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創意,再造老店生命力

2014/6/30 陳姿羽

台中向來是台灣許多飲食創意的發源地,過去以泡沫紅茶、啤酒屋、庭園咖啡等帶動風潮。最新的流行是以高價打造Lounge Bar樣貌的平價複合式茶館。以水舞饌崇德店為例,投資四千萬,產品則多在兩百元以下。經營者之一游道生坦言,「餐飲是很競爭的行業,滿辛苦的。」

在這不斷百花爭鳴的市場,許多餐館可能紅極一時,轉眼褪流行。但仍有老字號餐廳和茶館,因為自成一格的料理、管理方式或創新研發,始終在這市場佔有一席之地。

春寒料峭的三月週日,在精明一街逛街的人少了許多,倒是處於重劃區的新天地餐廳北區店陸續湧出吃完喜宴的客人,人氣熱絡。

這家目前台灣最大的餐廳,主要做宴會餐,最早在漁港梧棲用四張竹桌做海鮮小本生意。新天地餐廳總經理許景明估計,約三成的中部人會選擇在新天地結婚。

新天地:用武林密笈練功

今年滿六十歲的新天地餐廳,由第二代領軍,歐敏卿、歐敏輝和歐敏雄三兄弟原本各管一家店。四年多前從製造業找來專業經理人許景明,做了上百本標準作業書(SOP),連每道菜要用什麼盤飾、作業時間等,都清楚標明。

過去廚師被挖角,難免帶來困擾,現在則分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。就算主廚的離職,都不會影響品質。用第二產業模式(指製造業、供應業等)管理第三產業(交通運輸、飯店餐飲業等),許景明說,「非常有效!」

這套管理,讓其他同業矚目,就連大陸餐廳都來取經,新天地大方地交流。許景明說,「不是讀一百遍武林密笈,就能變武功高強的,必須苦練才行!」

新天地餐廳練功多年,現在產生副品牌,包括纏日式歐風咖哩、Sunfish和風創作料理、Mola Mola和風洋膳創意菜和石山日本料理,總共八個營業點,由一百八十多個各有專長的廚師不斷研發新菜單。

餐廳的經營核心在料理,這點新天地從上到下都很重視。即使身為總裁,歐敏卿常在凌晨三、四點到魚市場,尋找新食材。主導開拓新類型店面的新天地常務董事歐敏雄則帶廚師出國考察,以落實「料理無國界」。

從主廚到助理廚師,每兩個月有學科考試,每四個月有術科考試,以確保不斷精進。年初新天地餐廳推出年菜時,以旗下「十大名廚」做號召,其中好幾個名廚都在大型美食比賽拿過獎牌。

因為「貨鮮、味美、價公道」,即使原是梧棲一家小店,仍吸引沿海加工業的中小企業主,把外國客戶帶到新天地。現在大陸客來台灣必到日月潭、阿里山,經過台中,則會前往新天地吃海鮮。「每個禮拜都至少有一個大陸書記到我們這裡,」許景明說,「走入國際市場,目前是自己掌控時程。」

台北是新天地走向國際化的前哨站。歐敏雄說,今年會將「纏」轉型成更簡單、單價低的咖哩店,和Sunfish兩個品牌一起往台北推,未來這些店都可能到國外推展經營。至於台北的婚宴市場,董事長歐敏輝透露新契機,「新天地絕對不會缺席。」

春水堂:珍奶始祖年年創新

以創新研發出名的台中老字號招牌,還有春水堂。二十二年前在四維街與府後街口開賣泡沫紅茶,接著四年後發明珍珠奶茶,春水堂在茶館林立的台中,不但保有領先地位,也計劃向外開拓。

做為泡沫紅茶和珍珠奶茶的始祖,卻從不申請專利,春水堂總經理劉漢介說,「如果當初申請專利,現在就不會那麼多人知道泡沫紅茶或珍珠奶茶。」

春水堂有三十多名員工從事研發創新,由十八年前珍珠奶茶研發者林秀慧帶領,每年都有新產品。

春水堂另有秋山堂經營茶具茶葉的販售。例如自行設計白居易詩句中「綠螘新醅酒,紅泥小火爐」所提的「紅泥小火爐」。

天仁出身的劉漢介面對天仁喫茶趣等同業進軍日本市場,表示春水堂產品太多,難以用加盟店方式增加,直營店仍是主要經營方式。春水堂今年將以美商快樂蜂的名義進入大陸市場。

至於日本,春水堂將配合新光三越的計劃進入。美國市場則預計朝長線經營方向進行。劉漢介希望第一代先打好基礎,再由第二代在大陸打拚。

相較於春水堂在台灣北、中、南開了二十間店,成立十六年的無為草堂,始終堅持不輕易開分店。

無為草堂:不輕言開分店

一些日本觀光團的行程,是包車從台北到台中,目的是到無為草堂喝一泡茶,以及到自由路二十三號買老字號的太陽餅。

以綠意、水池,以及字畫、台灣藝術品等傳遞老莊無為思想,無為草堂建築採中式和日式混合,茶則以高山烏龍茶做號召。有日本觀光客在台灣觀光情報網站提到,除了訝異中、日式建築自然的結合,坐在窗邊飲用清香的杉林溪烏龍茶,轉頭看到蝸牛在枝葉上奮力爬著,也自有一番妙趣。

無為草堂的茶葉去年透過日本雜誌的網站販售,進軍日本。

日本女生Midori非常喜歡無為草堂,透過各種方式,留在這裡工作、學習,準備回東京開一間這樣的店。總經理涂英民因而表示將與Midori合作開日本分店,加以擴展。

要靠美食把台灣推出去,是老字號在潮來潮往的市場立足後,另一個迎接未來的大挑戰。

金牌主廚期待台灣米其林

在新天地餐廳旗下的Sunfish創作料理店的廚房,有巨大的看板,畫著幾位亞洲料理鐵人,包括日本的神田川俊郎、土井宏行,中國的周富德等。居中最顯目的,是新天地餐廳廚師——吳文智,以束馬尾的造型,讓人多看幾眼。

這是Sunfish經營者歐敏雄為了激勵吳文智成為料理鐵人而設。之後吳文智不負眾望在這兩年拿到十面國際美食比賽獎牌。

三十七歲的吳文智,被列入新天地「十大名廚」。他在這兩年拿到最重要的獎項,莫過於二○○三中華美食展的金牌獎,以及二○○四新加坡國際中餐筵席爭霸賽金牌。在新加坡參加的是團體賽,五人一組。

在第一輪比賽,評審認為有台灣味,欠缺國際觀,分數稍差。吳文智等人於是推翻在台灣推演的菜色,重新設計一套菜色,終於打敗佔上風的地主國等隊伍。

擅長做法式料理的吳文智,四年前開始學做中餐。中西融會的結果,使他體會新天地訴求「色、香、味、器、形」的奧妙,除了重視口味,也把西餐的重視器皿和整體呈現概念加入中餐。

吳文智和三位廚師曾去法國米其林三星餐廳吃兩個套餐,花了三萬多台幣。從被要求脫下羽絨外套,換上西裝等服務細節,讓他印象深刻,「的確值那個價!」他感嘆地說,「國外名廚有很多支持」,例如服裝、餐具、廚房等的設計和外場服務,集合所有資源把名廚的價值彰顯,才能以名廚做號召,生意反而好做,但「台灣廚師即使很厲害,仍得靠自己。」

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