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夏季開胃梅子料理

2014/6/30 謝曉雲

每年接近清明時節,種梅的農家們開始在結滿青脆梅果的林子間穿梭忙碌,因為四、五月正值台灣梅子的盛產季節。

不論在日本或台灣,酸溜溜的梅子被人視為「養生」食品,有些人每天力行吃梅子、喝梅醋來幫助消除疲勞、促進消化,而日本人更致力於研究用梅子來防癌、抗老。

從營養和中醫的角度來看,吃梅子對健康有哪些好處?

■鈣、鐵含量多

從營養成分看,梅子裡含有許多礦物質,尤其是鈣、鐵。而且,梅子也含豐富的有機酸(檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等)。特別是,有機酸和鈣結合之後,更有利於人體吸收,馬偕醫院營養師徐于淑指出。

她建議將梅子配合魚、肉類一起烹調,一方面解膩、去除腥味,另一方面讓食物中的鈣更容易溶出。

■開胃、助消化

再者,天氣燥熱的夏天,很多人胃口盡失,食不下嚥。這時候吃1~2顆梅子,它的酸味能刺激唾液分泌,達到開胃、提振食慾的效果。尤其胃口不佳的慢性病病人及味覺退化的老年人,少量吃幾顆梅子,調節食慾,可以改善進食。而梅子對一些胃酸分泌比較少的人,也有些許幫助消化的作用。

■預防中暑

從中醫角度來看,梅子性平、味酸,而「酸」味在中醫學上具有「收斂」作用,可用來改善多汗、慢性腹瀉、咳嗽及一些虛熱煩躁症狀,台北市立中醫醫院內科主任程惠政解釋。另外,像暈車、腹脹、消化不良等不適情況,可以用幾顆梅子泡溫水喝,有促進腸蠕動的效果。

而夏天是容易中暑的季節,程惠政建議,用梅子加上少量冰糖,泡水飲用,有生津止渴,預防中暑的功效。

吃梅子也有禁忌

但就像吃任何食物一樣,吃梅子也要限量,不然會損及健康。

中醫認為,梅子因為是酸性,「多食損齒」,容易讓牙齦腫脹,牙齒感覺無力咀嚼;而且建議吃完梅子製品或喝完梅酒、梅醋、梅汁之後,最好能漱口,清潔口腔。

另外,有些醃漬梅子時添加的材料,如甘草,吃大量會使我們體內的電解質失衡──鉀離子大量流失,而鈉離子卻不易排出,結果造成血壓升高。

市售的梅子製品為了口感好或減低酸味,往往加入大量的糖,所以熱量並不低,如50克大約就有120卡,接近半碗飯的熱量,需要控制體重的人要注意。

以下這些人更要小心吃梅子,淺嚐即止,以免加重健康問題。

■胃腸功能不良的人

胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等病人。

■慢性病患者

醃漬梅子中有大量的鹽及糖,而且,梅子本身的鉀含量也比較高,所以,須限制鈉、鉀、糖分攝取的高血壓病人、腎功能不良的人,以及糖尿病患者等,更要注意限量吃梅子。

自己做的最好

市售各種梅子產品為了方便保存、延長食用時間,多半會添加防腐劑,甚至為了讓賣相好,有些更加了不必要的人工色素,如果在家自己動手做,可以避免這個健康上的風險,吃得更安心。

採買梅子時,要依製作不同成品,選擇不同成熟度的梅子。

例如,一般家庭自製梅酒,或是製作口感較好的脆梅,需選擇成熟度較低、外觀為青綠色的生嫩果(脆果,一般在清明節前採收);如果要製作甜軟梅(家庭常做的醃漬梅,可用來入菜),建議選擇7~8分熟的梅果;至於果汁或果醬等,就會用成熟度高、外觀為黃綠色的黃熟果(一般在清明節後採收)。

選購梅子時,挑果實完整飽滿,表面沒有瘀傷或病斑,而且,果實愈大的品質愈好,尤其是果肉豐厚而種子小,但相對價格比較高。

由於青梅不耐存放,室溫下很快會黃熟,所以買回家之後,最好馬上加工製作。

這個月,我們介紹讀者簡易的方法,DIY梅酒及醃漬梅,再運用自製的成品入菜,設計4道食譜,請讀者在初夏將來時,在家享用酸甜開胃的菜餚。

梅酒

材料:青梅1000克、冰糖400克、米酒1200cc

用具:廣口玻璃瓶、紙巾

做法:

1 將青梅洗淨、瀝乾,以紙巾擦拭;用竹籤挑除青梅的梗蒂。

2 用熱水消毒廣口玻璃瓶,並讓它充分乾燥。

3 一層梅、一層冰糖交互放入玻璃瓶中,倒入米酒,緊封瓶口,放在陰涼處3個月以上,即可飲用。

醃漬梅

材料:青梅600克、粗鹽90克、砂糖150克、新鮮紫蘇50克、米酒100cc

用具:廣口玻璃瓶、紙巾

做法:

1 將青梅洗淨、瀝乾,用竹籤挑除青梅的梗蒂;用粗鹽充分搓揉青梅,並醃漬2天(這2天之內,間隔一段時間就用手翻動青梅,一天2~3次),然後倒掉鹽水,將青梅沖洗乾淨後,自然風乾。

2 用熱水消毒廣口玻璃瓶,並讓它充分乾燥;紫蘇葉洗淨後,自然風乾。

3 一層梅、一層砂糖、一層紫蘇交互放入玻璃瓶中,倒入米酒,緊封瓶口,放置陰涼處3~4個月,即可食用。

◆料理小技巧

可以到中藥材行買乾燥紫蘇取代新鮮紫蘇葉。

梅香肉卷(2人份)

材料:豬(薄)肉片100克、新鮮竹筍150克、秋葵4支、甜紅椒半個(切絲)、太白粉少許、鹽少許、胡椒少許。

醬汁:醃漬梅2顆、梅酒2大匙、醬油半大匙、味醂1大匙、砂糖半小匙。

做法:

1 竹筍洗淨,將筍尖斜切除去,縱身劃一刀,放入水中(蓋過竹筍),並加入少量洗米水及2支乾辣椒,煮約30分鐘至熟,關火、自然冷卻後,再剝除筍殼,切成約5公分的長段。

2 肉片攤平,撒上鹽、胡椒及太白粉,放上竹筍條,捲起成肉卷備用。

3 醃漬梅去籽,搗成泥狀與其他醬汁材料混勻備用。

4 平底鍋燒熱,加入少許油,放上肉卷煎至兩面全熟,淋上醬汁;起鍋後,將肉卷對半切成兩段、盛盤,最後放上燙熟的秋葵及甜紅椒絲即可。

◆料理小技巧

用洗米水及乾辣椒煮竹筍,可以讓筍的纖維組織緊實,並去除筍的澀味。

◆營養分析(1人份)

熱量188.74卡、蛋白質15.1克、脂肪5.8克、醣類19.2克、纖維3.6克、膽固醇26毫克、維生素C30.4毫克、鈣39.6毫克、鐵1.8毫克。

梅風味沙拉拌麵(1人份)

材料:冷凍熟烏龍麵200克、紅番茄1顆、海苔絲少許、熟白芝麻少許。

調味料:醃漬梅4顆、低脂美乃滋半大匙、橄欖油半大匙、檸檬汁半個。

做法:

1 將番茄劃十字,放入滾水中煮至表皮脫落後撈起,切開去籽,並切成丁塊狀備用。

2 醃漬梅去籽,搗成泥狀與美乃滋、橄欖油、檸檬汁先拌勻,再加入番茄丁拌勻成醬汁。

3 烏龍麵放入滾水中略煮,撈起瀝乾,置於盤上,把步驟2的醬汁淋上,最後再撒上白芝麻、海苔絲即可。

◆營養分析(1人份)

熱量494.12卡、蛋白質13.1克、脂肪15克、醣類81.8克、纖維2.7克、膽固醇2.4毫克、維生素C33.9毫克、鈣48.0毫克、鐵3.0毫克

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