40%;以啤酒浸泡6小時以上,則可下降88%,燒烤時盡量不要再刷更多醬料,避免吃下太多鈉。

●烤網挑選有眉角

顏宗海建議,少買鍍鋁或鍍鋅的烤網,雖然價格上較便宜,但擔心重金屬不純,恐將有毒金屬吃下肚,建議挑選「304不鏽鋼」,價格較高但既健康又可重複使用。

●食材先去油更健康

挑選食材時,盡量選擇瘦肉或將雞肉剝皮後再烤,以避免燒烤時,脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取,同時也可減少吸入致癌的「多環芳香烴碳氫化合物」煙霧。

●別急著在炭火發光時就開烤

顏宗海說,炭火剛點燃冒出火光、不冒煙時,致癌物質較多,別急著開始烤,應等到木炭燒得紅通通且開始冒煙時再開始烤,可避免肉片受到致癌物污染。

●切片、包鋁箔紙食材不易焦

顏宗海指出,大塊雞腿肉、香腸這種太厚的食材,經常烤到外頭都焦黑了,裡面還是生的,建議可切小塊或先用水煮過再烤;另像是金針菇、魚類等則可用鋁箔紙包起來,食物受熱更平均、不易燒焦,但切記別碰酸性食物,如檸檬汁、醋等,避免錫、鋁等金屬溶出。

●搭配蔬果綠茶解毒又抗癌

顏宗海指出,吃烤肉時,同時煮一大鍋青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉等,並且準備柚子等多種水果,泡一大壺綠茶,不只吃到更多纖維質,富含的維生素C還有助抗癌、抗氧化及解毒。

●食材地雷組合,這些食材不可一起吃

顏宗海說,含「亞硝酸鹽」的食物不可和含「胺類」食物一起吃,否則恐產生「亞硝胺」,是世界衛生組織公告的2級致癌物。

含「亞硝酸鹽」常見食物包括香腸、臘肉、培根等加工肉類以及紅蘿蔔及波菜等,含「胺類」食物主要為海鮮食材,像是鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、干貝等,少數水果如蕃茄、香蕉以及硬起司也有胺類成分;另外,乳酸飲料與香腸或火腿、熱狗合吃,則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度,增加亞硝胺生成,烤肉時也應少喝。1050914

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