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入口即化才是人間美味?營養煲湯怎麼煮?

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/3/29 記者駱慧雯/台北報導
入口即化才是人間美味?營養煲湯怎麼煮? © 由 華人健康網 提供 入口即化才是人間美味?營養煲湯怎麼煮?

今天想喝什麼湯?台灣人愛喝湯,且普遍認為湯煮得越久,味道和營養也越好,因此常常一煮就是好幾個小時,非要等到食材「入口即化」、「骨肉分離」才滿意。然而,營養師提醒,這樣的美味煲湯並非人人適合,建議煲煮肉湯時,最好別超過3個小時,另視不同的湯品食材使用不同的鍋具,讓煲湯也能變得簡單、營養又美味。

長時間燉煮的湯,雖然美味又入口即化,但是可能因普林和鉀含量偏高,不適合慢性病患者食用。 © 由 華人健康網 提供 長時間燉煮的湯,雖然美味又入口即化,但是可能因普林和鉀含量偏高,不適合慢性病患者食用。

久燉煲湯卡營養?營養師這樣說!

煲湯前先將肉品用滾水汆燙,去除血水和部分脂肪,可以避免湯品過於油膩。 © 由 華人健康網 提供 煲湯前先將肉品用滾水汆燙,去除血水和部分脂肪,可以避免湯品過於油膩。

苗栗大千綜合醫院營養師林瑞媛表示,動物性食材隨著煲煮的時間越長,蛋白質變性越嚴重,維生素被破壞得也就越多,最後往往只剩下極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質,只能說比白開水多一點點營養。

此外,燉煮太久的煲湯,並非人人適合。肉湯中含有大量自肉中溶出的普林,一不小心就會過量攝取,增加肝腎的負擔,進而增加痛風的風險。久經燉煮的湯也容易有較多的鉀,不適合腎臟功能差的病患食用。至於民眾偏好煲湯的鮮美滋味,則與湯中的油脂和糖分有關,過量攝取不利於糖尿病病情的控制。

營養煲湯不宜久 煮肉別逾3小時

如何拿捏美味煲湯的時間,才能避免營養大量流失或被破壞?林瑞媛營養師表示,煲湯切忌讓湯汁反覆性大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈,使湯變得渾濁。煲煮肉類湯品時,最好是先用大火把水煮滾後,接著轉小火,時間1至2小時左右就好,最長不要超過3小時。若是以蔬菜湯,則以食材稍微變軟就好,可盡量保留蔬菜的營養素。

營養美味煲湯的關鍵:新鮮食材+巧用鍋具

至於如何煮出營養又美味的湯品,食材、烹調方式和鍋具的選用,分別有不同的學問。首先,食材的新鮮與否,是決定煲湯美不美味的關鍵,建議煲煮雞、鴨、排骨等肉湯前要盡量挑選生長健康且新鮮的肉品,再入滾水汆燙,去除血水和部分脂肪,可以避免湯品過於油膩。煲湯時以清水為主要基底,煮好起鍋前再調味,太早放鹽會影響湯的鮮味。最後煲湯完成後,可先冷凍將浮油刮去,再加熱飲用,以有效控制脂肪攝取量。

至於鍋具的使用,林瑞媛營養師針對家庭主婦煲湯時常用的壓力鍋、砂鍋、不鏽鋼鍋和燜燒鍋,依據其特性,分別提供不同的建議。

【巧用鍋具煲好湯】

1.壓力鍋:壓力鍋是利用容器密閉設計的原理,增加鍋內壓力,提高沸騰溫度,讓食物在較短時間內烹煮完成,減少營養被破壞的程度,且具有省時又省火省電的特點,特別適合用於烹煮質地有韌性、不易煮軟的食材。

2.砂鍋:砂鍋是以陶土和沙混製而成,具有受熱均勻、耐高溫、可經長時間烹煮和保留原汁原味的特性,適合小火慢燉,可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養成分。但是砂鍋容易龜裂,煮後應放涼再做清洗。

3.不鏽鋼鍋:不鏽鋼鍋耐煮,但煮出來的肉湯較為清淡,不如砂鍋煮出的湯濃郁。而且,不鏽鋼鍋不適合燉煮含中藥材的湯品,因為中藥裡含有很多生物鹼,加熱過程中容易與不鏽鋼發生化學反應,影響湯品的藥用效果。

4.燜燒鍋:一般燜燒鍋包含內鍋和外鍋,內鍋功能在於加熱和煮沸食物,外鍋則具有保溫的作用。由於燜燒鍋有良好的隔熱效果,因此將內鍋煮沸的食物放入外鍋中,靜置1至2小時,可藉由鍋內長時間保持的高溫,持續將食物燜熟,即可節省瓦斯費,又能保留食物中的營養。一般來說,燜燒鍋適合用於煲煮纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品,或豆類、糙米等堅硬穀類湯品。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/80/37329

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