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冰箱保存術 原來我們都錯了……

康健雜誌 康健雜誌 2016/7/4 楊心怡

夏天到了,食物買回來不放冰箱就怕會壞掉。但真的什麼東西都塞進冰箱就沒事了嗎?

1.剛買回來的西瓜要馬上冰到冰箱?

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錯!放室溫抗氧化物含量較高。

根據美國農業部的研究,西瓜放在室溫下,營養素跟抗氧化劑含量反而較高。這項研究發現,當西瓜被採收下來、存放在室溫下,它的茄紅素上升40%,beta胡蘿蔔素濃度也增加近140%。

所以,西瓜買回家後先存放在室溫。一旦切開食用後,才要放入冰箱冷藏。

這份研究還發現,其他瓜類放在室溫或冰箱,營養素沒有太大差別;但他們最適保存溫度是涼爽的攝氏12度,可以存放約3週。如果放冰箱,大約是1週。

2.梨子買回來要放冰箱?

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錯!等它完全熟了再放冰箱。

奧地利因斯布魯克大學的研究指出,當梨子完全熟透時,它內含的某些抗氧化物濃度會增加。所以如果你買的梨子較硬,可以先放在室溫,等它完全熟透。

想讓它快點熟,可以將它跟香蕉、蘋果等會釋放「乙烯」的水果放一起,可加速熟成。

3.青菜買回來就平放進蔬菜櫃冷藏?

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錯!直立放,葉子才不容易變黃。

林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈解釋,青菜平著放容易壓壞,青菜腐爛的速度也會加快,最好用白紙或廚房紙巾捲起,頭尾留空,套進塑膠袋,採直立方式擺放。蔬菜直立放置,水份會集中在下面,再慢慢牽引上去,就能保持葉子不會乾黃。

而食材達人楊賢英則提醒,白紙及廚房紙巾的吸濕保水性佳,有助葉菜類保鮮;外罩塑膠袋密封可防止水分在冷藏室中流失。

4.香蕉買回來放室溫就好?

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對!但熟成後就要放進冰箱。

香蕉放進冰箱會減緩它熟成的速度,所以若買回來是還沒完全變黃的香蕉,建議先放在室溫讓它有時間熟成。

但當它熟了之後還是得放冰箱,不然,來不及吃完反而引來惱人的小果蠅。雖然外皮會變黑,但不會影響果肉的甜美。

5.馬鈴薯應放在室溫保存?

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對!低溫會分解其中的澱粉,之後再拿出來料理時就會感覺粉粉的,影響口感。

最好用紙袋裝好,不要先清洗,儲存在較陰暗的地方;紙袋可隔絕光與氧氣的暴露,因為蔬果中所含的維生素,大多易受光、溫度影響。

如果想避免馬鈴薯發芽,楊賢英建議可跟蘋果一起貯藏,可有7天的保存期。

其他像是南瓜、番薯等根莖類也不太適合放冰箱,最好放在乾燥陰暗處。

6.洋蔥要未剝皮放進冰箱才能保鮮?

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錯!未剝皮的洋蔥要放在陰涼乾燥通風處。

如果將洋蔥放在冰箱裡太久,洋蔥容易發霉,且變得粉粉的。美國洋蔥協會(The National Onion Association in the U.S.)指示,未剝皮的洋蔥需要通風,才能延長保存期限,因此放在室溫下時,也不需要包著塑膠袋。

其他辛香料如大蒜、辣椒、番紅花、薑黃等也不建議放進冰箱保存。甚至像匈牙利紅椒、番紅花、薑黃等具著色作用的香料,還會因光線產生褪色現象,最好可放在深色密閉容器中,放在櫥櫃或是陰涼處。

7.番茄買回來應該放冰箱保存吧?

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錯!番茄並不屬於冰箱。

番茄跟洋蔥一樣,低溫會改變番茄的質地,讓它們變得粉粉的。所以,別再把番茄放進冰箱冷藏了。

8.蜂蜜放室溫容易變質?

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錯!蜂蜜應該放在密封罐裡,室溫貯存在乾燥環境中。

蜂蜜中的pH值較低,加上本身的糖分,就是天然的防腐劑,微生物不易孳長,因此,放室溫並不會有太大疑慮。反而是放到冰箱後,低溫會使糖分結晶,變得像硬掉的麵糰,很難挖出來。

9.麵包吃不完要放冷藏?

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錯!可預留一兩天份的麵包放在室溫,剩下的應放冷凍。

麵包如果冷藏,會變硬難以咀嚼,低溫也會改變麵包裡的澱粉結構,縮短麵包的賞味期限,很快變得不新鮮。

國外有實驗發現,如果想要讓麵包保鮮,最好的方法是用塑膠袋或錫箔紙包起來,放進冷凍庫貯藏。包好放室溫是第二好的選擇。

10.咖啡豆不能放冰箱?

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對!放冰箱會使咖啡豆脫水

不管是磨好的咖啡粉或是咖啡豆,絕對不能放進冰箱。當咖啡遇見驟降的低溫時,豆子便開始脫水,咖啡豆的香氣也會慢慢溢散。

另一個問題是,咖啡會吸進周圍的所有味道,如果放進冰箱裡,就會這邊吸一點豆腐味,那邊吸一點青菜味,到最後,咖啡都不咖啡味了。

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