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大學生亂亂吃,誰來把關?

2014/6/30 林慧淳

你知道你的孩子在大學校園都吃些什麼嗎?

一早賴床到差點趕不上第一堂課,早餐只好pass(省略);中午和同學相偕到麵攤吃碗牛肉湯麵或涼麵,飯後再買杯珍珠奶茶解渴;傍晚約好在速食店討論小組報告,一邊吃漢堡、可樂一邊聊天,不亦樂乎;接著趕去參加社團活動,結束後大夥一起吃個豆花、甜品交流一下,再順便買份鹽酥雞回宿舍大快朵頤……。

高脂、高熱量、高糖的飲食習慣,正在蠶食大學生的健康,從各項調查就可看出端倪。文化大學食品暨保健營養學系教授林薇針對北、中、南、東共七所大學進行「大專院校飲食營養環境及大學生飲食型態調查」,結果發現:

●三餐不規律 每天吃三餐的大學生不到一半(42.3%)。許多人三餐進食不規律,其中又以沒吃早餐的人最多,僅不到一半(46.7%)每天吃早餐,超過三分之一的大學生每週有3天以上吃宵夜。

●飲食不均衡 只有三成大學生每天喝到6杯水,九成每天吃不到1.5碗蔬菜,水果、奶類、全穀類食物更不足。

●嗜喝含糖飲料 四分之一大學生每週5天以上喝含糖飲料。

台灣癌症基金會也曾針對大學生發放網路問卷,分析6442份有效問卷後發現,在食物選擇上,大學生最重視的因素是「方便」和「口味」,而注意到「營養攝取」的人竟不到一成。

提供健康飲食環境 是學校的責任

先別急著責怪這些國家未來棟樑的飲食習慣太差,仔細看看校園內外,他們有好選擇嗎?

身為台灣第一學府的台灣大學,各項政策、措施都應發揮領頭作用、開風氣之先,不過說到飲食環境是否友善,師生都搖頭嘆氣。

某家知名速食店在台大校園內、校外開了四間分店,被學生上網貼文戲稱:「再開兩間就能連成五芒星了。」走到小吃部二樓,發現整層樓賣的都是速食、冰品。

吊詭的是,學校雖聘有營養師,卻無法在餐飲健康上著力─許多學校保健中心的營養師只能對師生做觀念上的宣導,而餐廳、小吃部則由總務處掌管,校園餐廳統包給廠商後,幾乎等同於「外國租界」,將學生、教職員的飲食生殺大權拱手讓人,雖然業者也聘用營養師,但他們只管團膳最基本的食品安全和衛生檢查,林薇直言:「大專院校餐飲的營養品質處於無管理狀態。」

真實情況是,太多校園裡連一個健康示範餐廳都沒有,學生根本沒得選!

台大生化科技系教授蕭寧馨觀察通識課學生的飲食狀況,原以為一直住台北的人較住校生吃得健康,結果不然,「大學生不管是住校還是住家裡,(飲食習慣)都一樣差。」她驚訝發現,高中之前由家長打理三餐,但上大學後通常和同學一起用餐,個個成了外食族,結果吃得不均衡、不營養,活得愈來愈不健康。

因此蕭寧馨認為,孩子在高中以前,來自於父母的飲食觀念都是為了配合家庭制度,但上大學之後,他們必須重新學習自主管理,但問題來了,「太多人不懂得生活,」她搖頭說。

近年來在西方盛行的「致胖環境」論述,也能恰如其分地套用在大學飲食環境,長久生活在不健康的環境下,肥胖、疾病的苦果可想而知。

力挽狂瀾, 有心教職員默默耕耘

儘管大多數校方普遍沒有積極作為,各校仍有少數教職員默默推動健康餐飲,成為一股向上的力量。

蕭寧馨從2007年開始開設「食品營養與安全概論」,儘管課堂作業繁重,卻教出口碑,是台大人氣通識課程。修習這門課的同學必須每天做飲食紀錄,並隨著課程循序漸進了解各種食物和營養的相關知識,期末報告則是分組討論紅、黃、綠、白、紫等五色蔬果汁,各組都要調出符合指定色彩,且兼具美觀和口味的配方,最後詳細敘述調製過程,並做成完整報告,學生寓教於樂所得到的知識,一輩子也受用無窮。

出書分享自己健康瘦身近20公斤心路歷程,因而意外爆紅的台大註冊組主任洪泰雄則善用自己「員工合作社理事主席」身分,對合作社裡販售的東西加以改革,例如引進保健食品、苦茶油、無油麵包,為因應學生人手一杯含糖飲料的壞習慣,他也重新尋找合作對象,販售現泡茶,減少添加物攝取,要讓學生喝慣茶品的原味。

高雄餐旅大學是國內頂尖廚師的搖籃,學務長楊昭景推動「綠色餐飲」,帶學生從耕種開始,了解各種食材的生長過程,「我們學生的廚藝都很好,但我要讓他們更具責任感,要從食材開始關注,更重要的是,拋棄廚師舊有『只求美味』的觀念,在烹調方法上求新求變,讓人吃下去沒有太多負擔,而且很好吃。」

事實上,楊昭景認為,校園餐廳要做出兼具營養均衡和美味的餐點其實不難,最簡單的幾個味道就能誘惑人,例如以鹹鹹甜甜的醬油味或酸甜糖醋醬當成主要調味,其他配菜簡單清炒就好,或是提供不油膩的炒麵、炒米粉,最重要的是,菜色要有變化,如果每天總是那幾樣,不論是學生或老師都會吃膩。

最讓人羨慕的莫過於東華大學自辦「綠色實驗餐廳」,由教授宋秉明一手規劃,獲得校長、副校長及各行政處室傾全力支援,週一到週五供應安全、營養又平價的有機餐點,是校園師生健康飲食的最佳守護者。

如何用創新拚搏學術地位的精神,守護大學師生「吃得健康」的基本人權,讓大學校園不再「只有SCI,沒有quality index」,各校還有很大的努力空間。

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