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什麼樣的食物才安全?

2014/6/30 吳迎春

到底什麼樣的食物才安全?

在有機食物市場成長快速的今天,傳統用化肥、農藥生產的農作物就不能吃了嗎?

到今天為止,這還是個在醫學界爭論不休的問題。

90年代開始,不斷出爐的環境醫學研究,直指食物裡殘留的化肥、農藥等人工化學物質,對人體健康有影響。

其中最具爆炸性的,是1996年出版的《失竊的未來》一書,指出人工化學物質會減弱人體的荷爾蒙運動,不僅減少男性精子的數量,更會引起各種癌症。

其中最突出的例子之一,是全球近年數目暴增的女性第一大癌──乳癌。

雖然有人將乳癌新病例的激增,歸因近年大量增加的乳癌檢驗,但是,根據美國乳癌研究新貴戴維斯(Devra Davis)的研究,沒有實施乳癌檢驗補助的中歐與亞洲國家,乳癌病例仍然大幅增加。

誰偷了未來?

戴維斯的研究指出,環境中的人工化學物質(農藥、塑膠與燃料油),會引起女性體內荷爾蒙的變化,導致乳癌。其中最明顯的化學物質是DDT,一旦攝進人體,就會被儲存在體脂肪裡,2~30年不散。乳房裡只要出現癌細胞,人工化學物質會讓壞細胞數目暴增。

為了表示重視這個結果,美國總統特派戴維斯成立美國「國家化學危險調查委員會」,探討環境與食物中人工化學物質對人體健康的影響。

台灣醫學專家也有一樣的質疑。台大流行病學研究所教授陳建仁指出,近年來台灣激增的「年輕乳癌患者」,就有可能是早年台灣農作物廣施農藥的結果。

除了婦女,新發表的醫學報告更擔憂農藥、化肥對兒童的影響。

世界銀行、聯合國合作的世界資源組織(World Resource Institute)1998~99年報中,「環境與健康」章節中特別警告食物中人工化學殘留對兒童健康的影響。

報告中指出,從懷孕到5歲的兒童,因為器官尚未成熟,肝臟排毒與腎臟過濾功能都未發育完整,是最容易受到食物中化學污染傷害的階段。

偏偏這個年紀的幼兒通常只吃少數幾種食物,除了牛奶,就是大量水果與果汁。從飲用水及農產品中吃到的化學殘留量,遠遠超過成人。而國家規定的農藥殘留安全標準,又都是根據成人的臨床實驗結果訂的,同樣的殘留量,對兒童未來的健康會產生無法預測的影響。

農藥不是罪魁禍首?

一片警訊中,當然也有人持完全不同的看法。

美國諾貝爾獎級的癌症大師艾姆斯(Bruce Ames)就曾在接受《康健》雜誌的專訪中批評,大家花太多精神擔心農藥問題了。(見《康健》雜誌第3期)

在論文「環境污染、農藥與癌症預防的八大錯誤觀念」中,69歲的艾姆斯直指新起的醫學同業,誇張了農藥對人體的傷害。

對於農藥影響荷爾蒙運作的說法,艾姆斯認為食物本身所含的天然化學物質,對荷爾蒙的影響是這些「微量」人工化學物質的「幾百萬倍」!

「我們喝的一杯咖啡裡,致癌化學物質的含量相當我們一年吃進的農藥總量,」他在接受《康健》的專訪中笑著舉例。而且人們不同的生活方式,也會對荷爾蒙活動產生重大影響。

打著波士頓人老式蝴蝶結領帶,艾姆斯對「無化肥、無農藥」的有機農產品根本持反對態度,指出今天世界兒童健康最大的威脅,來自父母對營養知識不足(食物儲存、處理不當、偏食)所引起的「營養不良」,而不是「農藥殘留」。

相持不下的兩代之爭,讓世人看得眼花撩亂,莫衷一是。但是對追求高品質「安全食物」的現代消費者來說,更關切的似乎是:確實知道自己在吃什麼?即使有農藥殘留,如何正確處理這些蔬果?

如何選購安全蔬果?

向不同的菜販購買蔬果

因為蔬菜運銷網路非常複雜,不同的菜販會有來自不同果菜園的菜,而不同的果菜園對農藥處理的謹慎度也不相同。為了分散風險,最好的選購辦法是向不同的菜販購買蔬果。

好看的蔬果不見得健康

為了放在菜攤上看來好看,是農民不顧農藥安全期限就採收最主要的原因。因此,最漂亮的菜,往往有可能是最危險的菜。

有蟲眼的果菜表示農藥用得較少,相對來說比較安全。但是,如果是使用「生肥」培養的蔬菜,菜葉間藏對人體有害寄生蟲卵(例如蛔蟲)的可能性較大。有機蔬菜因為使用「完熟肥」,雖有菜蟲眼,只要沖洗,應沒有感染寄生蟲的危險。

不買不合時令的蔬果

一般說來,不合時令或提早上市的蔬果,所含殘存農藥的比例較高,因為在不適合生長環境下栽培的植物,須靠大量化肥與農藥維持,不僅成本較高,也會比較危險。

葉菜類農藥殘留濃度較高,根菜類氮(硝酸鹽)含量較高

綠色葉菜類因為接觸農藥的面積較大,表面較光滑,所以農藥殘留的可能性較高。

蘿蔔、蕃薯、花生等根菜類,因為農藥噴灑不到,而且多去皮食用,農藥污染可能性較低。但是因為根莖的主要功能是吸收化肥,所以對人體有害的氮(硝酸鹽、亞硝酸鹽)含量也會比較高。

購買有品牌的蔬果,較有安全保障

儘管各種農藥檢驗方式都不盡精確,但是經過專人採購、專業處理的蔬果,仍是較值得信賴的農產品。

目前超市可看到的品牌蔬果,除了具公信力的H公基金會推廣的「安心蔬果」,就是全省各農改場認證的「有機蔬果」。中部地區,則有「每筆進菜都檢驗農藥殘毒」的興農超市蔬果。(見《康健》雜誌網站www.commomhealth.com.tw)。

但是,無論有機、無機,有牌、無牌,蔬果買回家後的處理,也是保障「安全」的關鍵。

如何處理蔬果更安全?

沖水清洗比泡水清洗更安全

因為農藥常膠結在蔬果的表面,很不容易泡掉,而且長時間泡浸會使蔬果的水溶性維生素流失,因此農藥專家建議,在水龍頭下用力甩洗,藉水的沖力,破壞農藥的膠結力。

沖洗前,無論是蔬菜的尾部或青椒頭部等不易清洗的部份,寧願切除以保健康。

剝皮的水果,即使是香蕉,專家也建議清洗後再剝皮食用,否則表皮的農藥沾在手上,仍然增加污染機會。

買回的蔬果在空氣流通處放置幾天,有助農藥的分解

大部份農藥,噴灑幾天後,就會被植物體內的酵素分解,所以放幾天再吃,是比較安全的做法。

而存放的位置,頭幾天最好不要在冰箱裡,因為冰箱會抑制果菜本身酵素的活動,根本無法分解殘毒。

當然這種辦法,只適用於涼爽的天氣,及不易腐爛的果菜:小黃瓜、蘿蔔、包心菜、蕃薯、番茄、洋蔥等。

(以上部份內容,參考《漢聲》雜誌「如何免於吃的恐懼:農藥篇」及H公基金會「蔬果與農藥:消費實用手冊」;讀者也可參考《康健》第6期「蔬果怎麼洗才乾淨」。)

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