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別急著丟!高麗菜心營養豐,這樣料理不浪費

華人健康網 華人健康網 2016/8/17 圖文提供/愛米粒出版

經常看到的非常捲翹的高麗菜,是冬天的高麗菜。這種高麗菜形狀略微扁平,冬季時甜味會增加。由於具備沉甸的厚重感,葉片也很結實,做成燉滷、鍋類或其他需要徹底煮熟的料理,會很好吃。

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反觀從初春起上市的微捲春季高麗菜(新高麗菜),特徵則在於葉片柔軟。只要活用春季高麗菜的特色,趁新鮮或接近新鮮的狀態下品嘗,就能享用食材散發出來的美味。同樣是高麗菜,烹調法也要依季節改變,才是明智之舉。

冬季高麗菜非常捲翹,需要一點訣竅才能巧妙剝開,不會撕破。輕輕拉起高麗菜的一片外葉,將水順勢灌進葉片與高麗菜球之間,就能剝下葉子而不會弄破。每隔約3片劃一道切口在菜心的部位,同樣運用水勢邊洗邊剝。

菜心可做成主菜,別丟棄剝掉高麗菜的葉片之後,要割掉較硬的菜心。假如與葉片同時烹調,菜心會熟得比較慢。因此在切割葉片之前,要先順勢將菜心切成V字形。假如要像高麗菜卷般使用整片葉子,就要將菜刀放平,再把菜心隆起的部分與葉片的厚度等齊削平。

不過,割掉的菜心可不能說扔就扔。菜心營養價值高,兼具甜味,是非常好的食材。只要將菜心放進調理碗裡撒鹽混合,疊上2 ∼3個同樣大小的調理碗擱置1個小時左右,去除水分後,加醋,再加辛香料,簡單可口的「醃漬高麗菜心」就完成了。

日本烹飪專家-有元葉子 © 由 華人健康網 提供 日本烹飪專家-有元葉子

切絲、加鹽搓揉,就能自由運用

菜心介紹到此,現在來談談重要的葉子。高麗菜葉切絲使用的方式很多,接下來將說明各種訣竅。

首先要介紹的是如何用高麗菜製作豬排飯和其他料理的配菜。首先將2 ∼3片葉子疊起來,捲成圓圓的海苔卷形狀後,再從前端切成非常細的菜絲。這時要用比長方形切菜刀還要長一點的刀子。

接著說明想大量切絲,加鹽搓揉時該怎麼做。先將高麗菜切成4等分,切口朝下,將菜刀斜插進去,只將內側的菜心部分切除。這時要用較大的菜刀直接從前端迅速切絲。

將切成3 ∼4公釐寬的高麗菜絲加鹽搓揉,即可任意搭配各種料理。菜絲會以驚人的速度銳減,就算剩下很多也能夠全部用完。

首先將少許鹽巴撒在切絲的高麗菜上,用手混合,等冒出水分後用力擠壓,再用橄欖油、鹽巴和胡椒調味。新高麗菜如此就很好吃,還可以加醋或黃瓜做成沙拉風料理,或是與洋蔥一起加鹽搓揉做成『醋漬高麗菜』,總之用法不限。

高麗菜加鹽搓揉後擠乾水分,放進密閉容器中,添加橄欖油、鹽巴和喜歡的辛香料或香草類(例如咖哩粉與茴香),做成「醃高麗菜」後,可以保存3到4天。

假如想做成和風,不妨採用「高麗菜醬菜」的烹調法。只要將青紫蘇或生薑切成絲,加鹽搓揉後,淋上少許醬油就能立刻享用。或者,將重物壓著放置1 ∼2天,也很好吃。

本文出自愛米粒出版《沒有人教過的料理祕訣》

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