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吃味精對人體不好?營養師:誤會一場!

華人健康網 華人健康網 2016/3/8 圖文提供/常春月刊

很多人認為,味精吃太多,會有口渴、頭痛、心悸等過敏症狀出現,也就是發生所謂的「中國餐館症候群」、「味精過敏症」,但味精吃多了,是否真的會傷身?

吃味精對人體不好?營養師:誤會一場! © 由 華人健康網 提供 吃味精對人體不好?營養師:誤會一場!

一百多年前,日本人從海藻中發現,食物的鮮味就是來自於海藻中的一種胺基酸「麩胺酸鈉」,因此,利用技術把麩胺酸鈉從海藻中萃取出來,成了「味精」。

來自於天然食物萃取 對人體無害

台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,味精原本就是從食物中萃取出來的,是十分天然的東西,對人體無害。

味精是一種胺基酸,許多食物中都可提煉出來,從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸,像甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質高的食物,也都能水解提煉出胺基酸。

麩胺酸鈉對人體無害,但為什麼有人會對味精產生過敏?黃淑惠說,醫學界還沒有找出原因。味精過敏的症狀,包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等,也被稱為是「中國餐館症候群」。這些症狀常只維持1~2個小時就緩解,比較令人擔心的是,因為過敏而引發氣喘。

外食族常見味精過敏症

DISCOVERY節目曾針對味精做了實驗,讓兩組人一起用餐,其中一組的食物中未加味精,而另一組的食物則加了味精,但結果顯示,出現嚴重味精症候群的人,是吃了未添加味精的食物,而吃添加味精食物者,則沒有人表示出現味精症候群。

黃淑惠指出,這項實驗顯示,味精絕對不具有毒性,少量使用對人體並無害,而表現出過敏症狀的受試者,或許只是針對其中幾樣食材過敏,而非對味精過敏。

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在1973年,世界衛生組織(WHO)即制訂了對麩胺酸鈉的建議使用量,即每一公斤體重每天可服用120毫克麩胺酸鈉,以一位50公斤的成年人來說,每天吃到6克的味精,都不會超過這個劑量。

外食的人常出現味精過敏的症狀,黃淑惠認為,可能是餐館的味精放過多,且每道菜都放,易在短時間內累積劑量過高而導致過敏,若回到家自己烹調,少量添加就比較不會出現這樣的狀況。「任何食物對人體都有安全劑量」,只要製作的工廠不黑心,劑量不高,對人體不會產生什麼壞處,都是安全的。

味精安全疑慮 唯有鈉含量過高

不過,黃淑惠較擔心的是,味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」,一般人使用味精時,都是和鹽一起使用,同時吃進鹽和味精,極有可能造成攝取的鈉含量過高,因而許多人吃完味精會口乾舌燥,其實是因為鈉攝取過多的緣故。

正因為味精含鈉,黃淑惠認為,有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎功能不好的患者,吃味精太多就會比較危險,危險的原因卻是鈉含量攝取過高了。

不少業者看準現代人不敢吃味精,紛紛開發了用來替代增鮮提味的調味品,如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等,黃淑惠說,相較於味精的麩胺酸鈉,這些產品中也會有麩胺酸鈉,再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸,同樣具有鈉含量,代謝之後還會產生普林,與傳統味精並無二致,甚至可能還含有其他人工添加物。

這些物質主要的目的,只在提升食物的鮮味,讓食物更加美味而已,若擔心鈉攝取量過高,或怕自己產生對味精過敏的短暫症狀,黃淑惠表示,烹煮食物並非一定要添加味精,可以使用海藻、昆布煮湯,或用新鮮蔬菜(像蘿蔔、洋蔥、昆布、蘋果等)熬煮高湯,同樣都可吃出食物的鮮味。

味精使用TIPS

麩胺酸鈉是一種胺基酸,特性就是遇熱會分解,所以,使用味精時要在食物起鍋前再放,若是在一開始煮就先放味精,高溫會使味精分解而吃不出鮮味,因而很多人會頻頻追加,造成鈉含量過高的危險。

【完整內容請見常春月刊 396期】

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