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冬筍是滿漢全席裡的「小八珍」

2014/6/30 楊心怡

竹筍向來被烹飪名家稱呼「百搭菜」,不管台菜、江浙菜,一定少不了竹筍這一味,既能擔當主角,也能做配料。

而在竹筍家族中,身價最高的就屬冬筍,它是在孟宗筍還未冒出土之前就採收,纖維較其他竹筍品種來得少,口感很好,素有「金衣白玉,蔬中一絕」的美譽。清代李鬥在《揚州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一,足見其身價非凡。

台灣竹筍一年四季都有不同的品種盛產,而每年農曆立冬到1月底(約莫國曆11月中到2月底),就是冬筍的盛產期。

一高:高纖維

腸胃道好幫手

冬筍的珍貴不只因為冬天少見竹筍,也在於它的營養價值高。現代人接觸到太多精緻食物,導致腸胃蠕動力降低,腸胃壁抵抗力薄弱,這時可多吃冬筍,它含大量粗纖維,可幫助強健胃腸。

而且粗纖維還有鬆軟糞便的功能,有習慣性便秘的患者可多吃冬筍,促進腸胃蠕動、清理體內廢物,也可減少大腸癌的風險。

除此之外,纖維質還能改善身體對葡萄糖的容忍量,及對胰島素的敏感度,可幫助維持正常血糖濃度,降低第二型糖尿病的風險。

三低:低脂肪、低澱粉、低熱量

降低心血管疾病風險

許多人認為竹筍除了纖維質之外沒有其他營養,其實竹筍含有不少蛋白質、醣類、鐵、鈣、維生素,其中又以冬筍的蛋白質含量最高。而且冬筍的低脂肪、低澱粉、低熱量,可幫助降低膽固醇、三酸甘油脂的濃度,因而減低高血壓、冠狀動脈心臟病的風險。

不過中醫建議,慢性病患者不宜吃過多冬筍,易引發原有疾病發生,但少量食用對心血管疾病、糖尿病及肥胖的確有所助益。

清熱解毒、透發痘疹

在中醫古籍中,冬筍性寒味甘,有消渴、利水道、益氣、袪熱、消痰、爽胃等功效。而且冬筍屬「發物」,當小孩子出麻疹、水痘初起,就可將筍與鯽魚一起煮來吃,以助發透。

冬筍雖然營養價值高,但還是有些食用上的禁忌。

它的粗纖維對胃腸不全然有好處,腸胃不佳、消化力弱的人不宜吃多,可能會有積滯、悶脹感。

中醫也提醒,筍類具有由內往外透發的功效,容易加重皮膚敏感、瘡科爛肉如蜂窩組織炎等症狀,要注意吃的時機、量及頻率。

另外,冬筍含有一定難溶性草酸,易與體內鈣離子結合形成草酸鈣,會影響身體內鈣離子的吸收平衡,不宜與豆腐同食,否則容易形成結石;患有腎炎和腎、尿道、膽結石患者也不宜多吃。

竹筍怎麼煮不會又苦又澀?

做法1:

竹筍帶殼以冷水煮至沸騰,加入一把白米(或洗米水)及兩支乾辣椒,白米會吸收竹筍的苦澀味,澱粉的清甜也會被竹筍吸收,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯。煮熟後撈出連殼放置至冷卻,並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏,這樣甜分及水分才不易流失。

做法2:

竹筍去殼洗淨,可切片或整支,清水高過竹筍(不可放盬、油、高湯或骨頭同煮),大火煮開後,杓掉冒出來的泡泡,再加蓋、改小火、慢煮一、二小時(以上)即可。久煮後筍香四溢、湯轉甘甜,呈現淺淺的茶色。湯及筍待涼可整鍋置冰箱冷藏,亦可調味上桌、或再製其他料理。

黑醋醬燒冬筍塊(4人份)

材料:去骨雞腿肉1支,冬筍400克,新鮮小朵香菇5朵,蓮藕150克,皇帝豆50克

調味料:

1.蠔油1大匙,醬油1大匙,番茄醬1大匙,黑醋2大匙,糖1大匙

2.水3大匙,黑麻油1又1/2大匙

做法:

1.冬筍滾刀切塊;雞腿肉切長條狀(一口量);香菇去蒂;皇帝豆放滾水汆燙,再泡入冷水冷卻;蓮藕切片(約0.3公分厚)汆燙備用。

2.調味料1及2分別混合均勻備用。

3.鍋熱,麻油倒入,小火將雞肉煎8分熟,放入冬筍塊、蓮藕及香菇充分拌炒後,加入調味料1充分拌炒入味。

盛盤散放皇帝豆即可。

營養分析(1人份):熱量261.3卡、蛋白質19.7克、脂肪11.7克、醣類21.1克、粗纖維1.6克、膳食纖維2.0克、膽固醇66.0毫克、維生素C38.6毫克、鐵質3.1毫克、鈣質38.9毫克、鈉658.4毫克

冬筍絲味噌湯(4人份)

材料:冬筍150克,新鮮黑木耳50克,胡蘿蔔10克,金針菇1/2把,昆布高湯(水800cc+昆布一段約15公分長),菠菜一株

調味料:白芝麻(炒過)5克,味噌50克

做法:

1.冬筍切絲,黑木耳切絲,胡蘿蔔切絲,金針菇去蒂洗淨、擠乾水分。

2.菠菜洗淨汆燙後撈起,放入冷水冷卻,適當切段,擠乾水分備用。

3.白芝麻磨出香味即可備用。

4.昆布高湯用中小火煮開,將昆布取出切絲,再放入做法1,將味噌置入小網杓中邊攪拌至味噌融入湯中,熄火加入菠菜段,盛入碗中,可用味醂調整味道,最後撒上磨碎芝麻。

營養分析(1人份):熱量73.4卡、蛋白質4.1克、脂肪1.6克、醣類12.1克、粗纖維1.9克、膳食纖維4.0克、膽固醇0.0毫克、維生素C6.8毫克、鐵質1.1毫克、鈣質79.1毫克、鈉711.5毫克

辣拌冬筍片(4人份)

材料:冬筍300克,青蔥5支

調味料:

1.辣椒(細)1小匙,水1小匙

2.醬油2大匙,糖1大匙,水2大匙

做法:

1.將調味料1拌合(下鍋炒時比較不會焦),冬筍切0.3公分片狀,青蔥切段。

2.將調味料2混合均勻。

3.鍋燒熱後轉小火,適量食用油倒入,先將青蔥拌炒後取出備用,將調味料1炒出風味,加入做法2,煮開後加入冬筍片,與調味料充分拌炒入味至略收汁,再將青蔥加入拌炒即可起鍋。

營養分析(1人份):熱量44.3卡、蛋白質3.1克、脂肪0.3克、醣類8.8克、粗纖維0.9克、膳食纖維0.2克、膽固醇0.0毫克、維生素C13.9毫克、鐵質0.6毫克、鈣質25.2毫克、鈉368.7毫克

冬筍絞肉球(4人份)

材料:冬筍150克,絞肉200克,鹽2克,脆瓜罐頭60克,胡蘿蔔20克,瓢瓜200克,高麗菜葉數片

調味料:米酒1大匙,脆瓜汁2大匙

做法:

1.冬筍切絲,瓢瓜、胡蘿蔔去皮後刨粗絲,醬瓜切小丁狀,盤中重疊舖上高麗菜葉。

2.絞肉與鹽拌至粘稠狀後加入做法1及調味料,均勻分成等份,整成丸狀放在高麗菜葉上。

3.蒸鍋冒出蒸氣,將做法2置上,蒸約15分鐘即可,也可放入電鍋中蒸熟。

營養分析(1人份):熱量212.0卡、蛋白質9.6克、脂肪15.6克、醣類7.4克、粗纖維0.8克、膳食纖維1.1克、膽固醇37.0毫克、維生素C15.5毫克、鐵質0.9毫克、鈣質29.9毫克、鈉368.4毫克

烹飪老師:張瑞文,畢業於日本新宿調理專門學校,擁有調理師執照及烘焙乙級證照,著有《35種健康米飯煮法》、《40大日本料理排行榜》、《豆腐》等食譜。

營養分析:壢新醫院體重管理中心營養師陳星蓉

場地提供:楊桃文化

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