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哪些食物錯配鴛鴦?

2014/6/30 謝曉雲

網路上不時會見到有些食物不能混在一起吃的傳言,究竟可不可信呢?吃火腿三明治配優酪乳會致癌?吃肉又喝茶容易便秘?檸檬蝦裡有砒霜?

三不五時在網路上就會看到這類食物混著吃,對健康有不良影響的傳言,令人半信半疑又不免心慌慌。

究竟這些食物真是「錯配鴛鴦」?還是不過又一則不正確的網路傳言,《康健》請了營養專家為你解答。(╳不可以配對;○可以配對)

○肉類+濃茶

網路上傳說:茶葉中的鞣酸會與肉類中的蛋白質結合,成為收斂性的鞣酸蛋白質,使我們的腸道內蠕動變慢,延長糞便在腸道停留的時間,容易造成便秘。

事實是:如果你是飲食模範生,吃得均衡,這個問題不必擔心。因為鞣酸蛋白質雖然會讓腸子蠕動變慢,但是飲食中的其他物質,例如膳食纖維卻會刺激腸道蠕動。

「肉吃得多的人,尤其是攝取油脂高的蛋白質,腸道蠕動本來就會變慢,不一定要喝了茶才會,」台北醫學大學保健營養學研究所副教授黃士懿說。

萬芳醫院營養師張靜怡則指出,鞣酸會讓人體的蛋白質吸收力變差,所以平時蛋白質就攝取不足的人,最好戒掉飯後馬上喝濃茶的習慣。

另外,濃茶中的單寧會阻礙我們吸收鐵質。「單寧會和存在植物中的非血基質鐵結合,成為不可溶解的複合物,進而影響鐵質吸收,素食者比較要留意這個情形,」馬偕醫院淡水院區營養課課長趙強指出。

▓怎麼吃比較好:營養師建議,儘量不要在吃飯中間或吃飯後馬上喝濃茶,如果可以的話,間隔1~2小時再喝。

○豆漿+生雞蛋

網路上傳說:你常吃生雞蛋加熱豆漿嗎?這種吃法會讓雞蛋中的粘液性蛋白與豆漿中的胰蛋白結合,而失去營養價值。

事實是:生的豆類中確實存有一種胰蛋白A抑制物,會影響蛋白質的消化吸收,但是豆漿已經是煮熟的,這種物質會被破壞,所以不會產生影響。

比較要小心的反而是生雞蛋遭到沙門氏菌污染的危險,如果熱豆漿的溫度不足以殺死細菌時,很容易引起腸胃炎,趙強營養師提醒說。

▓怎麼吃比較好:雞蛋最好是煮熟再吃。另外,經常吃生雞蛋會抑制人體吸收生物素,缺乏這種營養素,可能出現皮膚濕疹、疲勞、食慾不佳、禿頭等問題。

╳酒+胡蘿蔔

網路上傳說:胡蘿蔔中的類胡蘿蔔素如果和酒精一起進入人體,會在肝臟產生毒素,引起肝病。

事實是:酒精確實可能使某些類胡蘿蔔素由抗氧化物變成促氧化物,然後間接影響我們的肝臟。

肝臟是人體的解毒器官,當我們攝取太多營養素時,肝臟一樣會把這些營養素看做是外來物質,然後啟動解毒系統去解毒。

當類胡蘿蔔素的濃度很高時,碰上酒精,就會和自由基結合,使類胡蘿蔔素由抗氧化劑轉變成會攻擊正常細胞的促氧化劑,而肝臟在代謝過程中,會產生更具毒性的物質。

不過,如果我們吃的是天然食物,一般不會吃下很多的量,所以不容易出現這種情形。比較要注意的是自行服用類胡蘿蔔素補充劑造成的危險,黃士懿副教授認為。

▓怎麼吃比較好:不要任意服用補充劑。另外要提醒大家,任何藥物或補充劑都不要和茶、酒、牛奶一起吃,因為會增強或削弱藥性。

╳香腸、火腿+乳酸飲料

網路上傳說:常常吃三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心,三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用,容易致癌。

事實是:這個說法是正確的。為了保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品,食品製造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸(乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時,會轉變為一種致癌物質──亞硝胺。

▓怎麼吃比較好:黃士懿副教授建議,不要常常食用這類加工肉品,當然更要避免和酸鹼質低的食物一起吃,以免增加致癌風險。

○蝦+檸檬

網路上傳說:泰式料理中的名菜「檸檬蝦」吃了會導致中毒,因為檸檬中的維生素C會使蝦子裡含的金屬──五價砷轉變為有毒的三價砷,也就是我們在中國古裝戲裡看到,常用來毒死人的「砒霜」。

事實是:在實驗室裡,這種戲劇性的化學反應才可能出現。

除了蝦以外,螃蟹、龍蝦及貝類(蛤、牡蠣等)中都含有砷。理論上,高劑量的維生素C和五價砷經過化學催化作用,的確會轉變為有毒的三價砷。

不過我們一般飲食中,一次不可能吃下非常大量的蝦子,再加上調味的檸檬頂多用個一顆,所以維生素C的含量也不可能太多,如果要說吃下一盤檸檬蝦,就可能導致中毒,是太誇張的說法,趙強營養師認為。

另外,在烹調過程中,維生素C可能已經被破壞了,也就失去將五價砷轉變為三價砷的能力,黃士懿副教授說。

▓怎麼吃比較好:由天然食物中攝取維生素C就沒有問題,但是要注意,不要擅自吃太多高劑量的維生素C片。另外,金屬類容易累積在海產的頭部,所以儘量不要吃蝦頭、魚頭。

○白蘿蔔+胡蘿蔔

網路上傳說:胡蘿蔔中含有一種維生素C分解酵素,所以不要將胡蘿蔔和白蘿蔔或其他含維生素C的蔬菜一起煮。

事實是:維生素C在烹調過程中,很容易就被破壞,所以蔬菜即使不和胡蘿蔔一起煮,也會流失大部份的維生素C。

另外也有人認為,不要將胡蘿蔔和水果一起打汁。趙強營養師則指出,因為並不能確定胡蘿蔔的量需要多少、作用時間要多久,才會造成破壞維生素C的結果,如果真的有疑惑,就不要把兩者混在一起打汁。

▓怎麼吃比較好:攝取維生素C比較好的方法,建議吃芭樂、奇異果、草莓、柑橘類水果和生菜。

○菠菜+豆腐

網路上傳說:菠菜、蔥或其他蔬菜中所含的草酸會和鈣結合成不可溶解的草酸鈣,影響人體吸收鈣質,而且容易患結石症。

事實是:我們的身體有調節機制,所以這種情形發生在我們身體裡的機會不高。

「除非攝取量很多,我們體內草酸和鈣的濃度都很高時,碰上了、結合在一起的機會才會增加,」黃士懿認為。但是,我們一般吃進的菠菜量不會太多,而且在烹煮過程中,草酸及一些營養素也可能遭到破壞,所以真正進入我們體內的草酸量其實是有限的,黃士懿解釋說。

再者,我們體內的血鈣濃度受到甲狀腺及副甲狀腺激素控制,會維持衡定的狀態,所以不會因為你攝取了大量的鈣質,血鈣就一直上升不下來,因此也減少了和草酸結合的機會。

▓怎麼吃比較好:雖然影響程度不大,但是黃士懿副教授建議,如果兩者能分開吃,營養吸收的確會比較好,尤其是素食者,吃很多蔬菜,主要蛋白質來源又是豆製品,所以最好不要吃太乾的,如果料理中有湯汁,會比乾炒的風險小,因為水分可以稀釋濃度。

天生一對的食物

某些食物混著吃,可能影響營養素吸收,或不利健康,但有些食物卻最好能配成一對,為人體發揮較好的效果。

▓鐵質+維生素C

維生素C和鐵質是一對親密夥伴,因為維生素C可以促進人體吸收非血基質鐵(存在榖類、豆類及其他植物性食物中),對素食者尤其重要。「研究發現,75毫克的維生素C可以讓吸收率上升3~4倍,」趙強營養師指出。

下次進餐之後,不妨喝一杯柳橙汁,或是吃一顆芭樂、奇異果等高維生素C的水果、幫助自己吸收鐵質。

▓服用補充劑有訣竅

如果服用維生素A、D、E、K的補充劑,可以在飯後吃,因為吃飯時多少攝取了油脂,這一類脂溶性維生素比較容易被人體吸收。

在服用礦物質補充劑時,則要多喝水,可以讓補充劑崩解掉,有利人體吸收,黃士懿副教授建議。

(審稿專家:台北醫學大學保健營養學研究所黃士懿副教授)

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