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卡滋卡滋,來吃沙拉囉!

2014/6/30 朱芷君

沙拉能算是一道料理嗎?印象中,它似乎只是馬鈴薯、紅蘿蔔、小黃瓜加美乃滋的組合,或把白、綠、紫、紅的莖葉胡亂堆起,淋上酸酸甜甜的醬汁,囫圇吞下去,以達到每日5蔬果的手段而已。紐約名廚安東尼.波登在〈名廚吃四方〉就說過:「吃沙拉讓我覺得自己像兔子。」

如果把人類生食蔬菜的歷史也歸進沙拉族譜,的確有段漫長時間,沙拉被拒於美味門外。古人生食野生蔬菜或香草植物,是因為把它們當成藥草。今日沙拉碗裡不起眼的萵苣,早在西元前約6世紀,波斯人就已開始人工栽培。

Salad隨著飲食文化的進步,(沙拉)這個詞,源於拉丁文中的「herba salta」或「salted herbs」,因為古羅馬人主要以鹽巴來調味生菜。據說當時羅馬士兵的薪水就是鹽巴,即使想選擇其他口味,可能也力有未逮。直到中世紀,歐洲人覺得只有鹽味太單調,才將檸檬汁和橄欖油混合料,成為沙拉醬汁(dressing)的原型。

隨著飲食文化的進步,沙拉逐漸在餐桌上佔有一席之地。18世紀末,歐洲的御廚已會混合多達35種植物,包括玫瑰花、金盞花、紫羅蘭等做成沙拉。

英國亨利四世最愛的沙拉是將新鮮熟馬鈴薯和沙丁魚混合,搭配香草醬汁。而瑪麗皇后的沙拉配方裡則有萵苣、松露和切成薄片的蛋。比起烹調熟食不可逾越規矩的一板一眼,沙拉就像樸素的灰姑娘,因為沒有太多限制,反而得以千變萬化。

而慧眼發現沙拉這份可塑性、讓它堂堂成為不遜於主菜料理的,竟非浪漫纖細的法國人,也不是熱情奔放的義大利人,而是愛大塊吃肉的美國人!就連今日先吃沙拉再吃主菜的習慣,也是來自美式作風。不管是希望藉此幫助消化脂肪,還是先墊墊肚子減少熱量攝取,他們發揚光大了沙拉是不爭的事實。

這群來自四面八方的新美國人,發揮融合再造的本領,運用油、醋、檸檬汁和香料,調出各式各樣的醬汁,讓沙拉成為最能展現廚師創意的精緻料理。

而可以把沙拉醬買回家,也是在20世紀初的美國。1912年,紐約餐廳老闆賀曼(Richard Hellmann)把店裡的藍帶美乃滋醬裝在木製容器裡賣給常客,不料反應熱烈,於是玻璃罐裝的美乃滋正式商品化。至今提到美乃滋都以為是美式食物,其實法國人早在18世紀就發明了。

季節美味交響曲

「沙拉會出現,很可能是因為在品嚐這些未經烹調改變的蔬菜時,我們能感受到新鮮、充滿生命力的顏色和滋味,」廚師哈洛.麥吉(Harold McGee)在《奇異烹調》(The Curious Cook)一書中寫道。

無論法式的細緻、東南亞的辛香、地中海的奔放,和風的優雅……都能透過沙拉精彩呈現。只要多一點創意和想像,在沙拉的世界裡,衝突的食材能夠調和,熟悉的味道可以翻新,這是沙拉的真正魅力。就連不想當兔子的波登,在泰國市場吃了青木瓜沙拉後,也驚為天人。

忘掉對沙拉的刻板印象吧!試試以下4道創意沙拉食譜,讓蔬果原始的繽紛鮮美,在齒間舞出一季清爽芬芳。

萵苣生菜海鮮凍 2人份:

▊材料:生菜70克、高湯300毫升、吉利丁15克、鯛魚肉300克、蝦仁6隻、花枝片4片、蛤蠣肉40克;小茴香切碎適量;鹽、黑胡椒粗粉、糖各適量。

▊做法:

1.生菜洗淨剝片裝盤備用,水煮開把海鮮料切成小丁川燙至熟備用。

2.高湯煮開後,放入吉利丁溶解,加入鹽、黑胡椒粗粉、糖調味。

3.將煮好的湯汁先倒入模具中少許,加上小茴香粉少許,放入海鮮料後,再將剩餘的湯汁倒入放冰箱冷卻。

4.成凍後,倒出切厚片,放入生菜盤內淋上醬汁即可。

香草沙拉醬汁

▊材料:洋香菜碎1大匙、小茴香切碎適量;鹽、黑胡椒粗粉、糖各適量;菠菜葉3片、美乃滋5大匙、水果醋適量。

▊做法:用果汁機將所有材料打勻即可。

營養分析:萵苣生菜海鮮凍:熱量187.5卡、蛋白質36.2公克、脂肪0.7公克、醣類7.5公克、膳食纖維0.7公克、膽固醇224.7毫克、維生素C16.2毫克、鈣87.1毫克、鐵0.6毫克

香草沙拉醬汁:熱量174.1卡、蛋白質0.6公克、脂肪16.5公克、醣類6.4公克、膳食纖維0.2公克、膽固醇8.5毫克、維生素C0.6毫克、鈣7.7毫克、鐵0.3毫克

食譜設計、示範:董孟修

場地協力:楊桃烹飪學校

營養分析:台北市立慢性病防治院營養師周秀娟

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