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台灣食材,做出道地義大利菜!

2014/6/30 謝曉雲

雖然做的是義式料理,但王嘉平認為,除了代表義大利飲食精神的橄欖油,及其他一些台灣幾乎沒有或很少生產的奶油、牛肉、麵粉等須仰賴進口,無法找在地替代,但其他如豬、雞、鴨、魚、海鮮,及蔬菜、水果等,大多數台灣在地生產的並不比國外遜色,有些更勝一籌。

例如在嘉義縣太保專門栽種國外品種蔬菜的林晏廷,王嘉平對她的羅勒讚譽有佳,「比義大利當地種的還香,根本不需用進口,」他說。

而講到水果,王嘉平更說,許多美食家、料理師傅都認為,台灣水果品質好到不需要做成再製品,如做甜點或入菜,「直接吃新鮮的才是最佳品嘗方法。」

他進一步解釋,像國外香吉士的皮可做「糖漬橘皮」,或整顆煮成醬汁,變化出優於水果本身的風味,但國內有些甜點師傅曾嘗試拿台灣柳丁做甜點,但最後發現,不管怎麼做,都不會比新鮮的好吃。巨峰葡萄也一樣,乾燥做成「葡萄乾」,結果反而失去它原有的美味。

更不要說台灣水果種類豐富,比起歐美價格又低廉,「我在義大利吃過最貴的甜點,一客16歐元(約台幣720元),端出來的是半個味道不怎麼樣的鳳梨,上面灑一點糖粉。」聽完王嘉平這番話,覺得生活在台灣實在太幸福!

更且他認為,只要料理者有心,用本土食材也能做出深具義式風味的好料理。

例如他用台灣農家種來做綠肥,略帶苦味的「油菜花」,整株煮過搗碎,搭配鮭魚吃,「義大利當地就有這種帶一點點苦的料理,我拿本土食材呈現這種感覺,」他舉例說。

不過,王嘉平也認為,任何食材從生產到端上餐桌,進入消費者口中,每一個環節都重要。台灣目前雖然有不少生產優質食材的達人,但有些卻在後端的運送、保存上不夠用心,結果糟蹋了原本很棒的食材,非常可惜。

他舉例說,義大利運送番茄是放在單層、像台灣用來裝草莓那種扁硬箱子,一層一層小心翼翼仔細排好,而台灣運送番茄則是好幾斤,甚至好幾十斤裝成一箱,運送途中東搖西撞,收到手上許多都撞爛了,浪費了好食材。

另外如魚類海鮮也是,沒有用對保鮮方法,或冷凍技術不好,都讓原本鮮甜美味的食材烹調後完全走味,甚至喪失新鮮度。

因此,在講究、尊重及珍惜好食材上,看來台灣還要多加油。

無需辛苦採買進口食材,用《康健》這次嚴選的台灣在地蔬菜魚肉,王嘉平教大家三道義式風味十足的料理,來試試吧!

◎宜蘭三星蔥花佛卡夏扁麵包(8人份)

【材料】中筋麵粉425克、鹽9克、乾性酵母4克、特級橄欖油55克、三星蔥1200克

【做法】第一天:

1 將橄欖油以外的其他材料倒入攪拌機,攪拌至無粉狀(氣) 時, 再加入橄欖油,繼續攪拌到略為出筋(麵團不黏盆)。

2 將麵團放到塗了少許橄欖油的平盤上,每30分鐘做一個四摺拉筋(先將麵團上緣往下摺,再將下緣往上疊,摺成三層),共做3次,完成後拍平放氣,放入塗了少許橄欖油的塑膠袋中,密封放入冰箱冷藏室(攝氏0~6度)8小時以上或隔夜。此麵團放在冰箱可保存3天。

第二天:

1 取出麵團, 平成大約30×40公分大小,平鋪在塗上少許橄欖油的烤盤,靜置發酵1.5~2小時。

2 三星蔥蔥白切成約0.3公分的蔥花,放入微波爐中,以強火微波加熱約1分鐘,取出放涼,然後重複上述動作1次,讓蔥花略散失水氣。

3 預熱烤箱至240度,關掉上火,將蔥花鋪在麵團上,塗上少許橄欖油,再用叉子叉遍整個麵團,除去不必要的大氣泡,即可送入烤箱,烤大約18分鐘。

◎營養分析(每份):熱量297.7卡、蛋白質9克、脂肪8.1克、醣類47.2克、纖維4.5克、膽固醇0毫克、維生素C22.5毫克、鐵質2.5毫克、鈣質131.5毫克、鈉459.1毫克

◎自製鹹豬肉丁與甜豆汁燉飯(4人份)

【材料】白米300克(選真空包裝免洗米,形狀圓大為宜)、洋蔥細末30克、高湯2000cc以上、豬五花肉150克、鹽18克、甜豆1200克、帕馬森起司粉少許、奶油(各30及15克)、白酒120cc

【做法】

1 將五花肉切成約0.7×2公分大小肉丁(每塊均含瘦肉及油脂),與鹽、胡椒一起放入盆中,用手均勻抓捏後,靜置40分鐘,然後倒入過濾水浸泡20分鐘,去除鹹味,中間換水2次。泡水之後,把肉丁撈出瀝乾,即成鹹肉丁。

2 將甜豆放入鹽滾水中川燙大約1.5分鐘,撈起放入冰水降溫。然後,將豆仁取出,豆莢放入果汁機榨出汁液,再將豆汁及豆仁加少許鹽一起拌勻。

3 高湯煮沸後,轉小火備用;平底鍋中放30克奶油,放入洋蔥末略炒1分鐘,再加入鹹肉丁,繼續拌炒1分鐘之後,放進生米粒,拌炒均勻,倒入白酒,炒到無酒氣,加入1杯高湯,然後持續拌炒,當湯汁快收乾時,再分次慢慢加入其他高湯,一次半杯,等到米粒快完全熟透時,再加鹽調整鹹度,關火,加入起司粉及15克奶油,大力攪拌均勻。

4 盛盤後,將青豆汁及豆仁放於盤四周,即可食用。

◎營養分析(每份):熱量625.1卡、蛋白質20.6克、脂肪22.9克、醣類84.1克、纖維8.4克、膽固醇46.9毫克、維生素C99.7毫克、鐵質26毫克、鈣質138.8毫克、鈉951毫克

◎拿波里式水煮鮮貝、綠竹筍及石斑魚(4人份)

【材料】石斑魚一尾(600克)、綠竹筍150克、小番茄6個、綜合貝類(蛤蜊、孔雀貝、海瓜子等)300克、大蒜1瓣(拍扁、去皮)特級橄欖油100cc、水500cc、巴西里少許

【做法】

1 綠竹筍切0.3公分薄片。

2 平底鍋中放入材料裡一半的橄欖油,以小火爆香大蒜,放入用手捏破、擠去籽液的小番茄,略翻炒30秒後,倒入清水煮滾,再放入石斑魚及綠竹筍,以中火慢煮,並不時舀湯汁澆淋魚身,必要時翻動魚身2~3次,以均勻受熱。魚肉將煮熟之前5分鐘,再放入貝類,煮到殼打開即可關火。

3 將魚、貝類、綠竹筍、番茄取出盛盤,放少許鹽到湯汁裡,再倒入剩下一半的橄欖油及巴西里,把湯汁淋上魚身即可。

◎營養分析(每份):熱量294.1卡、蛋白質35.2克、脂肪13.8克、醣類7.4克、纖維1.1克、膽固醇112.5毫克、維生素C11.8毫克、鐵質15.6毫克、鈣質65.6毫克、鈉474.8毫克

(*營養分析:馬偕醫院營養師徐于淑)

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