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六撇步,確保吃到新鮮安全的蔬果

2014/6/30 林貞岑

進燈火通明的賣場,堆得小山似的粉紅色進口甜桃、鮮紅的智利蘋果、黃澄澄的澳洲橘子和剛採摘的鮮嫩綠色蔬菜爭相鬥艷,來自全球各地的蔬果,打破了季節及地域限制,展顯食物最新鮮豐美的一面。

然而,這些看似新鮮的蔬果真的「新鮮」嗎?

放過久,影響新鮮安全

保鮮技術日新月異,從低溫冷藏到化學藥劑,看似鮮嫩翠綠的蔬果,其實暗藏儲放過久的危機。

「蘋果可能放了一年以上,葡萄已經超過兩個月,草莓至少離採下已經兩星期以上,」澳洲消基會近日毫不客氣地指出真相。

蔬果的營養成分隨著儲藏時間,如沙漏般緩緩流失,譬如研究發現,菠菜在冰箱溫度中儲存8天後,會流失超過一半以上的葉酸和潃J蘿蔔素。

蔬果的風味也大不如前。

尤其儲存過久或不當,蔬果中的細胞壁破壞加速,抗氧化物如維生素C會減少。台大農學院研究發現,椪柑儲存超過34天,抗氧化物及香氣會下降。

為了讓蔬果「看來」青春永駐,甚至會用上化學保鮮劑。

以美國蘋果為例,最常用降低空氣中氧氣、提高二氧化碳的氣體保鮮方式,讓蘋果進入休眠狀態,「一般可存放一年之久,」台大生物資源暨農學院園藝學系副教授王自存解釋,氣體保鮮較安全,但花費高。

目前最流行的「聰明保鮮」,則是在蔬果上噴灑乙烯抑制劑1-MCP(1-甲基環丙烯),降低作物對乙烯的敏感度,並可保持原有的風味和新鮮。(註:乙烯是催化蔬果成熟的荷爾蒙,會讓蔬果提前老化。)

雖然美國環保署證實1-MCP安全無害,歐盟也開始採用,但去年英國仍以「動物實驗中含有微量致癌元素」為由,強制廠商標示。

此外,蔬果儲藏時間太久,農藥殘留濃度也會增加。台北市公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧分析,蔬果儲存過久會脫水,因此農藥殘留濃度相對提高。

別把冰箱當儲藏室

蔬果是活生生的、會呼吸,不小心就會碰撞受傷。

最理想的方式是採收後急速冷凍,降低蔬果呼吸速率,維持生鮮度,譬如竹筍。

從採收後到消費者手中,也應維持一定的低溫保存。但目前國內的問題是,運送過程多無冷藏設備,因此蔬果很容易出現腐壞情形,台大園藝系副教授王自存觀察說。

傳統市場中進口東南亞蔬菜,以報紙或麻袋簡單包裝,運送過程是否冷藏不得而知,他認為:「新鮮度令人質疑。」

消費者不知蔬果的適合儲存溫度,買回家後全數塞入冰箱,也是問題。

「冰箱不是儲藏室,」曾經編過《台灣水果之儲藏》、《台灣蔬菜之儲藏》,食品工業發展研究所產品與製程研發中心研究員陳如茵搖搖頭說,各種蔬果適合溫度不同,必須分類擺放。

熱帶水果如香蕉、芒果、榴槤,地瓜葉、空心菜、九層塔、小黃瓜等容易受到低溫寒害,產生斑點、變黑或枯萎,營養成分及抗氧化物也隨之遞減,「就像得到傷風感冒一樣,」陳如茵說。

此外,最好經常確認冰箱溫度,當冰箱維持在4℃,才能達到保鮮效果。

陳如茵發現,很多人的冰箱溫度已經飆高到攝氏10度了,她提醒大眾,要經常測量冰箱溫度。

方法是將溫度計放入冰箱約15~20分鐘再拿出,確保冰箱維持在4℃。

塑膠袋+紙張包裹,營養不流失

在冰箱儲存方面,也有一些訣竅。

冰箱如同乾燥箱,容易將蔬果食物中的水分抽出,因此儲存時要先用吸水性強的紙張包裹,再套上塑膠袋,以維持水氣。紙張可以吸收蔬果水氣,並保持袋內濕度。

運用塑膠袋時不需將袋口綁緊,只要反折向下擺放即可,讓蔬果有透氣空間。

後熟的水果容易釋放乙烯,如香蕉、蘋果、奇異果、已切水果、李、桃、酪梨、山竹、木瓜、百香果、榴槤、番石榴、甜瓜,會加速葉菜類老化,因此必須與其他葉菜類隔開,王自存提醒。

冰箱不是萬能保鮮盒,丟掉過期的食物,定期做好冰箱管理,才能保證吃得健康安心。

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