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咖啡豆久放會出油?保存4技巧詳解析

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2015/12/25 圖文提供/台灣東販
咖啡豆久放會出油?保存4技巧詳解析 © 由 華人健康網 提供 咖啡豆久放會出油?保存4技巧詳解析

Q1:為什麼咖啡店包裝咖啡豆的袋子上都有個排氣孔功用為何?可以擠壓袋子來聞香氣嗎?

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咖啡生豆在烘焙過程中,內部所蘊含的水分會漸漸因烘焙機鍋爐溫度而散失,而這些原本含水的空間,也會因為脫去水分而產生壓縮的狀態。

咖啡豆一旦離開烘豆機, 內部脫水壓縮的空間,就會因為溫差與大氣中水分而漸漸恢復,為了避免剛烘焙好的咖啡豆,過度吸收大氣中的水分,通常都會裝進有排氣孔的包裝袋來保存。而豆子在袋中會持續排氣,在一段時間之後就會充斥在整個包裝袋中,此時如果沒有釋出氣體的管道,持續膨脹的話,氣體就會形成壓力,而使的咖啡熟豆無法繼續排氣。

一旦處於這樣的狀態過久,咖啡豆內部纖維空間,就會被壓縮到無法恢復原有大小,進而使得沖煮過程中吸水飽和的效應變差,萃取出口感不夠豐厚的咖啡液。如果保存咖啡豆的包裝袋,有一個排氣管道能讓多餘氣體排出的話,就可以避免上述的問題。

而這個排氣通道只能單向對外部排出氣體,而不能雙向透氣導致空氣中的濕氣進入包裝袋裡。有時我們會看到袋子因排氣而鼓漲起來,這時千萬不要擠壓它,這是因為一經外力擠壓來釋出的氣體,就會造成袋內壓力快速變弱,導致袋子內、外壓力失衡,讓咖啡豆內部纖維空間,也會因壓力的壓縮變小,

而影響沖煮萃取時的品質。

Q2:深焙咖啡豆和淺焙咖啡豆的最佳賞味期是一樣的嗎?豆子剛烘焙好就拿來沖較好,還是養豆3 ~ 7 天後沖煮出來的風味較佳?

當內部纖維空間停止變動的時候,就是咖啡豆最佳的萃取時間點。排氣旺盛的咖啡豆,因為內部

纖維還在恢復到原有的狀態中,所以一旦接觸熱水時,內部空間就會快速膨脹而產生出大量的氣體,這是新鮮咖啡豆才會有的現象,不過旺盛的排氣,卻會阻礙咖啡顆粒吸水飽和度。一般來說烘焙好3 天之後,咖啡顆粒排氣過度旺盛的狀況就會減緩;5 天之後顆粒吸水飽和度,就會漸漸趨於穩定;7 天之後,顆粒內部空間不再變動,吸水的飽和程度會優於以往,可溶性物質也會大為增加、口感豐厚度倍增。

上述的置放天數是以深焙的咖啡豆為主,淺焙的咖啡豆因為脫水率低,內部空間所需恢復的時間短,一般烘焙好4 天後,內部空間就已經恢復的差不多。因此能沖煮出最佳風味的時間,原則上都會比

深焙的咖啡豆早3 天左右。

Q3:咖啡豆不可以先一次研磨好再保存嗎?最佳的咖啡豆保存方式是?咖啡豆可以放在冰箱裡保存嗎?

因為咖啡豆研磨好之後,會增加與空氣接觸的面積,使得受潮的機會大增,進而讓咖啡顆粒的香氣、風味下降,而且保存的期限也會因顆粒受潮機率提升,而大幅的縮短。因此如果想要品嘗到風味最佳的咖啡,最好還是勤勞的在沖煮咖啡前,再將咖啡豆加以研磨。

咖啡豆的保存溫度以室溫為佳,而最佳的保存容器是不透光、可隔絕空氣的容器。隔絕空氣的目的已在上文提到,而滅少與光線接觸,主要是為了避免咖啡豆因紫外線照射產生質變而影響風味,因此除了陽光之外,也要避免咖啡豆照射到會產生紫外線的燈具。如果選購不到不透光、可隔絕空氣的容器,

直接使用咖啡店販售咖啡豆時,用來包裝咖啡豆的專用袋,也是不錯的選擇。

咖啡豆不論有沒有研磨過,都不可以放在冰箱裡保存,這是因為冰箱裡的濃厚濕氣,會加速咖啡豆的受潮狀況。此外,咖啡豆內部的纖維因具有吸附味道的作用,要是放在冰箱裡,反而會吸附其他食物的味道,變成超級除臭劑,完全無法達到好好保存咖啡豆的目的。

Q4:為什麼有些咖啡豆會表面會出油?出油了還能繼續使用嗎?

當咖啡豆在進入深焙時,會因為脫水率高而產生出油的現象,所以深焙的豆子在存放1 ~ 2 天時,就會開始在表面產生出油的狀態,這是正常的現象。

不過,當這樣的狀態出現在淺焙或中淺的咖啡豆時,則是代表咖啡豆在烘焙過程中,因受熱不均勻而產生部分面積脫水過度,這時的出油現象都會以點狀出油為主,而非像深焙咖啡一樣是整體表面出油。一旦中淺或淺焙咖啡有此現象,就不建議繼續使用。

本文出自台灣東販《手沖咖啡大全2—完美萃取》

原文網址 http://www.top1health.com/Article/248/32714

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