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健美豬≠健康豬! 達人這樣看台灣養豬業

華人健康網 華人健康網 2016/10/2 圖文提供/天下文化

豬場是我們公司主要的客戶。我的父親是在動物飼料與營養品這行翻滾了40 年的老江湖,1997 年口蹄疫他碰過,成百上千家豬場離牧,豬農們也走過來了。只是,2008 年石油價格飆漲帶動玉米價格高漲,連父親這種老先覺也沒遇過這麼高的飼料成本。

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玉米是飼料的主成分,占飼料內容七成,豬農若要節省成本,或是買不了A 級玉米,就會換成B 級(次級品)玉米。B 級玉米外觀略差、儲存環境不佳,孳生黴菌比例高,需要讓動物另外吃毒素吸附劑,分解B 級玉米中的毒素,從糞便中代謝出來。

碰到這種退而求其次的狀況,我覺得很無奈。我和父親討論,怎樣可以讓豬農用優質飼料,也可以得到相對應的價格回饋呢?他提醒我要先瞭解毛豬的販售模式,找出問題的癥結,才能突破現在的產銷系統。於是我請公司同事帶我走了一趟毛豬拍賣市場,從小吃豬肉吃到大,這時才知道原來豬是這樣買賣的。

臺灣各縣市設有23 個毛豬拍賣市場,豬場主人各有青睞。成熟的豬隻從各地豬場運送到拍賣市場,拍賣市場會預估每天的需求量,如果數量不夠,就情商相識的豬農多出幾隻。豬肉承銷商來到拍賣市場,要買十頭豬,就先付十頭豬的保證金,取得一個號碼牌,參加競標。

不過這裡可不是骨董或藝術品的拍賣場,而是人聲、動物聲和牲畜氣味充斥的鬧哄哄市集。拍賣市場有個像伸展臺的閘道,豬的身上有號碼,逐隻通過走道,就好像在伸展臺走秀一樣。每隻豬只有幾秒鐘的亮相時間,競標者看到中意的豬隻就按鈴,開價最高者得標。

話雖如此,但毛豬拍賣市場為了穩定民生物價,會技術性控管豬肉價格,所以價格差異不會太大。我瞧見熟門熟路的盤商拚命擠到最前面,對著豬比手畫腳,我一頭霧水的請教同事:「他們在做什麼?」同事回答:「豬的選美比賽啊!哪隻豬瘦肉愈多,就愈值錢。」

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經驗老到的盤商,光是看豬走路時兩邊肩膀的高度、肚子晃動的程度、背部的曲線、移動的姿勢,就能知道這隻豬是肥肉多還是瘦肉多。我腦中突然浮現健身房的激勵海報,體重相同的兩個人,健身前脂肪多,明顯比較胖;健身後肌肉多,身體線條就比較緊實。

原來,下單買豬的人看的是豬的三圍,不過,健美豬的標準當然不是豐胸細腰翹臀,而是有沒有過肥,瘦肉是多還是少。有經驗的人眼光銳利,就像刀子在切肉一般,目光掃過一遍,就估算出來可切多少瘦肉,換算市價行情多少錢。

以前不瞭解,後來才知道,全世界目前只有臺灣和東南亞的豬肉,是以活體計價,歐、美、日都是以宰殺後的屠體計價。我們常打趣說:「臺灣的毛豬價格高低,和世界小姐選美是同一種遊戲規則,都是目測,只是毛豬不需要機智問答。」

難怪豬農們抱怨,豬肉價格無法彰顯生產者的努力,即使用比較好的飼料、營養品餵養豬隻,這些投入的心血在毛豬市場根本看不出來,無法在拍賣

市場賣出更優的價格。這種齊頭式平等的遊戲規則,並不鼓勵生產者創造差異化的價值,久而久之,多花心力的農友當然覺得氣餒。毛豬拍賣市場的計價是用眼睛判斷,想知道活體豬肉有多少價值,只能靠經驗。這一點讓我很吃驚,我曾經在研究室待過,每天計算細胞數、病毒數,專業訓練告訴我,不能用數據呈現的品質都有風險,何況食物是要吃下肚子的,不是更需要用科學方式檢驗,將危害健康的風險降到最低嗎?

「豬肉品質好不好,難道眼睛看得出來?」我對此有許多疑惑,目測固然可以看見毛豬的活力和生命狀態,可是豬肉的營養成分、油花分布、應該具備的品質、不該存在的殘留物⋯⋯這些都是無法靠眼睛判斷的。

生產者氣餒,消費者也困惑,我們想要吃的是「健康豬」,可是毛豬拍賣市場的機制是在選「健美豬」,健美豬等於健康豬嗎?健美豬是安全的嗎?不管答案肯定或否定, 我都相信一件事:「Be careful what you wish for.」你要什麼,就要採取行動支持你所要的。我們想要什麼呢?要吃健美豬,還是健康豬?用活體目測計價賣豬,這樣的遊戲規則是否會為我們帶來風險呢?

舉例來說,美國豬肉是否開放進口的爭議之一就是,美國允許養豬業者使用「萊克多巴胺」,也就是俗稱的「瘦肉精」。萊克多巴胺是一種腎上腺素,可以加強脂肪分解,促進蛋白質合成,增加動物的瘦肉率。餵食瘦肉精的豬會比較精壯,有類似健美先生的肌肉,經驗告訴我們,健美豬切出來的瘦肉比較多。

但瘦肉精的爭議在於,人類大量食用瘦肉精含量超標的食品,可能會出現噁心、頭暈、肌肉顫抖、心悸、血壓上升等中毒症狀。在美國、加拿大、澳洲等國,萊克多巴胺是合法的飼料添加劑,但是各國對肉品殘留量的規定不一。

目前臺灣法規並不允許養豬業者使用瘦肉精,但如果添加這類藥物可以獲得比較好的利潤,加上現在拍賣市場只靠目測決定豬肉價格,缺乏更安全、合理的評斷基礎,難保不會有人鋌而走險,增加我們買到不安全食物的風險。

同時,台灣活體拍賣的方式,也長期為人詬病,活豬經歷運送和拍賣過程的緊張和壓迫,容易使豬肉生菌數增加,肉質也因豬隻驚恐情緒影響內分泌,導致口感不佳,而且每年約有上千頭豬隻在運輸時死亡,不僅對生產者造成損失,也增加消費者吃到病死豬的風險。

近年來,開始有人呼籲政府推動屠體評級交易,讓投入特殊化飼養方式的好品質豬肉可以突圍,提升價格,也鼓勵產業朝高品質發展。台灣在口蹄疫爆發前,外銷豬肉至日本的年代,曾經實行過屠體評級交易,就是屠宰後交由專業人員評級,進行品質分類和標售。但是現在這批有經驗的評級人力都已經老邁或凋零了,僅有少數外銷業者和採用屠體評級交易的澎湖縣有專業人員。

歐美日等國早已使用儀器評級,歐洲用儀器評級肉品已有十多年歷史了,聽說台灣官方準備導入屠體的感應評級儀器,這樣的做法有助於肉類品質分類更精準,鼓勵生產者投入特殊化的生產方式,對養豬產業的發展是正向、值得期待的。

本文出自天下文化《我想安心吃飯》

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