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五大連鎖麵包店大調查 多鹽、多油,還有反式脂肪、鋁

2014/6/30 林慧淳

台灣人愛吃麵包,除了口味選擇多元,更有方便攜帶的優勢,因此愈來愈多人將它當作正餐,甚至不乏有外食族趁著麵包店夜間折扣促銷時間大掃貨,一次將兩、三天份量都買足,三餐就嗑麵包度日。

營養專家怎麼看這現象?台北馬偕醫院營養師趙強直言:「太油、太甜了。」西方人當主食的歐式麵包,油、糖比例低,口感偏硬,但台灣人的嘴早就習慣質地鬆軟的麵包,因此麵包店裡無論是台式、日式、改良式歐包,最好都別常吃。

趙強其實是麵包愛好者,過去有一段時間,每當他值早班時,由於下班時間距離晚餐還久,因此回家途中就買一個麵包墊肚子,沒想到過一陣子,他發現自己胖了5公斤,肚子都跑出來了,趕緊停止吃麵包。

「當然,偶爾解解饞是有的,要吃比較健康的,」他說,自家做的麵包很好吃(趙強有個好岳母啊!),加一些全麥麵粉、核果、蔓越莓或葡萄乾,非常可口。

不可忽視的4大危機

台灣連鎖暨加盟協會統計,2012年北中南平均每個月都有二、三十家麵包或蛋糕店開張;網路民調也發現,台灣人特別喜愛以麵包作為早餐,顯示民眾對於麵包的需求很大。

但是,又油又甜的麵包深入你我日常生活,尤其散裝麵包不須標示成分、營養,一般消費者根本無從選擇。為此,《康健》選擇五大連鎖麵包店,分別為聖瑪莉、山崎麵包、幾分甜、米哥烘焙坊與順成蛋糕,抽驗國人最常吃的波蘿、紅豆麵包、吐司等品項,委託台灣檢驗科技有限公司(SGS)檢驗,分析其熱量、油、糖、鈉等項目,看看這些日常慣吃的麵包,究竟內容是什麼?會否帶來健康危機?

 

健康危機1:吐司含鈉量高過多數麵包,兩片就近一餐容許量

吐司的兼容大肚,夾蛋成鹹食或抹果醬變甜品都合宜,原以為這是麵包中最樸實清爽的一款,沒想到檢驗結果卻顯示,吐司的含鈉量竟超越多數麵包,每100克就含400毫克以上的鈉,也就是說,約2片吐司就含超過1克食鹽。

趙強分析,若以吐司100克取代白飯一碗,光從全穀雜糧類獲得的鹽量就破表了,加上其他配菜,身體鈉攝取肯定超量。

以衛生福利部每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(即鹽6克)的建議來計算,早餐只要吃兩片聖瑪莉的吐司,就攝取了716毫克的鈉,接近每餐800毫克的上限,更別提吐司上還抹了含鹽的奶油、火腿、培根,鹽分大爆發,長期攝取易導致血壓上升,高血壓也是心臟病、中風和腎臟病的主要危險因子。

偏偏高血壓是國人普遍卻容易被忽略的疾病,台灣20歲以上民眾平均每4個人就有1人患有高血壓。世界高血壓聯盟呼籲民眾應學會閱讀標籤及選擇低鹽飲食。

究竟吐司為什麼要這麼鹹?國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授黃士禮指出,做麵包時加鹽有三大功能,一是促進酵母的活性,二是改良麵團的筋性,三是提升風味。或許是吐司比較沒有味道,於是業者多加鹽調味,讓沒塗抹醬而採單獨吃吐司的消費者感覺口味較佳。

 

健康危機2:大多含反式脂肪,米哥、順成各有2產品超標

《康健雜誌》曾於2012年1月號檢測市售包裝食品的反式脂肪,結果發現,食品業者已研發出多種新科技,可有效降低反式脂肪出現,因此我們本來以為,麵包裡驗出反式脂肪的比例應該不高。

沒想到檢測結果出爐,20項樣本中有17項驗出反式脂肪,其中更有4項反式脂肪超過0.3克/100克,也就是包裝食品得標示「零」的上限。

根據世界衛生組織(WHO)建議,以成年人一天攝取2000卡熱量計算,反式脂肪容許量大約1%,也就是2克,美國研究顯示,如果超過這個範圍,引發心血管疾病風險會增加兩成到兩成五。

然而,以這次麵包檢測結果來看,米哥的奶油軟法每100克反式脂肪量高達1.6克,一天只要吃1.5個就已超標。

沐光營養機構營養師程涵宇指出,烘焙食物中常有氫化植物油、酥油、奶油或人造奶油,這些都是可能產生反式脂肪的元兇。「尤其酥油就像是髮蠟一樣,怎麼塑型都可以,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上,」她補充。

但我納悶的是,食品業界早已研發出避免出現反式脂肪的技術,為何未能好好運用?一位不願具名的專家認為是成本考量,加上政府本來就不要求散裝食品標示反式脂肪含量,因此業者並未重視。

詢問麵包業者後,各家都表示「產品不含反式脂肪」,恐怕各公司的品管部門要多加把勁兒了。

健康危機3:太油啦!飽和脂肪比例全都太高

經過檢測,完全證實了麵包大多是「高油食物」。

台灣營養基金會執行長吳映蓉指出,每日飲食的總脂肪最好佔總熱量的30%以下,因此理想來說,我們下肚的每樣食物,油脂比例最好都不超過總熱量的30%。

此外,吃過量飽和脂肪有害血管健康,美國心臟學會建議,飲食中的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸比例以0.8:1.5:1較佳,因此吳映蓉建議,飽和脂肪應佔總脂肪量的三分之一以下較好。

據此檢視麵包檢測結果,吐司、法國棍子麵包、紅豆麵包的油脂比例尚可,但所有麵包的飽和脂肪比例都高於三分之一,有些甚至高達六成多,顯示油脂攝取太不均衡,長久下來會造成人體的總膽固醇和低密度膽固醇(LDL,壞的膽固醇)偏高。

 

健康危機4:甜甜圈、司康含鋁,少吃為妙

孩子最愛吃的甜甜圈,以及貴婦下午茶必備的英式鬆餅司康,都可能有重金屬殘留危機。

重金屬鋁藏在烘焙時使用的膨鬆劑當中,也就是泡打粉,主成分是碳酸氫鈉,另加入一些酸性鹽類,運用化學反應產生大量二氧化碳,使糕點柔軟蓬鬆,麵包店中以甜甜圈和鬆餅最需要添加泡打粉。

檢驗結果發現,一個聖瑪莉的甜甜圈約重62.5克,含鋁量138.3ppm,順成蛋糕的司康(約重99.6克)也驗出31.6ppm的含鋁量,至於山崎麵包的甜甜圈則未檢出。

已有醫學報告直指,攝取太多鋁元素會傷害神經系統,導致失智症,也會加速骨質疏鬆的產生,澄清醫院耳鼻喉科暨營養醫學門診主任劉博仁更研究發現,氣喘病人血漿中的鋁濃度高達一般人的三倍,雖然氣喘和血中含鋁濃度增高的因果尚未證實,但已受到國際重視,專家建議,儘量避免把鋁吃下肚較好。

不過,由於國內尚未訂立食品含鋁量的標準,因此目前仍無法規可管。

歸咎原因仍是成本考量,天和烘焙師傅謝文玲指出,不含鋁泡打粉的價格約是含鋁的三倍,且消費者從外觀根本看不出來(甚至有時候連烘焙業者都無法辨識)。除了甜甜圈之外,糕餅、油條、海帶、冬粉等食品也是鋁殘留的高危險群。

全民健康吃麵包,政府、業者責任重大

從生產端和法規面努力,才能讓台灣人有健康安全的麵包可吃,專家學者建議:

■政府應有效管理,加強稽核

1.推動散裝食品也要標示成分、營養,讓消費者更有選擇的依據。

2.各地衛生單位稽核,加強人員訓練,並增加抽驗商品的頻率。

3.盡快制定食品中含鋁容許量的法規,以便衛生單位執法有據。

■業者自主管理,慎選原物料

1.業者加強原物料把關,不可一味要求源頭管理,把責任都推到上游,應主動到原物料工廠察看,以確保品質。也可善用公會力量,聯合要求上游廠商提供更安全健康的原料。

2.研發低油、少糖、少鹽的健康麵包,引領消費者趨向健康烘焙的概念。

3.在法規未定之前,自主標示成分、熱量,現在已有少數麵包店在推動。

 

 

調查說明:

《康健雜誌》連鎖麵包店調查,根據《2013台灣連鎖店年鑑》中所載連鎖烘焙麵包店的總店數,排除僅提供特定產品(如甜甜圈、蛋糕)和公益性質店家,選擇多據點且提供白吐司的五大烘焙麵包店,包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、米哥烘焙坊進行檢測。

店鋪選擇上,以密集度較高的台北車站與南京商圈的分店為主,取得樣本後委由台灣檢驗科技有限公司(SGS)檢驗七大營養標示、糖、鈉、丙酸(防腐劑)、鋁。

調查成員:康健編輯部林慧淳、趙敏

調查時間:2013年9月7日

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