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全台灣的海帶 都是用碳酸氫銨洗的?

華人健康網 華人健康網 2015/12/29 圖文提供/跟著鄭大師玩科學

業者宣稱「全台灣的海帶,都是用工業級的碳酸氫銨洗海帶」,真的是這樣嗎?由於小時候家裡在賣菜,我曾跟著父親去過發製海帶、海蔘與魷魚的加工廠挑過貨,今天就我所瞭解的跟大家說明一下海帶的泡製過程。

全台灣的海帶 都是用碳酸氫銨洗的? © 由 華人健康網 提供 全台灣的海帶 都是用碳酸氫銨洗的?

目前台灣市場所販售的海帶大多來自對岸(少量來自日本、南韓,價格較貴而多使用在餐廳的熬湯用途),海帶採收後會先在當地(山東沿海一帶)曬乾後再以海運運送到世界各地,乾燥的目的是為了能長期儲放。小時候在雜貨店會看到這種乾燥的海帶,表面會帶有一層白霜,這層白霜嚐起來甜甜的,它就是日式味精的主成分「甘露醇」。

乾海帶不容易煮軟,因為它的主成分褐藻膠不易溶於水,但卻易溶於鹼,當水中含有鹼性物質時,褐藻膠即會吸水膨脹而變軟。原則上使用任何鹼性物質來泡製乾海帶均可,日式食堂都是使用小蘇打,早期加工廠則是使用銨明礬(十二水合硫酸鋁銨,NH4Al(SO4)2•12H2O),也就是以前油條所使用的膨鬆劑。

其實硫酸鋁銨不僅無毒且可以抑制細菌生長,LD50為6207 mg/kg,甚至比食鹽還大的多,原本這應該是發製海帶的不錯選項。但是因為其中含有鋁,在有健康疑慮的考慮下(註:關於阿茲海默症,鋁可能背了黑鍋),現在發製海帶已改為不含鋁元素的碳酸氫銨(LD50為4220mg/kg),食用級碳酸氫銨是合法的食品添加物(膨鬆劑),加工廠特別喜歡使用它來發製海帶,因為比起銨明礬至少可省時一半。

至於「全台灣的海帶都是這樣洗」,全部業者是使用碳酸氫銨沒錯,但未必是都使用工業級碳酸氫銨,工業級與食用級的差別就在於純度和價格(工業級約為食用級的一半價格)

註:請留意食品級的純度標示99.2~100.5%,我生目睭以來不曾看過純度有超過100%的^^,這應該是「純度99.9%,誤差0.7%(吸潮所造成)」

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重點就在於工業級這1%的不純物到底是甚麼?依據台灣食品添加物的規格標準,砷必須在4ppm以下(以As2O3計),重金屬必須在10ppm以下(以Pb計)。先來看看對岸對於工業級碳酸氫銨與實驗室試藥級的標準:碳酸氢铵(工级),工業級與試藥級的標準竟然是相同的。

也就是說,縱使拿對岸所生產的試藥級碳酸氫銨來泡製海帶,都不符合台灣食品添加物的規格標準。或許各位看到這裡,心中會產生一個疑惑,為什麼要拿對岸來做比較?重點就在於→「台灣的乾海帶大多來自對岸」。不如這樣,先來看看乾海帶與使用碳酸氫銨所泡製過的海帶,二者的砷含量有何差異?

乾海帶是43ppm,發過的海帶則是1.3ppm,發過的濕海帶反而更低。若以一般的認知,對岸的加工廠也很有可能是使用工業級而非食用級碳酸氫銨來泡製,根據這種出乎意料的結果「乾海帶的砷含量超標十倍,發過的海帶反而未超標」。

那麼,是否能得出這樣的結論→「以非食用級碳酸氫銨來泡製乾海帶,其實是合乎台灣食品添加物的規格標準」?答案當然是不行,食品添加物就必須使用食品級,使用工業級就是違法。不過,單就這個泡發乾海帶的檢驗結果而言,使用工業級碳酸氫銨是否真的會對健康造成那麼大的危害,這恐怕還是見仁見智。

結論:這個新聞若是針對業者所泡製海帶中的砷含量、銅葉綠素(無良商人會拿來染色)實際做檢測,同時也檢測他們所使用的工業級碳酸氫銨中的砷含量,這樣可能會比較明確些。另外,標題的「化工」二字下的很奇怪,說「黑心」會比較精準些,化工應該是指「全部使用化學原料所製作出來的成品」,譬如這個「塑膠土龍」酒。

本文出自:跟著鄭大師玩科學

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