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低鈉鹽真的比較健康?

2014/6/30 張曉卉

淑蘋打開電子郵件信箱,又出現一封名為「低鹽=健康?」的郵件,這已是第三次從不同朋友傳來相同的訊息了。而且還轉寄好多地方呢。大意是對於廣告中促銷低鈉鹽非常反感,因為含鉀量太高,對腎臟病人很危險……。

打開報紙,衛生署說低鈉鹽是「特殊營養品」,不建議大眾使用。

但是回到家,患高血壓的媽媽說,今天去看門診,醫師議她用低鈉鹽;而且電視廣告仍在說:「吃健康(低鈉鹽)的,用高級(精鹽)的。」淑蘋這下糊塗了。

眾說紛紜,其實斤斤計較的只有一件事──不同食鹽製品裡鈉和鉀的比例,對不同人的好處和壞處。

不論精鹽、低鈉鹽都要少用

對一般人來說,主要的目標是在於減少鹽分的攝取,少鹽就少鈉。所以,無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽,都應該少用鹽。榮民總醫院營養師林家秀認為,不管用什麼鹽,「少用為妙」,降低用量是首要原則。

而衛生署將低鈉鹽歸為「特殊營養品」,營養學博士張仙平和中研院生醫所研究員潘文涵都認為很可惜,從預防的角度,為了糾正現代人「高鈉低鉀」的錯誤飲食型態,低鈉鹽其實最適合健康人用。

現代人追求美味和精緻食物的趨勢,飲食裡已經攝入太多的鈉,鈉太多就會造成鉀不足。食鹽裡以鉀代替鈉的意義是,在食用同樣鹹味的飲食下,鈉的攝取量已經減少一半,同時也攝入了鉀。鉀非但沒有升高血壓的效果,反而有降血壓、保護血管壁的功能,而台灣人攝取鉀的量比西方低,因此潘文涵認為增加些鉀,益大於害。

高血壓、老人家可用低鈉鹽

對高血壓和有老者的家庭,低鈉鹽是滿好的選擇。

行政院衛生署「高血壓防治手冊」引用流行病學及臨床試驗的結果,對高血壓和老人提出建議,減少鹽(鈉鹽)的攝取,血壓可以下降。短期試驗發現,中度減鹽可以平均降低高血壓病人的收縮壓4.9mmHg(毫米汞柱)、舒張壓2.6mmHg。中長期研究顯示,對50~59歲的中年人,每天減少1.2克的鈉(3克鹽),平均可以使高血壓病人收縮壓降低7mmHg,血壓正常者降低收縮壓5mmHg。

潘文涵接受台鹽委託所做的「低鈉鹽對降低血壓功效的研究」,以板橋榮民之家的二千多名老人家為研究對象,有八百多人在三餐烹調時改用低鈉鹽,另外一千四百多人仍然食用傳統精鹽,經歷三年半的追蹤發現,食用低鈉鹽的榮民比食用一般精鹽的榮民,在死於心臟血管疾病的整體死亡率低了一半。

研究更進一步追蹤後續的影響,發現若有專業人員作營養指導,飲食中減少鈉的攝取量,可以明顯降低中老年人日後因為中風和心臟病死亡的危險。

必須注意的是,千萬不可因為低鈉鹽有好處就大把大把的用。張仙平說,不鹹其實是心理因素,做菜時若用太多,就失去了減鹽(低鈉)的意義了。

而潘文涵的研究發現,葷菜和半葷素的菜使用低鈉鹽不會有口味上的不同,純青菜的烹飪上,可能會有些口感上的差異。針對此點,張仙平建議在料理青菜時,可以用蔥薑蒜等香辛料來提味,久了就會習慣。

腎臟病不可用低鈉鹽

腎臟病人,尤其是排尿功能出現障礙(例如尿毒症)的患者,不可以吃低鈉鹽,因為低鈉鹽是以鉀取代鈉,鉀不能有效排出體外,堆積在體內會造成高血鉀,容易造成心律不整,心衰竭的危險。

而台鹽在產品上也標示了「需限制鉀攝取者,應謹慎使用」,也就是腎臟排泄離子有問題的病人不能用。因此對於網路上廣為流傳對低鈉鹽非常反感的看法,潘文涵認為都是以重病的病人的觀點在陳述,和台鹽低鈉鹽銷售的目標消費者並不吻合。

另一個問題在於民眾教育。張仙平說,腎臟病患若有去就醫,醫生一定會告訴他不可以用低鈉鹽。民眾自身也應學會讀食品罐頭上的標示,了解成分為何。這和認識含鉀量高的食物是一樣道理,譬如香蕉、柳丁等,腎臟病人都不可以吃。

甲狀腺機能亢進用無碘鹽

甲狀腺機能亢進和慢性淋巴球性甲狀腺炎病人,除了不可以吃含碘的食物,譬如海菜、昆布(海帶),還應該用不含碘的食鹽,患者可以在台鹽門市購得。

台大醫院內科教授張天鈞解釋,因為碘是製造甲狀腺荷爾蒙的原料,甲狀腺機能亢進患者若是食用含碘的鹽和食物,利用藥物治療一段時間後假使停藥,很容易發病。而慢性淋巴球性甲狀腺炎的病人,食用含碘鹽或食物,會使發炎惡化,若是不吃,發炎所造成的甲狀腺功能低下,可能就會消失。

各類鹽製品的含鈉比例

鈉的比例

高級精鹽 化鈉99.5%以上,但不含碘

高級精鹽(無碘) 用47%的氯化鉀取代氯化鈉

健康低鈉鹽 氯化鈉99.5%以上

健康美味鹽 降低約30%的氯化鈉,增添約30%的鉀、鎂、鈣等礦物質

哪些食品含高鹽份高鈉量?

主食類-麵包、西點(蛋糕、甜鹹餅乾、蘇打餅乾、蛋捲、奶酥等)、麵線、油麵、速食麵、速食米粉、速食冬粉、漢堡、餡餅、比薩等

魚肉蛋-醃製或燻製食品(火腿、香腸、豬肉乾、牛肉乾、肉鬆、鹹魚、魚乾、燻雞、鹹蛋、皮蛋、滷味)罐頭食品,例如肉醬、肉燥、沙丁魚、鮪魚、鰻魚罐頭,速食品和加工成品:炸雞、各式肉丸、魚丸

奶 類-乳酪

豆製品-醃製、罐製、滷製成品:滷豆乾、筍豆、豆腐乳

蔬菜類-醃製蔬菜:榨菜、酸菜、泡菜、雪裡紅、梅乾菜、醬菜冷凍蔬菜:豌豆莢、青豆仁和各種加工加鹽蔬菜罐頭

水果類-乾果類、蜜餞、罐頭水果和加工果汁

調味品-味精、蒜鹽、花椒鹽、豆瓣醬、沙茶醬、辣醬油、蠔油、甜麵醬、蕃茄醬、豆豉、烏醋

油脂類-奶油、人造奶油、沙拉醬、蛋黃醬

其 他-雞精、牛肉精、炸洋芋片、爆米花、米果、運動飲料

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