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先學美學,再學做菜

2014/6/30 楊瑪利

「在人文的基礎上,走向專業化、國際化、企業化,」高雄餐旅學院校長容繼業,十年前參與這所學校的籌備,半年前當上校長,而這是他當上校長後的治校願景。

回顧百年來台灣飲食文化的發展,儘管全大陸與全世界的飲食都已匯集到台灣,但是過去廚師的養成,都是學徒制。新進弟子入行後,就進廚房跟師父學。廚師教育水準大多偏低,創新與突破因此比較困難。

「只知道怎麼做菜,但不知道為什麼要這樣做,不know why,就很難創新,」高雄餐旅學院教師蘇國垚分析。

新世代廚師不能只會煮菜

直到十年前國內第一所專門的餐旅學校成立後,才真正系統化與制度化地訓練未來廚藝人才。

高雄餐旅學院,目前共有三個廚藝相關科系--中餐、西餐、烘焙,學生的訓練,可說全方位。

「新一代廚師,不能只躲在伙房中煮菜。還要會說一口好菜,表達菜的故事,有品味,才能擺出菜的美感,還要懂音樂,才知道吃什麼菜,配什麼音樂,」容繼業校長說。而為了達到新世代廚師的要求,全校四千多位學生的學習規劃,並非天天學做菜,而是有三五%時間,必須花在通識課程,包括美學,音樂藝術,人文,外語,電腦等。另外還有五%時間,必須學習基本的管理課程,包括成本管控、衛生管理等。

一星期二堂美學課程,讓學生了解色彩學與世界藝術史。一星期四堂英文課程,則為學生未來國際化奠定基礎。強調人文素養,為人處世的基本禮貌,也都是服務業的基本要求。

「多學一道菜,跟少學一道菜,差別不大。但是懂不懂得對人微笑,尊重人,欣賞美的事物,對未來影響才更大,」容校長說。

強調跟國際接軌,也是這所學校的一大特色。

在高雄餐旅學院,有一項所有學生都期待的活動,就是出國畢業旅行,看世界上最好的休閒服務業。

為了這趟畢業旅行,老師跟學生必須花一學期共同研究路線,討論出最想去參觀學習些什麼。例如如果是旅館科系,最想去看哪個休閒旅遊設施,而餐飲科系,則可以規劃去吃哪些民族風味餐或體驗一次米其林餐廳。

能文能武還要充滿熱忱

每位學生回國後,則要撰寫心得報告,加深學習的效果。曾有學生分享到德國知名啤酒館參觀,前一刻看到服務生,端著重重的啤酒跑來跑去,滿臉笑容,下一刻就看到他上台熱歌熱舞,剎那間對餐飲文化似乎有了新的體會,「要能文能武,又充滿熱忱。」

餐旅學校招生才剛十年,畢業生還不多,要驗收這所學校對產業的實質貢獻,仍需一段時間。不過,當休閒、餐飲產業已經是當紅趨勢時,政府對這個領域的重視,其實仍嫌不足。

教育部每年對高雄餐旅學院的補助,是全國高教中倒數第三。

要真正邁向飲食王國的目標,台灣需要更有計劃地訓練規劃、營運、創作的人才。飲食人才的養成,則需要政府更多的投入。

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