您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

只吃真食物 對抗黑心食物

2014/6/30 黃惠如

我們自己本來就有問題:外食愈來愈多,在家和家人吃飯的時候愈來愈少。肉愈吃愈多,均衡飲食的機會愈來愈少。加工食品愈吃愈多,生鮮食物愈吃愈少。廠商、校園競相玩「大胃王」比賽吃,發生噎死人的悲劇。囫圇吞、恣意瞎吃,造成生產者必須使用農藥化肥,大量生產、大量製造,結果是大量污染生存空間,而古早敬重珍惜食物的觀念也消磨殆盡。

讓我們用吃來投票,形成新的味覺革命。從瞭解來源、採買、食材處理到烹調,做出更有智慧的選擇。

參考金牌廚師林祺豐紀錄319鄉好食材;跟著毒物專家林杰樑夫婦、主廚阿正去買菜。不再感慨「還能吃什麼」,而是自己先把關兩步驟。不用灰心,因為還有許多真情故事在發生。從事半導體產業的劉天和罹癌後,「如果老天爺再給我一次機會,我一定要提供健康的食物給大眾,」

發願生產安全食物。全台第一個有機農夫市集的推手董時叡讓農夫與消費者面對面,重建信任平台。對下一代展開飲食教育。帶孩子親近土地,宜蘭、高雄美濃三個國小看到希望的種子。跨國採訪義大利,從幼稚園到大學,重新認識食材,不但要吃得好、吃得健康,還要透過飲食連結歷史、情感與回憶。重新與食物建立關係,因為我們別無選擇,非這麼做不可。

在毒奶粉、毒奶精、毒四季豆……衝擊時,一個與有機農友聚餐的場合,有媒體記者開玩笑地問:「這會不會是毒果汁?青菜會不會用毒奶粉種的?」雖然大夥嘻嘻笑笑,但後來問有機農友的感受?他說,「很沮喪,很痛苦啊!」

食物竟然變成嘲謔的話題,我們吃了一輩子的食物,那些深藏記憶裡的美味!以及附隨人際關係的回憶,如今卻因為種種原因變成了危機。

「這是個食物豐富卻難以選擇,標示眾多卻缺少信任,經濟進步卻破壞環境,科學發達卻迷失信仰,物質富足卻心靈貧乏的年代,」長期推動有機農業的宜蘭大學有機產業發展中心主任黃璋如有感而發地說。

危機 這次是三聚氰胺,上一次是瘦肉精,那下一次呢?

只是,食品安全問題從來不是今天才發生,也不會是最後一次,偏偏政府暫時不會有解藥。「衛生署長上電視叫我們放心,真的就可以放心嗎?」

「這樣就沒問題嗎?」

「認證或品牌就能相信嗎?」

食物信任的大幅崩盤,損失最大的是我們自己。我們無法安心地享受食物帶來的滿足,無法盡情地享受咀嚼的樂趣。

但是,就算無奈、抱怨、嘲諷,我們不得不承認,台灣當今的飲食方式建立在我們的筷子夾起了什麼。

一直以來,很多人不知道食物生長的週期、地點,不知道如何挑選,也不知道如何安全地儲存、保存。由於貪圖便利,鮮少下廚做菜,我們將大部份的食品生產工作交給了食品加工業者、或是餐廳負責。

我們瞎吃、隨意就吃,甚至恣意吃到飽,在剩餘與扔棄許多生命,一點也不在乎浪費,造成農業變成工業,農場變工廠,農夫必須大量生產,製造價廉的食物,但食物的價格沒有反應健康付出的代價。

從數字看得最清楚。

現象1 隨意外食已經是飲食常態

主計處家庭收支調查發現,平均每戶在外伙食費大幅增加,從1983年是7.38%,到2007年是33.3%,25年來成長4.5倍。

卻不知最方便的加工食品,無形中增加食物的熱量密度。

一篇發表在美國《臨床營養學期刊》研究發現,工業化的食物鏈已經讓高熱量食物成為市場中最便宜的食物。研究學者發現,一美元可以買到1200卡的洋芋片或餅乾,但如果買未加工的食物如蘿蔔,只會買到250卡。

現象2 吃得太多,尤其是肉類

最新的「1993~1996年國民營養健康狀況變遷調查」發現,成年男性每天攝取6.4份肉魚蛋豆類、女性則為4.5份,油脂攝取男女都是3份。

報告中指出:「此一飲食型態顯示,肉魚蛋豆類攝取過多,油脂類攝取量雖然只有3份,但飲食中總脂肪攝取量依然超過衛生署30%的建議量,是由於攝取較多不可見脂肪加工與市售食品所致。」

肉類消費更明顯。

台灣過去40年來,每人每年肉類消費量快速成長,成長了兩倍半,從52公斤到135公斤。

台灣老一輩的飲食是青菜炒肉絲,很少出現「便當現象」:肉比手掌大,還常常裹了粉炸過。

如此一來,生產者必須大量生產、大量製造,「如果不用化肥農業,我們無法餵飽所有的人,但照這樣下去,台灣可耕種面積持續減少,吃的東西愈來愈少,而不是愈來愈多,」耕耘於有機市場的永豐餘生技總經理何奕佳憂心。

肉吃得太多也影響生態環境。

英國權威醫學雜誌《刺胳針》也建議,富裕國家的人民如果能將每天肉類的攝取量限制在一天一個漢堡,約50公克的紅肉,就可以有效緩和全球暖化問題。

因為家畜所造成的溫室效應氣體排放,包括運送和餵食過程中所形成的二氧化碳,其中大部份是甲烷。

「用餐」已經逐漸失去了儀式性的內涵,不像以前是凝聚家人向心力和文化連結的大事,對很多人而言,食物幾乎已經降格為提供「胃吃飽」的功利過程而已。

「營養充分症」,我們用生命賠上的代價

不再敬謹用餐的我們付出極大的代價,以前從未有如此高的比例死於「營養充分症」,包括癌症、代謝症候群和小孩過動愈來愈多。

◎癌症

癌症長踞十大死因榜首27年,去年超過四萬人死於癌症,幾乎台灣每三人死亡中,就有一人因癌症而亡。

美國癌症研究會出版的《癌症止步》指出,癌症相關的危險因子,飲食和肥胖佔30%,食品添加物與防腐劑佔1%。

雖然食物與癌症歸因依舊是非常複雜的領域,但已經有足夠的證據證明整體的飲食型態,而非單一食物與癌症發展有關。

◎代謝症候群

代謝症候群是現今被高度重視的健康議題。根據衛生署2003年全民健保醫療統計報告顯示,糖尿病、高血壓、心臟病、腦中風的門、住診費高達高達497億,是癌症的2.25倍,因這些病死亡的人數加起來也超過第一死因的癌症。

而且,代謝症候群和腹部肥胖大有關係。2005年國民健康局公布的一項大規模研究發現,1203名罹患新陳代謝症候群的患者中,83.3%有腹部肥胖的現象。

◎小孩過動

愈來愈多證據顯示,一些食品添加物和孩子的注意力缺乏過動症(ADHD)有關。

英國氣喘與過敏中心專家組成的民間監督團體「飲食委員會(Food Commission)曾在2002年就五種常加在一般洋芋片、糖果甜點和氣泡飲料中的添加物做研究,觀察孩子吃了含有這5種添加物的飲料後,行為有什麼改變。結果發現,每4個小孩中會有一個受影響,容易過動、易怒。

而飲食委員會統計,市面上大約有兩百多種零食、點心、飲料都含有這5種添加物。

5種添加物除了一種著色劑是國內衛生署沒有公告使用外,其他4種包括食用黃色4號、食用黃色5號、食用紅色6號和防腐劑苯甲酸鈉(常用於果汁和碳酸飲料),在國內都是允許添加的。今天你去賣場隨手拿包食品看看包裝,一定會看到它們。

不在乎食物來源、生產過程,希望價格愈便宜愈好的結果,就是吃到毒原料,陷入「飲食末日」,沒有東西敢吃。

該是我們認真看待食物的時候,應該展開一種全新含義的飲食觀,從過去注重膚淺的味覺層次,進而了解食物本質和生產方式。

如果每一天我們對各種食物的選擇的後果,都知道多一點,因此慢慢地,我們對食物更能做有智慧的選擇。

怎麼辦?危機就是轉機,業者和消費者力量於是興起

「民逼官反,」動物科技研究所應用動物組副研究員廖震元說。很多人認為這次的重大食品安全事件是一個轉機,正是消費者發揮影響力的時候了。

消費者可以把鈔票當選票,you are what you buy(你的消費型態就是你),當個更負責任的進食者,從食物的選擇來影響自己與家人健康,食品安全的供應鏈,甚至動物福利與全球環境。

「現在有幾個大學生會挑魚?會選西瓜?」台大職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權嘆息。詹長權規定上他八點課的學生不准提著塑膠袋進教室吃早餐,「早餐就是要在家裡吃」,從一點一滴改變學生飲食觀。

不要以為不可能,緩不濟急,現今在台灣各地都有「班」,幫忙購買安全食物的主婦聯盟,17年前也只是一群主婦不甘只當個just shopping(只會消費)的消費者,而應該是「生活者」,透過共同購買,尋找安全的食物,創造出生產和消費共同提攜的可能性。

被譽為為「肉品界的台積電」的「信功肉品」副董事長楊博元稱許主婦聯盟不只是採購人員,也常帶消費者到工廠參觀,她們並邀請他對消費者演講。

這群主張認真生活的女性讓他明白,雖然他所堅持的品質,化成白紙黑字只是實驗室裡漂亮的數據,一般消費者無從得知,但還是有很多消費者不僅識貨,並且消費支持。

也有一些業者以「真心」為基準,強化品質,建立品牌,贏得消費者信心,現在的確是時候。

例如《康健》採訪過的,信功肉品、領鮮蛋、天和鮮物等都已經在建立品牌路上前行,甚至比我們想像的做得更多,往「人道認證」努力。

人道認證是要重視動物福利,提供動物完善的照顧與人道管理,可以減少疾病發生,並提升畜產品質。

只是身為消費者的我們要有所認知,不再集約式飼養代表價格會增高;不用農藥、化學肥料,代表外型可能會變差;不用添加物,代表保存期限會變短、味道可能會變淡。

但你的選擇是市場的動力,用消費者購買的市場力量,誘引供應者願意生產健康的真食物,否則消費者也在助長不好的商品蔓延,將完成「業者等於加害者」,「消費者等於受害者」的惡性循環。

歷經食物安全危機的出現,現代人更需要重新跟食物建立更緊密的關係,畢竟這些食物會融入我們的身體,進入神經、肌肉和血液,傷害不僅深遠,而且廣泛。

消費者6件事:以真代假、以質取量、了解來源、減少外食、檢視標示、飲食教

《康健》至少和你約定6件事,不再瞎吃:

1 多吃「真食物」,少吃「食品」

真食物有兩層定義。

一是指本身會變質的天然生鮮食物,如魚、肉、蛋,最簡單辨識方法就是在超市中靠牆而立的冷藏、冷凍貨架上的東西。所以《康健》10年來採訪經驗,許多專家建議儘量少碰不靠牆的、在常溫架上的「食品」。

另一層定義是,這些魚、肉、蛋不是用大量生產、降低成本的方式生產,而是回到傳統「我們夙來慣常食用它們的方式」,如「真正的牛肉來自以草飼養、且足齡生長的牛、真正的蛋來自吃草、吃蟲的母雞,真正的豬油不會經過氫化、真正的豆腐是發酵過、好消化的黃豆製成」,《真食物的奧秘》作者妮娜.普朗克指出。

2 改變飲食觀念與行為模式,採「量少質精」

大部份的人已經吃太多肉了,從營養學來看,一天只能吃不超過一個手掌的肉。我們應該減少吃肉,但精挑細選,要求業者提供品質優良的肉類。

吃得量少質精,也可鼓勵農夫不必為了快速、大量生產,變成「工業農夫」,不需施加過多的化學肥料、農藥、成長荷爾蒙,以品質而非價格來競爭。

目前不景氣時機,也正是調整支出型態的時候,重新去過簡單但高品質的生活。

3 了解食物的來源

唯一且最有力的品質保證就是,業者坦然直視顧客,「人們會花很多精力去挑選修車技工或房屋承包商,反而不太花心思去挑選食物生產業者,你不覺得是一件很奇怪的事情嗎?」《到底吃什麼》的作者麥可.波倫說。

很多人去菜市場常買錯、買貴,甚至受騙。廣受許多美食家好評的阿正廚房廚師黃守正說得對,去傳統市場買菜時,再精明、再多的撇步也比不上跟農漁牧業交朋友。

虛心向食物供應者學習食物知識,在這個領域裡,「他們是研究生,我們是小學生,」黃守正說。

萬一還是擔心受騙,詹長權教授緩緩地說:「飲食是一個過程,不是結果,」和販賣者交易、互動也是飲食的一部份。重要的是,你有意見要跟攤販反應,當他改善了,你也再回去消費,才會形成善的循環。

還有一個方法是,社區自發性組成小團體,一起探訪、發掘住家附近的優良生產者。親自拜訪、集體購買,慢慢建立穩定的生產消費關係,也便於就近監督,為自己吃的食物把關。

4 儘量自己烹煮,若實在困難,則每週至少做菜一次

自己煮不僅減少在外面瞎吃的風險,而且「烹煮的意義中,對我們吃下的食物表達敬意,」麥可.波倫說,用心烹調食物讓它展現另一種風貌,是對生產這些食物的土地、人們以及滿足我們需求的動植物,展現我們的敬意。

5 購買與進食前,要先看食品標示

《恐怖的食品添加物》作者、日本食品科技專家安部司某次為了去演講搭飛機,只好在機場買綜合三明治和咖啡,在飛機上拿起三明治一看,至少攝取了30種添加物。他說,多一點疑慮,翻過來看背面的標示,儘量選擇添加物較少、加工度愈低的食品。

6 重視飲食教育,從種子到餐桌

更重要的是這一代成人已經被荼毒,讓我們從孩童救起,從加強飲食教育做起。許多孩子從小就習慣人工製造的味道,無法品嚐出食物真正的滋味。而且不良的飲食習慣也在侵蝕他們的健康。

同為美食大國的義大利從慢食運動開始,取得官方信任,和相同理念的老師、家長密切合作,透過活潑融入環境的教學教導孩子飲食,認識大自然,親近農漁牧食材,重新將下一代帶回自然的食物鏈中。

讓每次購買都是一次味覺革命

我們這個民族向來主張「民以食為天」,並以美食自傲,近些年卻被輕佻狹弄式的美食節目偽裝對食物的敬意,大街小巷流行膨風式鼓吹外國來的「奢華」,卻沾沾自喜認為是品味,把吃到飽、比賽囫圇大吃這種粗暴行為當成趣味。

在一次次食物安全敲痛我們知覺後,請讓我們用吃來投票,慎選食物,讓每次購買食物、咀嚼食物都形成一次改變,形成新的味覺革命。尊敬大自然每季提供的在地食材,謹慎杜防過度添加的化工原料,重新與食物建立關係,因為我們別無選擇,非這麼做不可。

image beaconimage beaconimage beacon